Với thương hiệu được tạo dựng từ hàng trăm năm qua và những lợi thế sẵn có của địa phương, nước mắm Nam Ô đang đứng trước cơ hội lớn để vừa phát huy giá trị di sản, vừa phát triển du lịch bền vững.
    |
 |
|
Vinh danh nghề làm nước mắm Nam Ô là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. |
Từ sản vật “tiến vua”...
Nghề nước mắm Nam Ô được hình thành cách đây hơn 400 năm tại một ngôi làng cổ nằm yên bình bên vịnh Đà Nẵng, ngay dưới chân đèo Hải Vân (nay thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng). Trải qua bao thăng trầm, biến thiên của thời cuộc, đến nay, người dân Nam Ô vẫn gìn giữ và bảo tồn nguyên vẹn những kinh nghiệm, bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm truyền thống được trao truyền qua nhiều thế hệ. Giọt nước mắm màu đỏ cánh gián, sóng sánh, thơm dịu, hậu vị ngọt thanh đặc trưng của miền biển Nam Ô từng được chọn làm sản vật “tiến vua”, trở thành một thứ nước chấm nổi tiếng, xứng danh cùng những sản phẩm ẩm thực mang bản sắc xứ Quảng như câu ca: “Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm/ Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà/ Tam Kỳ có món cơm gà/ Nam Ô nước mắm đậm đà, thơm ngon”.
Theo nghệ nhân Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, để có giọt nước mắm Nam Ô thơm ngon chính hiệu, nguồn nguyên liệu phải tươi, sạch, được chọn lọc, ủ ướp theo quy trình nghiêm ngặt trong suốt 12 tháng ròng. Nguyên liệu để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối hạt. Cá cơm than được đánh bắt tại vịnh Đà Nẵng vào tháng 3 âm lịch, lựa con to vừa, tươi xanh, rửa sạch bằng nước biển ngay sau khi bắt để giữ nguyên vị ngọt, thơm. Muối biển tinh khiết, hạt to, chắc, trắng trong từ vùng biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Cà Ná (Ninh Thuận) được đưa về, ủ ròng trong vòng 6 tháng để loại bỏ những thành phần vây vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ). Cá và muối sau đó được ủ ướp theo tỷ lệ 3 cá/1 muối trong các lu sành hoặc chum gỗ mít. Sau một năm ròng chăm ủ kỹ càng, những giọt nước mắm rỉ ra sẽ được lọc qua dụng cụ lọc bằng tre, vải để thu được thứ nước màu đỏ nâu sóng sánh, thơm ngọt đặc trưng và có độ đạm cao.
Mặn mòi vị biển, nước mắm Nam Ô từ lâu đã không thể thiếu trong bữa cơm gia đình xứ Quảng. Hơn thế nữa, đúng như câu nói mà người dân làng nghề hay nhắc nhủ nhau: “Nước mắm dính dĩa có nghĩa với người”, giọt nước mắm Nam Ô thơm ngon chính là những “giọt vàng” được chắt chiu từ sự cần mẫn, nghĩa tình của người ủ ướp, là tâm huyết của các nghệ nhân trong hành trình dài gìn giữ và trao truyền tinh hoa của một sản vật “tiến vua”.
... đến Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia
Trong khi nhiều loại nước mắm công nghiệp ra đời, tạo sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường, làng nghề Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm nước mắm truyền thống từ bao đời nay. Bởi trong tâm khảm mỗi người dân làng nghề, nước mắm Nam Ô không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn là một phần của lịch sử, là biểu tượng văn hóa-tinh thần đặc sắc của làng nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi; hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương vùng biển Liên Chiểu.
Hiện nay, tại Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm, trong đó có 54 hộ tham gia vào hội làng nghề truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp. Nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo, nhãn hiệu tập thể. Nghề làm nước mắm đã tạo việc làm bền vững cho vài trăm lao động địa phương với mức thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng.
Ngày 27-8-2019, nghề làm nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia theo Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL. Đây là sự khẳng định giá trị đặc sắc của di sản, thể hiện sự ghi nhận công lao và tri ân sâu sắc đối với các nghệ nhân, bà con làng nghề đã cống hiến tâm sức sáng tạo, giữ gìn và trao truyền di sản văn hóa này. Đồng thời là niềm vinh dự, tự hào to lớn và tạo động lực để người dân làng nghề tiếp tục nỗ lực bảo vệ, phát huy giá trị di sản, đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô đi xa hơn.
Trăn trở với việc làm sao để di sản có sức sống lâu bền và chỗ đứng trên thị trường, anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Nam Ô-Hương Làng Cổ (Công ty TNHH Mắm Hồng Hương) là một trong những người trẻ đi đầu trong việc tạo bước đột phá phát triển làng nghề. Là thế hệ thứ 5 nối nghiệp làm nước mắm Nam Ô, bên cạnh việc kế thừa nguyên vẹn kỹ thuật, quy trình sản xuất truyền thống, với tư duy nhạy bén, ham học hỏi, anh Phú đã nghiên cứu, đưa vào ứng dụng thành công hệ thống lọc RO (cho ra nước mắm thơm ngon, tinh khiết), hệ thống lọc tinh, kiểm định sản phẩm trước khi đóng chai; tạo mã QR code truy xuất nguồn gốc sản phẩm; đồng thời tăng cường giới thiệu, quảng bá sản phẩm trên website riêng... Nhờ mở rộng quy mô và những đổi mới, cải tiến trên nên chất lượng, mẫu mã sản phẩm ngày càng được hoàn thiện; mỗi năm, công ty của anh ủ ướp khoảng 40 tấn cá cơm than, đưa ra thị trường hơn 20.000 lít nước mắm đạt chuẩn. Mới đây, thương hiệu nước mắm Nam Ô-Hương Làng Cổ của anh được UBND TP Đà Nẵng công nhận là “Sản phẩm thương mại mang tính đặc trưng của TP Đà Nẵng năm 2019”. Anh Phú chia sẻ: “Là người con sinh ra và lớn lên trong lòng di sản, tôi cam kết, thời gian tới sẽ tập trung đầu tư để phát triển nghề làm nước mắm Nam Ô theo hướng bài bản, đúng chuẩn, chất lượng cao nhằm cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường, từ đó đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô đến tay người tiêu dùng cả trong và ngoài nước; góp phần tạo thu nhập ổn định, đời sống no ấm cho người dân”.
Cơ hội phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô
Bên cạnh thương hiệu nước mắm trứ danh, Nam Ô còn sở hữu cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp với những bờ biển xanh, cát trắng mịn, bãi đá rêu phong, đồi núi Hải Vân hùng vĩ, vươn mình ôm lấy làng cổ. Cùng với đó, làng nghề còn gắn với các di chỉ văn hóa có lịch sử lâu đời, hình thành từ thời cha ông mở cõi như: Đền thờ bà Liễu Hạnh, dấu tích Huyền Trân công chúa, mộ cổ tiền hiền làng Nam Ô, lăng thờ cá Ông và các di chỉ, dấu tích Chăm... Đó là điều kiện thuận lợi và rất phù hợp để liên kết phát triển làng nghề gắn với phát triển du lịch.
Nhằm tận dụng và khai thác những tiềm năng, thế mạnh đó, tháng 3-2020, Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng đã phê duyệt Kế hoạch triển khai “Đề án phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô” và Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng” với tổng kinh phí đầu tư 50,8 tỷ đồng. Hai đề án này nhằm phát huy giá trị di sản nước mắm Nam Ô, xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch của thành phố; tạo sản phẩm du lịch độc đáo, khai thác du lịch kết hợp bảo tồn các di sản văn hóa; giới thiệu các tập quán, sản phẩm làng chài và bảo tồn nghề mắm truyền thống của vùng Nam Ô đến với du khách; đồng thời tạo điều kiện cho cư dân địa phương tham gia làm du lịch, phát triển kinh tế-xã hội. Khi được triển khai, khu vực Nam Ô sẽ có nhiều sản phẩm du lịch mới mẻ, độc đáo như: Ngắm bình minh, hoàng hôn ở vịnh Nam Ô trên thuyền thúng; tham quan, trải nghiệm nghề làm nước mắm Nam Ô truyền thống và thưởng thức ẩm thực địa phương, tham quan bảo tàng ốc, tìm hiểu về các di tích...
Để đạt được các mục tiêu trên, cần có sự chung tay, góp sức của cả cộng đồng, sự chỉ đạo, hỗ trợ, tạo điều kiện của các cấp chính quyền, các cơ quan, đoàn thể, đặc biệt là sự nỗ lực, đồng lòng, đoàn kết của bà con nhân dân trong sản xuất kinh doanh, tiếp tục gửi tâm huyết trong từng giọt mắm, từng bước nâng cao chất lượng, mẫu mã để giữ vững thương hiệu nước mắm Nam Ô, phát triển làng nghề. Đồng thời, cần có những định hướng, liên kết trong việc tạo không gian để trưng bày, giới thiệu sản phẩm, cũng như đào tạo, rèn luyện các kỹ năng phát triển du lịch cho người dân làng nghề...
Ông Trương Quang Nghĩa, Ủy viên Trung ương Đảng, Bí thư Thành ủy Đà Nẵng, chia sẻ: “Trong tương lai, với sự phát triển của các đề án xung quanh khu vực, tôi tin rằng sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ được theo chân du khách đến các vùng miền trong nước và quốc tế. Đây được coi là điều kiện, cơ hội lớn để vùng đất Nam Ô phát triển, đời sống của bà con được cải thiện. Tôi mong muốn chính quyền quận Liên Chiểu và bà con làng nghề sẽ tiếp tục bảo tồn, phát huy giá trị di sản để làng nghề nước mắm Nam Ô trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo nhằm giới thiệu, quảng bá nét văn hóa biển đặc sắc của TP Đà Nẵng, mang lại lợi ích thiết thực trong phát triển kinh tế-xã hội của địa phương và cộng đồng, đặc biệt là kinh tế du lịch”.
Bài và ảnh: THANH THÚY