Để nấu một nồi bún num bò chóc không khó nhưng để trở thành “tuyệt phẩm” ăn rồi phải nhớ mãi thì lại là chuyện khác. Món bún này chỉ có 3 thành phần chính, gồm: Cá lóc, nước lèo, bún tươi. Để có nước lèo ngon và trong, phải dùng xương ống heo ninh kỹ. Trong quá trình ninh lại phải hớt bọt liên tục để làm cho trong nước. Sau khi ninh xương, phần xương được vớt ra, nước để lắng, lọc qua nồi khác và tiếp tục đun sôi, nêm nếm gia vị gồm có mắm cá linh và mắm ruốc đã lược bỏ xác mắm. Cá lóc mua về được làm sạch nhưng giữ nguyên lòng cá. Sau đó, luộc chín với xả và nghệ đập giập để có mùi thơm, màu đẹp và khử mùi tanh. Thịt cá luộc được ướp gia vị, xào qua với nghệ. Bún được trụng qua nước sôi, sắp vào tô. Thịt cá lóc xào xếp lên trên, thêm ít thịt heo quay, chan nước lèo và rắc thêm ít đậu phộng giã nhuyễn, rau thơm, ăn kèm thêm một số loại rau khác như rau muống bào, bắp chuối thái sợi, rau sống…
“Linh hồn” của món bún num bò chóc luôn là mắm bò hóc, một loại mắm đặc sản chỉ có ở vùng đồng bào Khmer hoặc Campuchia.
Phần xương cá lóc sau khi gỡ hết thịt, được giã nhuyễn, ninh trong một nồi nhỏ cùng mắm bò hóc. Khi nước đã sánh đậm, đổ chung vào nồi nước lèo. Để khử mùi gắt khó chịu và giữ lại vị ngọt ngào của mắm bò hóc, người Khmer có những bí quyết riêng nhưng chủ yếu vẫn dùng gia vị truyền thống như trái chúc (chanh rừng), ngải bún (một loại củ giống như nghệ). Mùi vị của mắm bò hóc được các gia vị át đi. Các nguyên liệu hòa cùng với mắm bò hóc làm nên vị ngọt đậm đà, cái vị chua thanh thanh đặc trưng của món ăn, càng ngon miệng hơn với đậu đũa giòn tan, ngó súng giòn xốp và các loại rau ăn kèm. Bát bún với màu vàng đặc trưng của nghệ, điểm xuyết với màu xanh của đậu đũa, cù nèo, màu tím hoa chuối, hoa súng làm nổi bật lên những lát cá lóc có màu trắng tươi ngon. Điều làm nên sự thú vị của tô bún num bò chóc là ở chỗ nấu từ mắm cá nhưng vẫn thơm ngon, vị mặn ngọt vừa phải mà nước dùng vẫn trong, không có mùi tanh của cá mắm. Nhìn những tô bún bốc khói nghi ngút, hương ngạt ngào bay ra từ những nồi nước dùng nếu chưa một lần nghe nói chắc hẳn không ai đoán biết được nguyên liệu làm nên nó.
Bài và ảnh: NGUYÊN NHUNG