Ẩm thực của “khoa học” và “sáng tạo”

Đó chính là ẩm thực phân tử, với “khoa học” và “sáng tạo” trở thành nguyên liệu và là hương liệu của món ăn. Những nguyên liệu, hương liệu truyền thống được các đầu bếp thay đổi ở cấp độ phân tử, khiến cho những món ăn mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Thậm chí, các đầu bếp còn sử dụng những phản ứng hóa học để tạo ra các viên nước sốt lỏng hoặc sử dụng những nguyên lý vật lý để tạo ra các kết cấu khác biệt, thay đổi hoàn toàn hình thái của món ăn.

Trên thực tế, trong quá trình nấu nướng đã phát sinh những tác động hóa, lý vào nguyên liệu. Đó là nhiệt độ, là các phản ứng hóa học của các thành phần nguyên liệu, hương liệu. Nhận thấy điều đó, một trường phái ẩm thực ra đời từ thế kỷ 20 đã sử dụng lý thuyết khoa học để áp dụng lên phương thức nấu ăn, cũng như nghiên cứu một cách nghiêm túc sự thay đổi và hiệu quả của những thành phần vật lý và hóa học trong quá trình nấu. Thuật ngữ "ẩm thực phân tử và vật lý" ra đời vào năm 1988 bởi nhà vật lý Hung-ga-ri (Hungary) Ni-cô-lát Kua-ti (Nicholas Kurti) và nhà hóa học vật lý Pháp Ơ-vê (Hervé). Năm 1992, thuật ngữ này trở thành tiêu đề cho một tập hợp các hội thảo được tổ chức tại I-ta-li-a. Chuỗi sự kiện này đã mang các nhà khoa học và những đầu bếp chuyên nghiệp ngồi lại với nhau, cùng thảo luận về khoa học trong nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng trên cũng thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “ẩm thực phân tử”. Tên gọi này mang nặng tính vật lý lý thuyết và hơi khó hiểu, tuy nhiên, thực chất đây chỉ là sự chuyên nghiệp hóa những thao tác nấu nướng dựa trên đặc trưng biến đổi hóa lý của các nguyên liệu. Nhìn ở góc độ khác, đó chính là một nhánh của ngành hóa học thực phẩm. Tuy nhiên, giới ẩm thực thế giới đa số bất đồng ý kiến với các nhà khoa học về tên gọi “ẩm thực phân tử” vì cho rằng quá khô khan, không phù hợp với sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực. Họ thích gọi đó là phong cách “ẩm thực hiện đại” hay “ẩm thực tiên phong”.

Ẩm thực phân tử tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên liệu, tạo ra những hình thức mới lạ cho món ăn. Khi đó, nguyên liệu, hương liệu truyền thống được các đầu bếp “hô biến” ở cấp độ phân tử, khiến món ăn mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Ví dụ như việc biến nguyên liệu vốn khô thành lỏng, hoặc ngược lại. Đánh bông nước sốt cũng là một trong những cải tiến được đón nhận rộng rãi của khoa học ẩm thực. Phê-ran A-đri-an (Ferran Adrial), một ẩm thực gia người Pháp đã phát hiện rằng, nếu dùng máy đánh công suất cao để đánh các loại nước sốt và thêm vào đó một số chất xúc tác như khí ni-tơ hoặc gelatin, nước sẽ nổi bọt bông xốp và mịn màng. Khi đưa vào miệng, các bọt này vẫn giữ hương vị thơm ngon của nước sốt, đồng thời đem lại cảm giác “lăn tăn” rồi từ từ tan trên đầu lưỡi đầy mới lạ. Kỹ thuật này được ưa chuộng đến nỗi, không chỉ các đầu bếp theo trường phái ẩm thực phân tử mà những đầu bếp cao cấp, nấu nướng theo phong cách sang trọng cổ điển cũng thích áp dụng nó cho nhà hàng của mình.

Hiện có 4 kỹ thuật ẩm thực phân tử thông dụng. Thứ nhất là nấu chân không. Ở kỹ thuật này, nước được đun nóng ở nhiệt độ thấp, dưới 100 độ C. Cho thịt đã ướp gia vị vào túi nhựa đặt vào nồi nước nóng. Sau 30-60 phút, ngâm túi thịt vào bồn nước đá khoảng 20 phút nữa, lấy thịt khỏi bao và sử dụng. Thịt nấu từ từ trong nước ấm giữ được độ ẩm nên rất mềm và ngọt. Kỹ thuật thứ hai là phối hợp các cặp hương vị. Đây là một trong những kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực phân tử. Những thực phẩm chứa các loại phân tử dễ bay hơi tương tự nhau sẽ tăng cường hương vị cho nhau khi được kết hợp. Điển hình như: Sô-cô-la và cam, dâu tây và rau mùi, dứa và phô mai xanh, caramel và ca cao… Kỹ thuật thứ ba phức tạp hơn mang tên “spherification”. Đây là kỹ thuật tạo nên những viên chất lỏng có lớp vỏ mỏng bọc ngoài bằng cách trộn một lượng nhỏ muối alginate với chất lỏng làm nhân, rồi nhỏ hỗn hợp này vào dung dịch canxi clorua. Nhờ phản ứng tạo gel không cần nhiệt độ giữa muối alginate với canxi clorua, các “viên trứng cá” được tạo thành. Kết đông cực nhanh cũng là một kỹ thuật được các đầu bếp ưa chuộng. Theo kỹ thuật này, món ăn được làm lạnh ở nhiệt độ cực thấp để lớp vỏ ngoài đóng băng nhưng ở giữa không bị đông cứng. Kỹ thuật này thường dùng cho món tráng miệng đông lạnh có nhân mềm với lớp vỏ ngoài giòn.

DUY NGUYỄN (theo CNN)