Trong các trang miêu tả của các nhà văn thế hệ những Thạch Lam, Nguyễn Tuân… người ta thường hay nhắc đến gánh hàng vằn thắn của những chú khách. Đêm đông lạnh giá, mưa phùn bay bay, nghe những tiếng rao hàng xa lắc gợi một cảm giác thảng thốt nhớ mong. Ăn một bát vằn thắn vào lúc đêm muộn có cái dư vị là lạ của thời gian, không gian hòa trộn. Giờ thì những gánh hàng rong bán đêm như thế không còn nữa, những hàng vằn thắn ở trong những cửa hiệu hẳn hoi, có chỗ sang trọng như một món ăn được tôn vinh xứng đáng, có chỗ dân dã, giản dị, không khác những hàng quà rong xưa.

leftcenterrightdel
Mì vằn thắn rực rỡ sắc màu hấp dẫn thực khách

Nhưng là món ăn nhập Việt, trước hết cũng cần biết vài ý niệm về hàng quà trước khi thưởng thức một bát vằn thắn ngon miệng ở phố xá Hà Nội hôm nay. Sợi mì vằn thắn được làm bằng bột mì trộn với trứng gà, yêu cầu khắt khe là không được cho nước dính vào. Mì khi cán mỏng được thái nhỏ như sợi miến ta, cuộn mì vàng rộm, sáng là đạt yêu cầu. Trước đây thì các nhà hàng tự làm, nay thì thứ mì này và các loại vỏ bánh khác rất dễ mua sẵn trên phố Lương Văn Can. Thịt băm, gia vị bọc trong cái vỏ bột mì mỏng gọi là sủi cảo. Sủi cảo có thể luộc hoặc chiên. Nếu nhân sủi bằng tôm thì gọi là há cảo. Há cảo ăn giòn thuộc loại thượng hạng nhưng bây giờ rất ít hàng có há cảo, có lẽ vì tôm luôn đắt hơn thịt và làm cầu kỳ hơn. Thứ thịt quay tẩm với các loại gia vị, rượu, mật ong người Hoa gọi là xá xíu. Xá xíu được thái mỏng thả vào bát mì. Còn các nguyên liệu khác thì cơ bản giống món Việt.

Về màu sắc thì bát mì vằn thắn vượt trội hơn so với phở. Bát mì vằn thắn để yên thì giống một bức tranh tĩnh vật nhiều màu sắc. Vắt mì vàng tươi, miếng sủi chiên vàng rộm, sủi luộc trong suốt, miếng gan tím thẫm, trứng luộc trắng ngọc, lá hẹ xanh và cái cùi tôm đỏ ửng như một điểm nhấn hấp dẫn. Còn phở thì màu sắc đơn giản hơn. Nhưng nếu so về độ ngọt của nước dùng thì phở vượt hơn mì vằn thắn. Thêm một đặc điểm khác biệt nữa, bát phở dùng hành, vằn thắn dùng hẹ nhưng vằn thắn còn có thêm rau, thông dụng nhất là rau cải chần. Cách ăn mì vằn thắn theo những người sành ăn thì không chan nước ngập hết, mà để vắt mì nhô lên một chút thêm có độ dai giòn, còn phở thì cứ việc chan ngập. Bát phở thì nước dùng nóng giãy, còn với mì vằn thắn, nếu nước nóng quá các sợi mì sẽ dính vào nhau và làm mất độ giòn.

Ở Hà Nội hiện nay, quán mì vằn thắn được nhiều người biết tiếng là quán ở phố Đinh Liệt. Quán này nhỏ, sạch sẽ, có biển hiệu sang trọng, bắt mắt, được khá nhiều người ưa chuộng. Bát mì có gần như đầy đủ các nguyên liệu: Một vắt mì ươm vàng, giòn dai; mấy miếng gan thái mỏng, miếng bóng bì, cải cúc, hẹ, nấm hương và một phần tư quả trứng. Sủi cảo thì có cả sủi chiên và sủi luộc,… Một hàng mì vằn thắn đậm chất phố cổ và đúng kiểu dân dã của ẩm thực đường phố Hà Nội là quán mì ở phố Hàng Chiếu, gần Ô Quan Chưởng. Hàng mì này khá chật chội nhưng treo rất nhiều đèn lồng đỏ và dày đặc chữ Hán. Một điều khác lạ là cô chủ quán thường mặc một bộ sườn xám màu đỏ rất bắt mắt, cậu chủ mặc đồ trắng kiểu Hoa, hai cô cậu xuất hiện ở quán tạo nên một nét thú vị nào đó. Còn một hàng vằn thắn nữa mà tôi biết là hàng ở trong con ngõ trên phố Huỳnh Thúc Kháng. Bát mì ở đây không quá đặc biệt dù mọi người cho rằng chủ hàng là Hoa kiều. Chỉ khác một chút là miếng sủi cảo chiên nhà hàng không cho luôn vào bát mà để ra ngoài đĩa, vẻ bề ngoài thì giống một cái bánh gối nhỏ. Thêm một khác biệt nhỏ là miếng sủi cảo có mùi gia vị đậm hơn những hàng khác, dù vẫn không có tôm nõn và há cảo...

Nói thế nhưng tôi không thể đủ sức ăn hết những hàng mì vằn thắn ở Hà Nội được, có thể có những hàng ngon, ưng ý hơn và khẩu vị của mỗi người cũng khác, chẳng vì thế mà bảo là hàng mình ăn là ngon nhất được. Ừ, thì tạm bằng lòng thế đã.

Bài và ảnh: HÀ THÀNH