Hà Nội là mảnh đất kinh kỳ ngàn năm, vì thế không có gì đáng ngạc nhiên khi đây là nơi tập trung tinh hoa các món ẩm thực đặc sắc nhất vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng. Trong suốt một quá trình lịch sử dài, những món ăn đặc sắc nhất của các tỉnh, thành phố lân cận đã du nhập về Hà Nội. Tuy nhiên, khi về với đất kinh thành, những món ăn đó được cải biến cho hợp với phong vị của Hà thành. Mà vốn dĩ, người Hà Nội sành ăn, sành mặc, nên phần lớn những món ăn du nhập đều được làm cho đẹp hơn, hấp dẫn hơn.

Thời hiện đại, tốc độ, mật độ du nhập ngày càng mạnh mẽ. Hà Nội trở thành nơi hội tụ tinh hoa của cả nước. Tất nhiên, trong đó có cả ẩm thực.

leftcenterrightdel
Du khách nước ngoài thích thú với bún chả Hà Nội.  Ảnh: ANH DŨNG 

Bên cạnh văn hóa du nhập, Hà Nội còn sở hữu riêng một nền ẩm thực “tự thân” từ bao đời nay nức tiếng gần xa. Những món ngon nơi đây đã đi vào ca dao, sống trong tâm thức, tình cảm người dân và được lưu truyền qua nhiều thế hệ: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”, hay “Rau muống Đồng Lầm, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”… Trong 36 phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, sản vật liên quan đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Đường, Hàng Đậu, Hàng Khoai, Hàng Bún, Hàng Rươi, Chợ Gạo, Chả Cá, Hàng Cá, Hàng Gà, Hàng Bột, Hàng Cháo... Hà Nội cũng có những làng chuyên biệt về ẩm thực, tạo nên các món nổi tiếng như: Tứ Kỳ, Phú Đô làm bún, Mai Động làm đậu phụ, Tương Mai làm xôi lúa, Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Vòng làm cốm, làng Lủ làm kẹo... Làng Quỳnh có giống mướp hương “danh bất hư truyền”, rồi cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh...

Nền ẩm thực của Hà Nội không chỉ nổi tiếng bởi những món ngon, các sản vật độc đáo. Đó còn là văn hóa ẩm thực-cách thưởng thức ẩm thực tinh tế và lịch lãm. Sự tinh tế xuất hiện ở cả khẩu vị, cách “phối” món ăn, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào món ấy... Sự lịch lãm thể hiện ở không gian ăn uống, cách thức ăn uống…

leftcenterrightdel

Bún chả-một trong những món ăn hấp dẫn của Hà Nội. 

Ẩm thực Hà Nội phong phú, độc đáo. Đó không phải là danh hiệu người Hà Nội tự phong mà là do rất nhiều tổ chức quốc tế, báo chí nước ngoài uy tín phong tặng. Thực tế cũng cho thấy, hầu hết khách du lịch quốc tế đều đánh giá rất cao ẩm thực Hà Nội. Thậm chí, Hà Nội còn được đánh giá là có đủ điều kiện để trở thành một trong những trung tâm ẩm thực của Đông Nam Á và châu Á.

Trong phát triển ngành du lịch, ẩm thực luôn đóng vai trò quan trọng. Bởi lẽ, du khách khi đến một vùng đất mới đều vì hai mục đích chính: Ăn và chơi. Nhiều quốc gia trên thế giới khai thác rất tốt giá trị của ẩm thực để phát triển du lịch. Đơn cử tại Hàn Quốc, những món ăn truyền thống được giới thiệu, quảng bá khéo léo qua nhiều kênh khác nhau, đã góp phần đưa ẩm thực Hàn Quốc phát triển ra ngoài phạm vi đất nước. Văn hóa và con người Hàn Quốc nhờ đó cũng được thế giới biết đến nhiều hơn, ngành du lịch phát triển hơn. Nhận thức rõ vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch, ngay từ năm 2001, Hà Nội đã quy hoạch phố ẩm thực trên phố Tống Duy Tân và Cấm Chỉ để phục vụ du khách. Trong khu vực trung tâm phố cổ cũng có những phố ẩm thực với nhiều món ăn đa dạng. Tuy nhiên, thực tế, việc khai thác và kết hợp ẩm thực với du lịch hiện nay vẫn chưa thực sự hiệu quả nếu so sánh với sự đánh giá cao của bè bạn quốc tế dành cho ẩm thực Hà Nội. Ẩm thực vẫn chỉ được xem như một ngành tiêu dùng mà chưa nhìn nhận hết giá trị của nó.

Theo TS Nguyễn Thị Bảy, Viện Văn hóa, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, để ẩm thực góp phần tích cực phát triển ngành “công nghiệp không khói” của Hà Nội, trước tiên cần thay đổi nhận thức trong việc định vị, xây dựng kế hoạch khai thác, đầu tư phát triển ẩm thực xứng tầm. Để làm được việc đó, thay vì sản xuất, kinh doanh ẩm thực mang tính cá nhân, nhỏ lẻ, tự phát như hiện nay, các ngành, đơn vị chức năng của thành phố Hà Nội nên hệ thống hóa, chuyên nghiệp hóa cách tổ chức, giới thiệu và quảng bá thương hiệu ẩm thực Hà thành. Đặc biệt, việc thành lập một tổ chức hay một hiệp hội về ẩm thực. Hiệp hội này có trách nhiệm khai thác, giữ gìn và phát triển giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nội nói riêng, Việt Nam nói chung; từng bước đưa ẩm thực lên tầm cao mới, có sức cạnh tranh và làm cầu nối thúc đẩy tiêu dùng.

Năm 2013, Hà Nội đã đón nhận Bằng chứng nhận kỷ lục châu Á dành cho 3 món ăn: Phở, bún thang và bún chả đạt giá trị ẩm thực châu Á. Ẩm thực Hà Nội cũng được nhiều tổ chức uy tín trong nước và quốc tế tôn vinh: Tạp chí du lịch Lonely Planet xếp đường phố ẩm thực ở Hà Nội lọt vào tốp 10 địa chỉ du lịch ẩm thực hấp dẫn của thế giới; Hội đồng Xác lập kỷ lục Việt Nam ghi nhận 6 món ăn và trái cây Hà Nội vào Hành trình Tốp đặc sản Việt Nam lần thứ I… 

Bài và ảnh: VŨ HOÀNG OANH