Dạo mưa, với tôi là một cái thú tuyệt vời để kiếm tìm những hương vị ẩm thực của Hà Nội giữa vẻ thâm trầm của phố xá những ngày buồn. Dừng chân bên một góc nhỏ xíu, nơi ngày ngày vẫn đi qua, bất chợt bắt gặp thứ vị quê thanh tao ấm áp mà chỉ Hà Nội mới có, thật sung sướng mà được xuýt xoa đầu lưỡi giữa ngày mưa rét.

Chao ôi bún ốc! Món ăn lâu lắm rồi chẳng còn được thưởng thức nếu không trở lại nơi đây làm việc.

Trong vô số những nét duyên ẩm thực Hà thành thì bún ốc là món ăn được nhiều người khoái. Chỉ là bún ốc thôi, Hà Nội đã nổi tiếng với bún ốc Pháp Vân, bún ốc Khương Thượng và bún ốc Hồ Tây. Này nhé, cạnh bún chả hay bún đậu mắm tôm dân dã, cho đến món phở gà cao sang thì bún ốc, trong rất nhiều thức quà ấy, có một thứ vị riêng rất đặc biệt khiến ai một lần thưởng qua sẽ trở nên mê mẩn. Nhất là món bún ốc Hồ Tây.

Bún ốc của Hồ Tây Hà Nội đặc biệt bởi cái cay nồng của thứ ớt hiểm xào thơm, bởi cái beo béo của lớp mỡ vàng ngậy đỏ đậm màu cà chua ở trên mặt bát, bởi cái giòn giòn của ốc, những con ốc Hồ Tây béo ngậy, và bởi thứ nước dùng ngọt lừ nghi ngút bốc khói trên bếp than hồng.

leftcenterrightdel
Bún ốc Hà thành. Ảnh: QUỲNH VÂN

Tôi phải lòng bún ốc từ những ngày còn là sinh viên, cứ đầu tuần mẹ cho tiền ăn rủng rỉnh là dạo qua dãy phố nhỏ thật sớm, để ăn món bún ốc ở cái quán khiêm tốn giữa phố Vĩnh Phúc. Những con ốc béo được ngâm với nước gạo hoặc ớt cay để nhả hết đi những bụi bặm, cặn nhớt trong mình ốc, để đến lúc được luộc thì nồi nước ốc ấy có màu trắng xanh, không có lấy một chút cặn nào vẩn lên. Người ta khều lấy thịt ốc bỏ riêng, ướp với nghệ, xào với hành tỏi phi thơm cho săn lại thấm đẫm gia vị và rắc lên chút lá tía tô cho nó dậy mùi.

Nước dùng ninh từ xương ống trong veo, nước luộc ốc được đun sôi, đổ vào những miếng cà chua xào chín cùng hành tỏi phi qua mỡ vàng thơm nức mũi. Một chút nêm nếm gia vị với ít giấm bỗng (vừa đủ thôi nhé, kẻo quá chua mất ngon), thế là sùng sục, thế là nóng hổi, chỉ đợi bún về.

Nhưng bún ốc chỉ ngon khi cạnh đĩa bún là bát ớt đã được băm nhỏ xào ngập bóng lên ánh mỡ. Ớt xào phải dùng loại ớt khô còn thơm nắng, thật khéo, đừng quá lửa sẽ khét, đừng non lửa sẽ mất độ thơm. Đĩa rau sống xanh mỡ màng đủ cả thân chuối non, kinh giới, tía tô và rau muống chẻ cọng.

Sì sụp trong cái ấm áp của lửa than đỏ rực, mắt nhìn đăm đắm vào bát bún trắng tinh, sợi rối như những bông hoa tuyết, được xúc đầy một thìa ốc đã xào chín, một tí kinh giới, tía tô thái nhỏ, mấy miếng đậu chiên vàng giòn, phồng to, lặn ngụp trong bát bún đã thấy bụng réo sôi lên. Và khi vắt vào đó miếng chanh, xúc vào đó một thìa ớt xào với mấy miếng ớt tươi nữa thì ối chao ôi, chỉ thấy sực lên qua mắt, qua mũi cái cay nồng của ớt, cái béo ngậy của nước dùng ngọt lừ, cái giòn sừn sựt của ốc, cái thanh thanh của giấm bỗng và chanh. Để rồi chỉ thấy say sưa trong đó cái dịu ngọt ấm áp đến độ mê mẩn của một món ăn bình dị tình quê giữa chốn đô thành xa hoa, thanh lịch.

Không cao sang như phở gà, không cầu kỳ năm, mười loại như bún thang, bún mọc, không quá thanh tao như quà cốm, bún ốc vừa dân dã vừa đặc biệt, bởi nó thắm đượm cái chân chất của quê, cái thanh lịch của Hà thành trong từng thứ nguyên liệu mộc mạc nhưng lại đòi hỏi cách thưởng thức thật sự tinh tế. Đừng quên ớt xào, đừng thiếu tía tô, đừng bỏ qua giấm bỗng, sẽ chẳng thấy mùi vị của bún ốc đâu nữa.

Hà Nội ấm áp làm sao. Hà Nội vẫn từng ngày đổi thay, nhưng những thứ riêng của Hà Nội thì mãi mãi ghi dấu trong lòng người như một thứ bùa mê khiến dẫu có xa cách mấy chục năm trời cũng chẳng thể nào quên được.

Tôi phải lòng bún ốc. Tôi phải lòng Hà Nội. Tôi si mê những con phố cổ rêu phong với những ngôi nhà nhỏ xíu. Và tôi thích, dưới cơn mưa, bước vào một hàng bún ốc. Gọi cho mình một tô nóng hổi để mà xuýt xoa trong vị cay nồng.

Chao ôi, bún ốc!

LÊ THỊ THANH HUYỀN