Bánh cuốn trong tâm trí mỗi người đều là vị thơm của gạo xay kết hợp với đôi bàn tay khéo léo của người thợ tráng bánh mà thành. Nước chấm bánh cuốn phải là loại nước mắm thơm ngon nhất để hòa thêm vị với miếng bánh dẻo, nóng. Bánh cuốn của người Hà Nội xưa thường được ăn kèm với chả quế. Miếng chả đượm mùi thơm của quế, vàng óng hấp dẫn đặt cùng đĩa bánh cuốn trắng. Nhắc đến bánh cuốn là nhắc đến món hành phi đi kèm. Bánh cuốn mà mất đi vị hành phi thì mất đi cả một sự hòa quyện ẩm thực tinh tế. Hành phi thường được chọn là loại hành ta, củ nhỏ, mùi thơm đặc trưng. Hành được bóc lớp vỏ già, thái miếng mỏng bay rồi phi vàng lên. Đặt miếng hành lên miệng giòn tan lại thơm phức khiến cho vị giác không thể kìm được mà phải ăn tiếp.
Bột bánh là nguyên liệu quan trọng nhất để tạo nên nét đặc trưng rõ rệt cho bánh cuốn Hà thành. Không nơi nào có loại bột bánh trắng, mịn, dẻo bằng nơi này. Bột thoa đều trên lớp vải đẹp như tiết trời Hà Nội vào xuân, trong vắt và thanh tao. Với nghề này, người thợ tráng bánh chính là một nghệ nhân thực thụ. Người thợ cần một thời gian khá dài để học được cách tráng chiếc bánh sao cho mỏng, lấy bánh sao cho không bị rách, ước lượng được khoảng thời gian bột chín để không bị nát. Từng chiếc bánh được lấy ra chính là tinh hoa từ đôi bàn tay của người nghệ nhân ấy.
Ở Hà Nội hiện tại, có một địa chỉ vẫn còn giữ được gần như nguyên vẹn nét xưa cũ của bánh cuốn. Đó là bánh cuốn bà Lượng (18 Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội). Bà Lượng chia sẻ, bà đã có thâm niên 28 năm với nghề hàng ăn, nhưng cái duyên lớn nhất đưa bà đến với nghề bánh cuốn lại chính là người bạn đời của bà. Ông sinh ra và lớn lên trong một làng nghề chuyên tráng bánh đa ở Bắc Giang. Ngày lấy ông cách đây 26 năm chính là ngày bà bén duyên với bánh cuốn.
Bánh cuốn bà Lượng là sự kết hợp giữa hiện đại với truyền thống. Vẫn có miếng chả quế của truyền thống, có thêm cả chả ba chỉ nướng cháy cạnh (xem ảnh). Sự hài lòng của khách hàng chính là thước đo chính xác nhất cho chất lượng của sản phẩm ở bánh cuốn bà Lượng. Nghe những câu khen vỏ bánh mỏng, nhân vừa vặn, nước chấm chuẩn vị mà mát lòng thay cho chủ quán.
Bánh cuốn giờ không chỉ là thức quà chiều ăn nhẹ như xưa. Người ta ăn bánh cuốn, thưởng thức bánh cuốn cho cả bữa chính và bữa phụ. Miếng bánh chạm môi như gợi cho thực khách về một miền ký ức đã trôi qua mà có những ngày ta đã vô tình lãng quên nó...
Bài và ảnh: HOÀNG HÀ LY