Bánh cuốn Thanh Trì từ xưa đã là món quà quê không thể thiếu của người Hà thành. Không giống như những loại bánh cuốn từ các vùng khác hội tụ về Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì đến nay vẫn giữ được cách làm truyền thống, được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy, mướt như mạ non, xếp gọn gàng ngay ngắn từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ lá sen, lá chuối hay lá dong. Người ta bảo, bánh cuốn mà không cuốn thứ gì mới là bánh cuốn Thanh Trì.

Xưa kia bánh cuốn Thanh Trì được người bán đội thúng bánh trên đầu, ve vẩy đôi tay đi khắp 36 phố phường Hà Nội. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Không chỉ ngon và trông đẹp mắt ở lá bánh, bánh cuốn Thanh Trì còn ngon ở nước chấm, khéo pha các loại muối, ớt và chút cà cuống hợp với khẩu vị của người ăn. Bánh có thể ăn kèm với đậu phụ Kẻ Mơ rán nóng, cũng có thể ăn với các loại giò chả, hoặc ruốc thịt, ruốc tôm... Người ta bảo, bánh cuốn Thanh Trì mỏng mướt là nhờ bột xay thật nhuyễn, vì những chiếc cối đá gia truyền, mặt đá đã nhẵn lỳ, tay cầm bằng gỗ mít đã lên nước đen bóng do truyền từ đời này sang đời khác, đã biến những hạt gạo dẻo thơm thành thứ bột nước trắng ngần. Cho dù ngày nay có nhiều loại gạo dẻo nhập khẩu nhưng những người làm bánh lâu đời ở huyện Thanh Trì nhất định không làm từ những loại gạo đó.

Thứ bánh cuốn dân dã nhưng để người đi xa luôn phải nhớ…

Làng Thanh Trì nay thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội. Ngôi làng nhỏ cổ kính được xếp loại là một trong những ngôi làng cổ nhất của Thăng Long-Hà Nội. Trước kia, hai phần ba dân trong làng sống bằng nghề làm bánh cuốn thì nay số lượng người làm bánh cuốn gia truyền không còn nhiều. Nhưng những năm trở lại đây, người dân đang có xu hướng trở lại với nghề truyền thống của làng. Để trực tiếp được mục sở thị cách làm bánh cuốn, tôi đã có mặt ở làng Thanh Trì vào tầm xế chiều, đó cũng là thời điểm người dân nổi lửa tráng bánh. Chị Nhung-một gia đình làm bánh lâu đời của làng cho biết: “Bánh phải tráng vào tầm chiều vì sau khi tráng, bánh phải để qua đêm cho bay đi vị nồng của bột và cũng để kịp bán buổi sáng cho người Hà Nội cầu kỳ khảnh ăn điểm tâm sáng. Bếp lò tráng bánh cuốn phải là bếp than, lửa phải đượm, ít nhất ba bếp lúc nào cũng đỏ lửa”. Chị Nhung vừa chuyện trò vừa múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải. Đậy nắp vung lại. Rồi nồi thứ hai, nồi thứ ba cũng thế. Quay lại nồi thứ nhất, lấy que tre xọc ngang một cái, nguyên một tờ bánh mỏng tang được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi xếp vào thúng. Cứ thế tiếp tục. Xoong bột vơi và thúng bánh cứ đầy dần. Chị bảo: “Bột là khâu quan trọng nhất, nếu xay bột loãng quá bánh nát, mà đặc quá bánh dày”. Chị ở nhà chuyên xay bột, tráng bánh, để sáng hôm sau anh trai chở mẹ bằng xe máy ra chợ Đồng Xuân bán. Bà Vinh, mẹ chị Nhung đã có 60 năm làm nghề bán bánh cuốn ở Hà Nội. Từ khi 12 tuổi bà đã theo mẹ và người làng ra thành phố bán bánh, khi quen rồi thì bà bán một mình, đến nay người dân phố cổ đã quá quen thuộc với thứ bánh cuốn của bà. Thứ bánh thơm dịu được chấm với nước chấm pha rất hài hòa, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả, một chút rau thơm, rau mùi cùng 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân, vậy mà ai đó đã thưởng thức một lần thì khó mà quên được mùi vị thơm ngon của nó.

Không hiểu sao, bên cạnh những hàng bánh cuốn từ các tỉnh hội tụ về Hà Nội thì bánh cuốn Thanh Trì vẫn luôn là tâm điểm hút khách nhất như hàng bánh cuốn Thanh Trì của gia đình bà Hoành trên phố Tô Hiến Thành, bánh cuốn bà Vinh ở góc chợ Đồng Xuân… chỉ là những quán ngồi vỉa hè, không sang trọng nhưng lúc nào cũng đông khách, người nọ phải chờ người kia đứng lên để ngồi xuống, mặc dù nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ rắc lên ít hành khô chưng nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.

Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa đến Hà Nội đều có chung một nhận xét: “Một trong những món ăn ngon của Hà Nội để lại niềm thương, nỗi nhớ chính là thứ bánh cuốn mà lại không cuốn thứ gì”.

Bài và ảnh: Hải Lý