Ragu theo tiếng Pháp (Ragout) có nghĩa là “một món hầm nấu bằng thịt gia súc, gia cầm hoặc cá, có thể thêm rau củ hoặc không”. Trong tiếng Italy, Ragu có nghĩa là món “thịt sốt”. Món thịt sốt của người Italy là một hỗn hợp gồm: Thịt bò, sốt cà chua, hành tây, cà rốt, cần tây... được ninh nhừ.
Không ai có thể chắc chắn món Ragu du nhập vào Việt Nam từ bao giờ. Có lẽ là từ thời Pháp thuộc. Và từ khi món ăn này trở nên phổ biến trong ẩm thực người Việt, nó đã có nhiều biến chuyển. Về nguyên liệu, Ragu Việt gần giống với Ragu Italy. Tuy nhiên, cách nấu lại khác khá nhiều, thể hiện sự tinh tế và tay nghề của đầu bếp Việt. Ragu Việt Nam không ninh đến mức độ nhừ như sốt, mà miếng thịt vẫn giữ được nguyên hình dáng ban đầu, nhưng vẫn mềm mại. Các loại rau, củ gia vị vẫn giữ được từng hương vị và màu sắc riêng.
Người Việt dùng Ragu kèm với bánh mì hoặc cơm, khác với người Italy dùng để làm nước sốt cho mì.
Món Ragu khá phổ biến ở cả 3 miền. Nhưng nổi tiếng đến độ trở thành đặc sản của một vùng đất thì có lẽ chỉ có món bánh mì Ragu của bà Thơm ở thành phố Quy Nhơn (Bình Định).
Món bánh mì Ragu của quán bà Thơm.
Suýt soát ba thập niên trước, bà Thơm mở quán bán bánh mì Ragu. Ban đầu, thực khách còn khá lạ lẫm nên chỉ lác đác. “Hữu xạ tự nhiên hương”, quán đông khách dần. Và hiện tại, “cung” luôn không theo kịp “cầu”.
Quán bà Thơm nay do con gái bà phụ trách, nằm trong một con hẻm rất nhỏ ở đường Nguyễn Huệ. Quán nhỏ, chỉ đủ kê chưa đến chục chiếc bàn con. Bước vào quán, thực khách sẽ lập tức bị thu hút bởi nồi Ragu to như nồi nấu bánh chưng, tỏa nghi ngút hương thơm. Kiếm được một góc ngồi, cô con gái bà Thơm sẽ mau mắn phục vụ một phần ăn hấp dẫn vô cùng. Đó là một đĩa bánh mì nóng giòn xắt khúc và một tô Ragu với miếng thịt heo to nằm ngay giữa. Vị bánh mì giòn, thơm. Miếng thịt ngọt, mềm vừa phải. Nước dùng nóng hổi, thơm hương củ quả. Tất cả quyện lại thành một món ăn để đời.
Bí quyết để làm nên món bánh mì Ragu “danh bất hư truyền” do bà Thơm tự “sáng chế”. Nó khác khá nhiều so với món Ragu ở trời Tây. Trong đó, đặc biệt là các loại rau, củ gia vị. Để có được nồi Ragu thơm ngon, hấp dẫn thực khách, gia đình bà Thơm đã phải rất kỳ công ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Những loại rau, củ để nấu như hạt sen, củ lang, cà rốt, đậu đỏ… phải là loại một. Tiếp đó là thịt heo. Thịt heo phải thơm ngọt, không có mùi tanh. Bánh mì ăn kèm luôn được nướng giòn, thơm nức mùi bơ.
Gần 30 năm qua, do luôn “giữ chữ tín làm đầu” nên quán bánh mì Ragu bà Thơm ngày càng đông khách. Thậm chí, nhiều người còn kiên nhẫn xếp hàng chờ tới lượt.
Bài và ảnh: NGỌC ANH TRÂM