Thu sang đã bớt cái nóng nực của mùa hạ, đã có cái se se lạnh của đầu đông, trời lại trong hơn, đất lại hanh hao hơn. Có lẽ bởi thế, mùa thu là mùa khứu giác được rộng mở nhất. Thả trôi xe, lướt qua những góc phố tràn ngập hương vị. Thoang thoảng mùi quế, hồi bay ra từ nồi nước dùng phở. Mùi mật ong ngọt ngào từ những xiên đồ nướng. Mùi mắm tôm đậm đà từ mẹt bún đậu, tô bún thang chấm chút cà cuống, chả ngan nướng than hoa... Mùi hành khô thơm lừng từ bánh cuốn chả quế, bánh đúc thịt, cháo trai. Mùi nước mắm tỏi từ ốc luộc, gỏi cuốn. Mùi gừng ấm áp từ chè sắn, bánh trôi tàu…

leftcenterrightdel
Bánh Trung thu - một món ẩm thực đặc trưng của mùa thu.

Tiết trời dịu mát cũng khiến những món ăn mỡ màng vốn ngán ngẩm thời mùa hạ bỗng trở nên hấp dẫn lạ thường. Những dãy phở chiên, bánh gối, bánh rán, bánh chuối, nem chua rán... lại tấp nập người vào ra.

Mùa thu, cái mùa lai giữa mùa hạ và mùa đông khiến người ta trở nên thèm thuồng đủ mọi thứ. Thức mát mẻ của mùa hạ, thức ấm áp của mùa đông, đồ ăn nào cũng có cơ hội “tỏa sáng”. Vì thế, có thể nói, ẩm thực mùa thu không gặp phải giới hạn nào về khí hậu, để mặc sức trưng trổ toàn bộ những tinh hoa.

Thế nhưng, mùa thu cũng có những thức riêng của nó. Những thức ấy “sinh ra” chỉ ở mùa thu và trở thành những dấu ấn thu in đậm trong lòng người xa xứ.

Món ẩm thực đầu tiên nhắc nhớ mùa thu luôn là cốm giã. Một năm hai vụ lúa, người ta có thể làm hai vụ cốm. Nhưng cốm mùa thu luôn được đón đợi bởi hai lẽ. Lẽ đầu, đây là cốm vụ mùa-vụ mà cây lúa nếp được hưởng trọn vẹn khí sắc tưng bừng của trời đất, khiến hạt thóc nếp non ngậm đậm đà hương. Lẽ sau, cái tiết thu đặc biệt hợp với cốm. Khi không gian trở nên trong trẻo hơn, khi khứu giác nhạy bén hơn, hương vị cốm càng nổi lên bội phần.

Để trốn cái hanh hao, cốm được gói hai lớp lá. Trong là lá khoai ráy xanh non để giữ hơi ẩm, ngoài là lá sen già để tôn thêm hương vị cốm. Cách thưởng thức cốm nên thật nhẹ nhàng, tinh tế. Đơn giản nhất là dùng mấy đầu ngón tay cho từng nhúm cốm nhỏ vào miệng, từ từ nhẩn nha cái vị mềm, thơm, ngọt đến mê ly của cốm. Cầu kỳ hơn một chút thì dùng quả chuối tiêu hay hồng chín mọng, chấm vào từng hạt cốm để cảm nhận vị ngọt của chuối và hồng, dẻo của cốm hòa quyện lấy nhau. Từ những hạt cốm xanh non ấy, người Hà Nội còn khéo léo sáng tạo ra bánh cốm, cốm xào, xôi cốm, chả cốm… mang bản sắc rất riêng của đất kinh kỳ.

Một món khác cũng mang đặc vị mùa thu là chả rươi. Bởi lẽ, mùa rươi tươi thường rất ngắn, chỉ xuất hiện vào khoảng tháng 9 hằng năm. Chả rươi với vị ngọt đậm đà của thịt rươi trộn với trứng gà, quyện cùng vị thanh ngọt của vỏ quýt, hương thơm của lá gừng, lá lốt khiến thực khách không khỏi bồi hồi.

Mùa thu là mùa của hồng ngâm. Hầu hết loại quả đều được trồng quanh năm nhưng riêng hồng ngâm thì vẫn phải chờ đến mùa thu mới có. Quả hồng hái xuống còn xanh chát, trải qua nhiều ngày ngâm nước với kỹ thuật riêng của người nông dân mới ra được những quả hồng vàng đỏ, giòn quánh. Hồng ngâm chỉ rộ lên chừng hơn tháng, sau rằm tháng 8 là thưa dần rồi nhanh chóng kết thúc nên khiến người ta thèm thuồng, pha chút nuối tiếc.

Sánh cùng hồng ngâm là hồng đỏ. Hồng đỏ vỏ mỏng, quả mọng, mang màu đỏ quyến rũ, thơm ngọt. Hồng đỏ không phải thứ quả cho người thích ăn vội mà phải chờ chín đủ thì ăn mới ngon vì ăn sớm thì hồng chát, muộn thì hồng nẫu.

Mùa thu có Tết Trung thu-dịp bánh nướng, bánh dẻo khoe sắc. Xưa, bánh nướng, bánh dẻo chỉ có vài vị. Giàu lên rồi, hương vị “trăm hoa đua nở”, người làm bánh chế ra bất cứ thứ nhân gì họ có thể nghĩ ra. Và lại dần dần, những gì thuộc thế giới hiện đại trở nên ngán ngẩm, người ta quay về với xưa cũ. Mấy năm nay, năm nào chả tái diễn cảnh chen nhau bẹp ruột quanh mấy nhà làm bánh Trung thu kiểu truyền thống.

Ẩm thực mùa thu có vô số thức, vô số màu sắc, hương vị khác biệt. Thế nhưng, vẫn có một điểm chung. Ấy là sự tinh tế, nhẹ nhàng, không gay gắt như mùa hạ, chẳng lạnh lẽo như mùa đông. Sự ấy, khiến thực khách luôn phải trân trọng khi thưởng thức, để rồi, thổn thức mỗi lúc nhớ về.

Bài và ảnh: HÀ ĐĂNG