Vùng đất Cẩm Thủy không biết hình thành từ khi nào trong thuở khai thiên lập địa. Chỉ biết rằng, đây là một huyện trung du miền núi của tỉnh Thanh Hóa. Vùng bán sơn địa này là nơi chung sống của 3 dân tộc Mường, Kinh, Dao. Nơi đây cũng nổi tiếng với suối cá thần cùng rất nhiều di tích lịch sử, văn hóa và danh thắng đã được xếp hạng.
Cẩm Thủy có núi rừng trùng điệp và dòng sông Mã suốt ngày đêm như con ngựa tung bờm trắng xóa khi vượt qua những thác ghềnh. Thiên nhiên hùng vĩ và có phần khắc nghiệt nơi đây tạo nên tính cách con người kiên cường và đầy sáng tạo. Dù là trên rừng núi hay dưới đồng bằng ven sông, người Cẩm Thủy vẫn tạo ra những phong cách ẩm thực cực kỳ độc đáo. Những sản vật phong phú được thiên nhiên ưu ái cùng bàn tay khéo léo, óc sáng tạo không ngừng khiến ai đã thưởng thức rồi thì mê đắm không thể nào quên. Nào là cá ké sông Mã nấu canh chua, cá trắm hấp lá đu đủ, tôm sông nướng mọi, ếch om măng...
    |
 |
| Lá đắng được nấu với lòng lợn. Ảnh: PHẠM ANH TUẤN |
Món canh đắng dân dã là một trong số đó.
Món canh này tương truyền có nguồn gốc từ người Mường. Rồi trong dòng chảy miên man của cuộc sống, của sự giao thoa văn hóa, người Kinh đã tiếp nhận nó như một lẽ tự nhiên. Cách nấu canh đắng của người Kinh khác người Mường một chút. Song dù khác nhau thế nào thì bí quyết, vị chủ đạo của món canh là lá đắng, một loại lá rừng có vị đắng ngọt. Tùy theo cách nấu, lá đắng có thể được nấu với lòng bò, lòng lợn, lòng gà, thịt gà, cá, thịt lợn, thịt bò. Trong món canh còn có riềng, sả, hành khô, tỏi, ớt, mắm tôm, mẻ, mỡ nước của lợn, mắm, muối, mì chính vừa đủ. Công thức chỉ có vậy nhưng mỗi tay đầu bếp sẽ cho ra những hương vị khác nhau. Lá đắng loại bánh tẻ còn tươi thái chỉ (có thể nấu bằng lá khô nhưng lá tươi ngon hơn), trộn với thịt băm và tất cả các gia vị kể trên rồi ướp chừng một giờ đồng hồ. Sau khi ướp xong thì cho lên bếp xào đến khi lá đắng và thịt chín quyện cùng mùi thơm của các loại gia vị rồi đổ nước cho ngập, đun đến khi chín mềm. Chao ôi, thơm nhức mũi! Bát canh đắng ngon phải dậy lên đủ 7 vị chủ đạo mặn, ngọt, bùi, đắng, cay, chua, chát. Vị đắng, chát của lá, ngọt của thịt, bùi của riềng, sả, cay của ớt, chua của mẻ, mặn mòi của mắm tôm. Người Cẩm Thủy cho rằng, đây là 7 vị chủ đạo của đất trời ban tặng cho con người. Người nào khi ăn uống hằng ngày mà luôn trung hòa, cân bằng được 7 vị này trong cơ thể thì không bao giờ lo bệnh tật đến tìm. Ăn canh đắng như là thuận theo lẽ tự nhiên, quy luật của đất trời vậy.
Chính vì những đặc tính cân bằng mà những tay bợm nhậu nói rằng, uống rượu với món canh đắng sẽ không bao giờ biết say. Với những người không uống rượu, canh đắng giúp tiêu hóa tốt.
Bát canh đắng của người Cẩm Thủy như là một vũ trụ thu nhỏ. Những tinh hoa của đất trời đều về quy tụ trong món ăn tưởng chừng như dân dã nhưng lại chứa đầy triết lý tinh tế của vũ trụ huyền bí bao la.
Món canh đắng giờ đây đã được phổ cập khắp nơi trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa và nhiều địa phương khác. Nhưng thưởng thức canh đắng tại Cẩm Thủy sẽ có cảm giác khác biệt. Nếu ai có dịp ghé qua Cẩm Thủy, đừng quên thưởng thức món ăn này. Cẩm Thủy giờ đây đã có Đường Hồ Chí Minh đi qua nên dù từ trong Nam ra hay ngoài Bắc vào cũng đều vô cùng thuận lợi. Trong không gian của một ngôi nhà sàn đơn sơ, vừa thưởng thức món canh, vừa nghe tiếng sông Mã gầm vang. Nhắm mắt lại sẽ càng cảm nhận rõ ràng hơn vị của nắng, của gió, của đất, của trời, của tình người Cẩm Thủy gửi gắm vào món ăn độc đáo vô song.
TRẦN KIM THANH