Ai đến Hà Nội rồi cũng thế, phải thưởng thức cốm làng Vòng; ăn phở cuốn Ngũ Xã vừa mát vừa thơm ngọt vị thịt bò xào tái lăn; mát lạnh với kem Tràng tiền; rồi lượn quanh phố cổ để thưởng thức bún chả Hàng Mành… Ấy thế mà không nhắc đến bún thang thì quả thật chưa ngấm hết vị Thủ đô.
Có một thực tế là trong khi người ta cứ mải mê tranh luận xem phở Hà Nội, phở Nam Định phở nào có trước thì người Thủ đô lại có vẻ xao nhãng mất một món "danh bất hư truyền" của chính mình, đó chính là kinh điển bún thang. Tối đến, bún thang ở các con ngõ nhỏ phố cổ thực sự “trỗi dậy”. Leo lên tầng 2 một ngôi nhà trong con ngõ nhỏ ngoằn ngoèo, nhỏ bé như sợi bún, quá ngạc nhiên khi thực khách đang í ới gọi bún thang. Người vừa đủ lạnh vì thời tiết cuối thu, làm ngụm nước bún thang thơm mùi nấm hương, tôm khô, thơm vị gà tơ, giò lụa, trứng rán thiết tưởng không gì bằng. Nếu đi ăn có bạn tâm giao ngồi bên thì đúng là mặt vênh như bánh đa chín giòn. Giá một bát bún thang khá hợp lý, cứ 30.000 đồng/bát, bảo đảm quán lúc nào cũng kín khách. Nhưng để thưởng thức được một tô bún thang thật ngon, thật chuẩn cũng thật khó.
Đi nhiều nơi, ăn ở nhiều quán, tôi thật sự ngạc nhiên bởi mức giá một bát bún thang quán bà Ẩm (Cửa Nam) có giá gấp đôi những quán khác.
Nếu bạn từng đến quán bún thang bà Ẩm hay chưa có dịp ghé qua, hãy thử trải nghiệm điều này vào sáng sớm, bạn sẽ biết lý do tại sao quán ăn ở Cửa Nam này lại hút khách đến vậy. Nấu bún thang không khó nhưng quá trình làm cầu kỳ, lại cần nhiều nguyên liệu. Ước tính ngoài nguyên liệu chính là bún thì phải kể đến thịt gà ta, giò lụa, xương ống, tôm khô, râu mực khô, tôm sú, đi kèm theo đó là hơn 10 loại rau thơm, gia vị các loại. Bước đầu, khâu quan trọng nhất là chế nước dùng, phải nấu sao cho thật trong, thật ngọt, thật thanh. Tiếp theo đó là bày trí bát bún sao cho bắt mắt. Từ việc thái giò lụa sao cho đều sợi, xé gà sao cho không bị nát, đến việc tráng trứng để có được màu vàng đẹp mắt… người nấu phải đều tay, nhanh tay nhưng cũng thật tỉ mỉ, không nóng vội.
Bát bún thang giản dị nhưng luôn hấp dẫn thực khách.
Trong quan niệm người phương Đông, thế giới nhân sinh gồm Ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ), quan niệm cuộc sống gồm Ngũ phúc (Phú, Quý, Thọ, Khang, Ninh) thì trong gia vị của người Việt cũng có Ngũ vị (chua, cay, ngọt, mặn, đắng). Bún thang có đầy đủ những vị trên, vì thế món ăn này có thể chiều lòng bất cứ ai muốn trở thành tín đồ bún thang chính hiệu. Duy chỉ có một điểm, gia vị đặc trưng của bún thang là mắm tôm, thứ gia vị nhiều người không ăn được nhưng đến với bún thang bà Ẩm, nếu chẳng may lỡ gọi một bát nhưng không nhắc chủ quán bỏ ngoài mắm tôm thì tôi bảo đảm ăn một lần và bạn sẽ không bao giờ từ chối mắm tôm nữa. Đấy là cái tài của người đầu bếp khi đã chinh phục được những vị khách khó tính.
Cũng như nhiều gia đình có nghề truyền thống, quán bà Ẩm có từ nhiều đời trước, thế hệ hậu bối tiếp nối tinh hoa ẩm thực của các vị tiền bối nhưng bí kíp để giữ hương vị thì không hề thay đổi, thậm chí khi đời sống con người ngày càng được nâng cao, yêu cầu về chất lượng cuộc sống, cụ thể trong việc ăn uống cũng rất khắt khe thì người làm bún thang còn biết cách nêm nếm cho vẹn tròn những yêu cầu ấy.
Ngoài phương pháp chế biến tinh tế, người làm bún thang số 37 Cửa Nam này còn giữ cho mình một cái tâm đáng quý. Khi hàng loạt các cửa hàng lớn, nhỏ mở thêm chuỗi cửa hàng hệ thống nhằm tăng lợi nhuận, mở rộng quy mô thì quán bún của bà Ẩm lại chỉ có độc nhất một địa điểm.
Hỏi chị Đoàn Thanh Vân, anh Đoàn Văn Lai (chủ quán) sao không mở thêm cửa hàng ở Hà Nội, anh chị bảo mở thêm không bảo đảm chất lượng và gia đình tâm niệm bún thang không phải là hàng chợ.
Tinh hoa ẩm thực không phải từ những gì cao siêu, đắt giá, mà đến từ sự trân quý những gì giản dị xung quanh.
Bài và ảnh: PHƯƠNG THẢO