Sấu không phải là đặc sản của riêng Hà Nội. Cây sấu được trồng khắp nẻo miền Bắc. Thế nhưng, sấu ở Hà Nội có lẽ là lâu đời nhất, lại được trồng nhiều nhất. Vì thế có nên coi Hà Nội là “quê hương” của cây sấu?
Ngược dòng lịch sử thực vật Hà Nội, cây sấu xuất hiện ở đây khoảng cuối thế kỷ 19. Dù sấu là một loài cây ăn quả nhưng mục đích trồng loài cây này của những nhà quy hoạch Hà Nội lại là... lấy bóng mát. Về mặt này, cây sấu mang vô cùng nhiều ưu điểm. Thân sấu khỏe, rễ cắm sâu xuống lòng đất, đủ sức đương đầu với gió bão đủ cấp. Thực tế, trong những trận bão “kinh thiên động địa” từng xảy ra ở Hà Nội, rất hiếm cây sấu bị quật ngã. Lá sấu nhỏ nhưng đan dày nên tạo bóng mát rất tốt. Cây sấu lại chẳng bao giờ bị sâu róm, bọ nẹt bám vào...
Đó mới chỉ là ưu điểm về mặt bóng mát. Cây sấu còn mang lại nhiều giá trị tinh thần. Mỗi cuối xuân, lá sấu lại thảm vàng những con phố Phan Đình Phùng, Trần Phú... đẹp đến nao lòng, đẹp đến mức ghi thành dấu ấn sâu đậm trong lòng mỗi người từng một lần đặt chân đến đất Hà thành.
Sấu chín dầm - món ăn của thuở học trò. Ảnh: Văn Tấn
Lá già vừa rụng, lá sấu non đã kịp mơn mởn. Cây sấu xù xì, đen đúa chợt khoác lên mình tấm áo của thanh tân. Rồi cái sự thanh tân ấy đơm hoa. Hoa sấu đáng được coi là một sản vật tinh túy của trời đất. Trắng nhè nhẹ, bé xiu xiu, hoa sấu nở thành từng chùm, bẽn lẽn ẩn trong những đám lá. Ai đó một lần bắt gặp hương hoa sấu, chắc sẽ cả đời không quên. Ở mỗi thời điểm, hương loài hoa nhỏ bé này lại mang một phong vị khác. Đêm và sáng sớm, hương hoa sấu chua chua, lành lạnh, thanh sạch. Nắng lên, nhất là vào buổi trưa, hương hoa trở nên chua nồng, những vẫn dịu dàng, dễ chịu. Thời điểm ấn tượng nhất của hương hoa sấu có lẽ là lúc trời vừa mưa xong. Hoa sấu rùng mình vì cơn gió mạnh, rụng như mưa, thảm trắng đường phố. Đi giữa cái thảm trắng ấy, cái hương chua thanh lấp đầy khứu giác, cái màu tinh tươm làm nhòa thị giác, người như mơ, như lạc bước xứ sở nào.
Còn đang ngẩn ngơ với hương hoa sấu, lũ quả bé bằng đầu đũa ăn cơm đã lấp ló từ hồi nào. Rồi một ngày bất chợt, những quả sấu đầu mùa đã ùa vào căn bếp quen thuộc.
Sấu đầu mùa được gọi là sấu non. Vỏ sấu xanh tươi, hột sấu còn mềm. Vị chua lúc ấy mới êm ái, chưa bẳn gắt như sấu già.
Phổ biến nhất và cũng hợp nhất, là rau muống luộc sấu. Vớt ra khỏi nồi những cọng rau xanh ngắt, bà nội trợ mới bỏ vài quả sấu đã nạo vỏ vào. Đun sôi thêm chốc lát, sấu mềm bở ra là vừa. Một nửa số sấu dầm cho bát canh thanh lành, một nửa dầm vào bát nước mắm. Chẳng cần cao lương mỹ vị, cũng đủ trôi cơm cả nồi.
Lẽ tự nhiên, sấu non rồi sấu sẽ già. Sấu già mang phong vị khác đáng kể sấu non. Quả to hơn, cứng hơn, da sậm màu, có thêm ít đốm thâm. Hạt sấu già thâm nâu, cứng ngắc. Vị sấu già khiến bất cứ ai cũng phải nhăn mặt. Khi ấy, các bà nội trợ mới làm món sấu ngâm. Những quả sấu già được tiện hình xoáy ốc, trần qua nước sôi. Mỗi lớp sấu, một lớp đường vàng Hoa Mai, thêm mấy lát gừng thái mỏng, rồi đậy kín để chừng 1-2 tuần là có thể ăn. Một cốc nước sấu ngâm, thêm vài viên đá từ lâu đã trở thành đặc sản của mảnh đất Hà thành.
Dưới bàn tay tài hoa của các bà nội trợ, sấu còn được làm thành ô mai, là nguyên liệu cho những món ăn hút hồn như: Sấu om vịt, canh sườn sấu, sấu dầm cá nục, cá phi lê kho sấu, tôm xào sấu, thịt chưng sấu cách thủy, sấu non kho tôm nõn…
Sấu già rồi sấu chín. Hiếm có cô cậu học trò Hà Nội nào không biết đến những quả sấu chín dầm. Khi ấy, da sấu chuyển sang màu vàng đậm. Thịt sấu chuyển từ màu trắng sang trong. Độ chua đã giảm đi nhiều, thay vào đó là vị ngọt. Với sấu chín, có lẽ món duy nhất hợp là dầm. Cũng tiện quả sấu hình xoáy ốc, rồi trộn với hỗn hợp gồm muối, đường, ớt, để một hồi, thành món mê muội mọi tuổi thơ.
Hà Nội đã lại vào mùa sấu!
HÀ ANH