Khát vọng Michelin cho ẩm thực Việt

“Ở Việt Nam, chưa có đầu bếp, nhà hàng nào có được sao Michelin”, anh Nguyễn Xuân Quỳnh, nguyên Chủ tịch Hội Những nhà quản lý ẩm thực Việt Nam (Vietnam F&B Managers Association) cho chúng tôi hay và “Mighty Quinn” (tên thân mật của anh Quỳnh theo cách gọi của các chuyên gia ẩm thực và du lịch trên thế giới) đang quyết tâm mang sao Michelin về cho ẩm thực nước nhà.

Kết nối bạn bè năm châu bằng ẩm thực Việt

Kể từ năm 1920 đến nay, sao Michelin có quyền lực lớn trong thế giới ẩm thực lẫn du lịch. 1 sao Michelin đồng nghĩa cơ sở ăn uống có chất lượng tốt, đáng để du khách dừng chân thưởng thức. 2 sao Michelin đánh giá cơ sở ăn uống có chất lượng xuất sắc, xứng đáng để bạn đi một quãng đường xa đến. Việc nhận 3 sao Michelin chứng tỏ cơ sở ăn uống có chất lượng vượt trội, ở tầm đỉnh cao thế giới. Được tiếp xúc với các chuyên gia ẩm thực và du lịch hàng đầu nước Mỹ và thế giới, anh Nguyễn Xuân Quỳnh bấy lâu cháy bỏng khát khao giúp ẩm thực nước nhà giành được sao Michelin. Trò chuyện với anh, chúng tôi thấy những hoài bão trong anh thật mạnh mẽ. Tờ The Washington Post từng có bài viết ca ngợi anh, nhưng đó chưa phải là chuyện hay nhất về anh, người con Kinh Bắc.

Doanh nhân Nguyễn Xuân Quỳnh. Ảnh: KINH BẮC

Cách đây hơn 10 năm, Nguyễn Xuân Quỳnh cùng cộng sự mở nhà hàng Bếp Việt. Lúc đầu nguyên “đội bóng” 11 người, toàn anh em trong nghề hướng dẫn viên du lịch hào hứng với ý tưởng Bếp Việt, nhưng khi thực sự triển khai, 8 người rút, chỉ còn lại 3, trong đó có “Mighty Quinn”. Bếp Việt theo năm tháng dần có chỗ đứng trong lòng du khách trong và ngoài nước, trở thành địa chỉ ẩm thực tin cậy (số 7 Ngõ Huế, Hà Nội). Nhìn khách đến Bếp Việt, anh Quỳnh cùng cộng sự mừng lắm. Mừng thì mừng đó, nhưng anh muốn nâng tầm ẩm thực Việt lên những cung bậc cao hơn. Ngày trước là ăn no, mặc ấm, còn bây giờ hẳn phải là ăn ngon, mặc đẹp.

Khi đặt mình vào vị trí của thực khách, anh Quỳnh bối rối thực sự. Ẩm thực Việt Nam hay là vậy mà chỉ có “chỗ đứng” khiêm tốn vậy thôi sao, không lẽ chỉ giúp thực khách “ăn no”, “ăn ngon”. Anh Quỳnh ấp ủ một hoài bão lớn hơn, đó là quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Ẩm thực nước nhà sẽ là đại sứ văn hóa (chứ không đơn thuần chỉ là đại sứ du lịch) Việt Nam đến với bạn bè thế giới. Nó cũng chính là tôn chỉ và tiêu chí hoạt động của Hội Những nhà quản lý ẩm thực Việt Nam: “Quảng bá du lịch-kết nối du khách năm châu bằng tinh hoa ẩm thực Việt”.

Vì một nền ẩm thực Việt tinh hoa

Rồi, nghe rất “kêu” nhưng liệu thực tế sẽ đi đến đâu. Bởi nói như anh Quỳnh thì từ giấc mơ đến thực tế là cả quãng đường rất xa. Nó cũng như quãng đường để trở thành nhà hàng 1 sao Michelin (chưa nói tới 2 hay 3 sao) đâu có dễ. Chẳng thế ở Việt Nam, chưa nhà hàng, khách sạn hay đầu bếp nào đạt 1 sao Michelin. Và nếu có ngôi sao danh giá này thì liệu có giữ được, bởi các chuyên gia của Michelin sẽ tiếp tục bí mật đến những nhà hàng đạt được 1 đến 3 sao Michelin để tiếp tục kiểm tra, đánh giá. Nếu nhà hàng xuống cấp hoặc không đạt chuẩn ở một mặt nào đó, sẽ lại bị tước ngôi sao danh giá này. Nhà hàng, đầu bếp không thể gửi hồ sơ đến Michelin Guide (cẩm nang Michelin) xin xác nhận điều kiện để được chứng nhận sao Michelin, mà việc này sẽ do đội ngũ của Michelin Guide bí mật đi chấm điểm. Thế nên hiểu sâu xa ý nghĩa của sao Michelin, anh Quỳnh khẳng định: “Mọi chuyện vẫn cứ phải lấy khách hàng làm gốc. Vẫn là câu chuyện tôi bán sản phẩm gì cho khách hàng, đưa sản phẩm gì ra thị trường và liệu giá cả có khiến cho các bên cùng hài lòng”.

Chúng tôi biết trong anh Quỳnh đau đáu nỗi niềm về một nền ẩm thực Việt thật sự tử tế, thật sự tinh hoa. Kể cả khách bình dân bước chân vào nhà hàng cũng có thể chọn được cho mình những món ăn ngon phù hợp với túi tiền. Ai cũng có quyền được thưởng thức món ngon của người Việt.

Và không phải vô cớ, những người bạn của “Mighty Quinn” ở Mỹ lặn lội sang Việt Nam (lúc chưa có dịch Covid-19) để khám phá ẩm thực 3 miền. Đó đơn giản chỉ là chiếc bánh mì nướng, canh cá chua nấu với me và dứa, các loại rau, củ, quả, các loại mắm... Nhưng Tom Sietsema, một trong 3 chuyên gia ẩm thực nổi tiếng nhất nước Mỹ, sau khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam tại TP Hồ Chí Minh, từng viết trên The Washington Post rằng: “Ấn tượng đầu tiên có thể sai”.

Vậy là những ai yêu mến ẩm thực nước nhà, trong đó có anh Quỳnh tự xác định công việc, lý tưởng cho bản thân: Bằng mọi giá phải giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Thường thì chúng ta hay thụ động để Discovery, National Geographic... giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chứ chúng ta chưa chủ động dùng ẩm thực-trong vai trò đại sứ văn hóa-tiến ra thế giới. Có, chúng ta đã từng và đang thực hiện, nhưng nó chỉ dừng lại ở mặt đơn lẻ của cá nhân, của hội, ngành mà thiếu đi sự kết nối sâu rộng.

Năm 2011, Philip Kotler, một trong 4 bộ óc lớn nhất của giới kinh doanh theo bầu chọn của Time, đến Việt Nam với lời khuyên: “Việt Nam hãy trở thành bếp ăn thế giới”. Anh Quỳnh cho rằng: “Nhận xét trên cực kỳ xác đáng. Nhưng đáng tiếc là chúng ta không tận dụng cơ hội để quảng bá du lịch bằng ẩm thực và Thái Lan đã chớp thời cơ. Món ăn của mỗi quốc gia, mỗi địa phương, mỗi vùng miền thực sự có nhiều điều thú vị. Qua món ăn đó, có thể gặp được những người chia sẻ những câu chuyện về cuộc sống, về văn hóa, về nét độc đáo của ẩm thực. Khi có điều kiện giao lưu, thì ẩn sâu trong những món ăn đó là những câu chuyện mà không phải ai cũng biết”.

Và rồi “Mighty Quinn” hướng chủ đề về nước mắm, theo ý Tom Sietsema viết trên The Washington Post: “Không có bữa ăn nào ở Việt Nam là hoàn chỉnh nếu thiếu nước mắm”.

“Việt Nam có cả trăm loại mắm. Chúng ta có 54 dân tộc anh em. Mỗi dân tộc lại có thứ nước chấm, gia vị riêng. Hiểu về một loại gia vị ở vùng cao cũng là hiểu về một phần văn hóa, dân tộc nơi đó. Chúng ta có nhiều chương trình, lễ hội ẩm thực. Tuy nhiên, dưới góc độ làm nghề, tôi thấy chưa thực sự cuốn hút, chưa chạm đến trái tim khách hàng. Tất nhiên, mọi việc đều phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng cái cơ bản nhất tôi cho rằng tính chuyên nghiệp chưa cao. Giới thiệu ẩm thực không những cần sự hấp dẫn mà đòi hỏi sự chính xác, khoa học, tiếp cận với công chúng theo từng lứa tuổi, từng phân khúc thì sẽ cuốn hút hơn, thiết thực hơn”, anh Quỳnh cho chúng tôi hay và trong anh lại đau đáu nỗi niềm tìm cách giúp ẩm thực nước nhà có được sao Michelin.

MINH NHI