Cái nguyên tắc “ăn theo mùa” của người Hà Nội có lẽ nên hiểu theo hai cách. Cách thứ nhất, phổ thông nhất, là “mùa nào thức nấy”, các loại thực phẩm sẽ đạt độ hoàn hảo nhất khi được sử dụng theo đúng chu kỳ sinh trưởng. Cách thứ hai, là căn cứ vào thời tiết. Hà Nội có đủ 4 mùa đặc thù. “Mùa nào thức nấy” tức là ẩm thực phù hợp với thời tiết. Hạ nóng thì dùng đồ mát. Đông lạnh thì đương nhiên là đồ ấm. Còn mùa thu, nơi giao hòa giữa rơi rớt nóng và chơm chớm lạnh, lại càng nhiều món khiến người ta si mê.

leftcenterrightdel
Hà Nội mùa thu - mùa của cốm. Ảnh: TRẦN LONG 

Mùa thu, mùa của cốm. Cùng với thưởng thức cốm tươi, người ta chế cháo cốm thành hàng chục món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, quanh đi quẩn lại vẫn là vài món đã được khẳng định “tên tuổi”. Đầu tiên phải là xôi cốm. Nguyên liệu món ăn trứ danh này lại khá đơn giản, chỉ gồm: Cốm tươi, hạt sen, đỗ xanh, dừa nạo sợi. Tất cả, gói ủ trong lá sen. Sự độc đáo nhất của món ăn dân dã này là từng hương vị riêng của mỗi nguyên liệu vẫn giữ được vẹn nguyên: Hạt xôi nguyên hương thơm thanh tao của hương sữa non trong cốm, vị bùi bùi của đậu xanh, hạt sen, béo ngậy của dừa nạo...

Thứ hai là cốm xào. Cốm tươi đảo với nước đường, trộn đều cùng dừa nạo đã xào ngấm đường. Sự hòa quyện giữa cốm dẻo mềm với dừa nạo béo ngậy, giòn giòn bên tách trà sen ấm nồng tạo nên mỹ vị thu Hà Nội rất riêng.

Từ cốm, người ta còn chế biến ra nhiều món gây thương nhớ: Chè cốm, bánh cốm, chả cốm, trứng chiên cốm...

Ốc luộc đặc biệt hợp với mùa thu. Sự hợp trước tiên nằm ở tính thời điểm. “Ốc tháng mười, người Hà Nội”, sau một mùa hạ sinh sản, từ độ tháng 10, ốc vào mùa ngon nhất, béo ú thịt, ngon ngọt, giòn sần sật... Sự hợp thứ hai là lúc thời tiết chuyển sang thu se lạnh nên bên những gánh hàng ốc nóng vừa ấm áp vừa ngon miệng. Món ăn dân dã, phổ biến nhất là ốc luộc. Dù không cần cầu kỳ trong chế biến nhưng để ra được một nồi ốc luộc ngon lại cần đáng kể sự khéo léo. Luộc sao cho vừa chín tới, ốc vừa đủ độ thơm giòn. Rồi còn đặc biệt quan trọng ở bát nước chấm-“linh hồn” của món ốc luộc.

Từ mấy loại ốc phổ biến: Ốc vặn, ốc đá, ốc mít, ốc bươu, người ta chế biến ra thành những món ngon đến “sởn da gà”: Ốc om chuối đậu, bún ốc, chả ốc.

Quanh một vòng Hà Nội, thế giới ăn vặt là bạt ngàn. Chè sắn thu hút bởi vị dịu ngọt ấm nóng của gừng, thoảng hương thơm của dừa nạo. Bánh tôm giòn tan, vàng ruộm. Chè đỗ đen chín bùi, sánh mướt, thoảng hương thơm của nước hoa bưởi. Bánh rán mặn vừa giòn, vừa dẻo bên ngoài, bên trong mềm, ngọt tự nhiên... Thế rồi, Hà Nội món ăn vặt còn có bánh khúc, chả rươi, bánh trôi tàu, bánh chưng rán, bánh đúc nóng... Hà Nội mùa thu đông cũng là mùa của rất nhiều thức bánh chiên rán có thể làm ấm lòng trong những buổi chiều se lạnh. Bánh gối, bánh bao chiên, nem chua rán, quẩy nóng... dường như đều là những món bánh nhắc đến là nghĩ ngay tới Hà Nội.

Sẽ là đặc biệt thiếu sót nếu không điểm tên sấu chín. Mùa thu cũng là mùa của những trái xanh lấp ló tít trên ngọn cao chuyển sang màu vàng ruộm, mang vị ngọt thanh, chua dịu. Cách thưởng thức đơn giản nhất là gọt vỏ rồi cắt xoáy tròn. Chưa cần nêm nếm gia vị gì, chấm muối ớt ăn luôn cũng đã cơn thèm sau một năm chờ đợi. Cầu kỳ hơn thì làm sấu dầm. Sấu chín sau khi khía vòng xoáy, phần thịt quả tách ra chỉ còn một chút ở phần cuống dính với hạt, cho thêm đường, muối, ớt bột, xóc đều và đợi gia vị thấm vào từng thớ quả. Sấu chín dầm ăn giòn giòn, chua, cay, mặn, ngọt vừa đủ.

Trong số 4 mùa của Hà Nội, mùa thu là mùa đa dạng nhất của thế giới ăn vặt. Có lẽ bởi, mùa thu là nốt giao của nóng và lạnh, là thời điểm thời tiết ôn hòa nhất trong năm. Và khi ấy, cùng tâm hồn thơi thới thi ca, người ta rộng mở hơn tâm hồn ẩm thực để đón nhận những tinh túy của đất trời.

HOÀNG OANH