Mới bước chân đến đầu làng Hòa Thôn, mùi tương thơm nồng đã tỏa ra như mời gọi thực khách đến thưởng thức. Là người cao tuổi nổi tiếng với mấy chục năm kinh nghiệm trong nghề chế biến cà dầm tương, chúng tôi không khó để tìm đến nhà bà Đỗ Thị Chức ở cụm 5, Hòa Thôn. Bên mái bếp, hàng chục vại tương to nhỏ đang được phơi nắng dậy mùi thơm nức. Tạm ngưng tay, bà giới thiệu: “Đây là tương nếp quê tôi, ăn một lần sẽ nhớ mãi. Chẳng thế mà các anh chị ở trên thành phố cất công về tận đây lấy tương, ăn nhiều thành quen nên không bỏ được”.

Muốn có vại tương ngon, bà bảo phải làm mốc thật khéo, nếu không cẩn thận coi như hỏng cả mẻ tương. Gạo nếp cái chọn hạt mẩy, căng tròn, đem ngâm trong nước mưa, vo đãi thật kỹ để ráo nước rồi trộn với bột ngô nghiền. Tất cả cho vào chõ đồ xôi. Hơi nước bốc cao, hạt nếp chín tỏa mùi thơm ngào ngạt. Từng mẻ xôi được dỡ ra chiếc nong tre tãi đều hong gió. Việc trông nếp cũng rất cầu kỳ, nóng quá thì phải che lại mà ẩm thì phải mở ra đảo đều. Nếp hong hơi khô mặt được đem ủ trong lá nhãn, lá sen. Việc làm mốc phụ thuộc rất lớn vào thời tiết, nhiều khi đêm hôm cũng phải lọ mọ dậy để trông mốc, chỉ sơ ý một chút là bị thâm đen ngay. Nhờ tay khéo làm nên chỉ độ dăm ngày là mốc đã lên hoa cà hoa cải có thể ngả được tương.

Đỗ tương quê trồng ngoài đồng bãi chọn những hạt to tròn đem rang nhỏ lửa, đảo đều tay dưới bếp than hoa. Khi chín vàng, đỗ được xay nhỏ rồi cho vào vại đầy nước mưa. Nước đỗ phơi nắng óng vàng mới cho hạt mốc, muối trắng vào, sau dùng đũa cả khuấy đều. Việc ngả tương cũng phải làm hết sức cẩn thận, cầu kỳ, nếu sơ suất là tương sẽ bị nổi đầy váng. Hằng ngày, lựa lúc nắng lên, người làm mới mở nắp chum đánh tương để hạt mốc nổi đều, lên màu vàng sẫm, vị ngon đậm đà.

leftcenterrightdel
Bà Đỗ Thị Chức làm cà dầm tương.

Trong khi chờ tương ngấu, người làm sẽ chuẩn bị cà muối. Cà dầm tương có ngon, giòn hay không thì việc lựa chọn nguyên liệu cũng rất quan trọng. Bà Chức chia sẻ: “Phải chọn những quả cà bát bánh tẻ, đem cắt bỏ cuống, làm sạch, phơi ráo nước sau đó cho vào vại muối. Mỗi quả cà được nhúm một ít muối bỏ vào đầu núm, cứ thế xếp lần lượt cà vào trong vại, dùng vỉ tre, đá cuội nén lại. Sau cả tháng nén chặt, cà đã ra hết nước mới đem rửa lại bằng nước sôi. Những quả cà bát lép xẹp lại được xếp vào vại, khi ấy mới đem tương nếp chín ngấu chan ngập mặt cà. Vại tương đậy kín, cà ngấm sâu vị đậm đà phải chờ thêm vài tháng nữa mới ăn được”.

Món cà dầm tương bình dị là vậy nhưng chất chứa trong đó là bao công sức của người dân quê. Sự cầu kỳ, khéo léo trong cách chế biến đã góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm. Để có một chum cà muối dầm tương bảo đảm chất lượng có khi phải nén hàng năm trời mới bán được ra thị trường. Bởi cà càng ngâm lâu nén chặt thì ăn càng giòn dai, vị thêm đậm đà. Quả cà đạt chất lượng là khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ được màu vàng óng, bổ ra bên trong hồng nhạt, thái miếng nhỏ không bị nát. Những quả cà thành phẩm đó khi bán có giá từ 30 đến 40 nghìn đồng/quả. Giá trị của quả cà muối đã được nâng lên rất nhiều so với quả cà ban đầu nhờ bàn tay người lao động. Tương mua riêng làm gia vị chấm cũng có giá 25-30 nghìn đồng/lít.

Ông Trần Anh Tuấn, Phó chủ tịch UBND xã Tam Hiệp, cho biết: “Nhờ hiệu quả kinh tế của nghề truyền thống nên địa phương cũng khuyến khích mở rộng hoạt động sản xuất tương cà. Cùng với đó, địa phương cũng quy hoạch định hướng phát triển làng nghề, gắn việc sản xuất với hoạt động du lịch, đưa món ăn truyền thống cà dầm tương trở thành sản phẩm phục vụ khách tham quan”.

Cà dầm tương Tam Hiệp giờ đây không chỉ có ở nơi thôn quê xóm vắng mà còn được bày bán trong các trung tâm thương mại lớn. Những hộp tương cà nhỏ xinh bình dị được dùng làm quà biếu người thân. Quả cà, bát tương ấy đã góp phần làm cho bữa ăn người Việt thêm đậm đà thơm ngon, để rồi mỗi khi đi xa, lòng người lại nao nao “nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, lại ước muốn trở về sum họp bên gia đình, sống giữa tình quê chan chứa yêu thương.

Bài và ảnh: VŨ DUY