Tay ngang được “Tổ đãi”

Nếu cậu học sinh Võ Quốc không bị gãy tay do đua xe hồi học cấp 3 ở TP Hồ Chí Minh, thì có thể giờ đây anh đã là một kiến trúc sư hoặc một họa sĩ.

Nếu Võ Quốc không tự ái thì anh đã có cơ may trở thành một cử nhân, rồi thạc sĩ, tiến sĩ như anh chị em trong gia đình.

“Nếu tôi học khá Toán, Lý như Hóa, thì cuộc đời đã có thể sang trang”, Võ Quốc khẳng định.

Nhìn siêu đầu bếp này nấu ăn, tôi không nghĩ anh từng là học sinh giỏi Hóa cấp thành phố. Năm xưa, nếu không vì chút tự ái với thầy, cậu học sinh Võ Quốc đã có cơ hội vào thẳng đại học.

Nhưng hay là anh đã “bẻ lái” cuộc đời thật mượt, thật mịn, thật ngọt như lớp kem trứng.

leftcenterrightdel
Võ Quốc rất nhiệt tình truyền nghề cho các trợ thủ, các bạn trẻ có đam mê nấu ăn. Ảnh: HẢI LONG 

Ba má Võ Quốc có 8 người con, ai cũng được ăn học tử tế, người lành nhất cũng có bằng thạc sĩ nên hồi còn cắp sách tới trường, mỗi lần Võ Quốc quậy là bị ba má, anh chị la dữ. Ba má luôn bảo Võ Quốc và anh chị em trong gia đình: “Chỉ có ăn học tử tế mới thoát nghèo được thôi”.

Các anh chị cứ lần lượt trở thành bác sĩ, kỹ sư... riêng Võ Quốc cứ vò võ phận thi trượt mấy năm liền nên cậu út trong nhà cũng thấy mệt mỏi, căng thẳng. Duyên làm sao, má của người bạn Võ Quốc là đầu bếp nổi tiếng Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân. Má Vân nhận Võ Quốc làm con nuôi. Một lần thấy Quốc phụ bếp có năng khiếu, má Vân nói với má ruột Võ Quốc: “Hay chị để nó học bếp đi. Dẫu sao cũng là cái nghề để mà kiếm sống. Như em nè, hồi đó em cũng là giáo viên. Nhưng giờ em nấu ăn, lại nuôi được cả gia đình”.

Vậy là không qua trường lớp đào tạo chuyên nghiệp, dưới sự dạy bảo của má Vân, Võ Quốc cứ thế thăng tiến, vượt mọi đỉnh cao trong làng ẩm thực quốc tế. Sau có 5 tháng học nghề, anh đã đoạt giải Vàng cuộc thi Tay nghề châu Á hồi năm 2000 nhờ thay đổi phương pháp chế biến món cơm chiên. Võ Quốc được giải nhưng ba la dữ dội, đánh cho một trận, cấm không có “bếp núc”. Nhớ lại chuyện cũ hơn 20 năm trước, Võ Quốc tâm sự: “Hồi đó con trai mà làm đầu bếp, học nấu ăn thì mọi người thấy đuối đuối làm sao”. Thêm một cú “bẻ lái”, Võ Quốc chuyển sang làm việc ở ngân hàng nhưng sau có hai tháng, anh quyết định nghỉ việc vì thấy nhàm chán.

Tưởng thất nghiệp một thời gian nào ngờ mấy anh chị phóng viên điện thoại hỏi: “Quốc dạo này đang làm bếp trưởng ở nhà hàng, khách sạn nào, để mọi người đến viết bài, chụp hình?”. “Dạ, đâu có anh chị, em thất nghiệp mà”. “Vậy thì Quốc làm mấy món đi, Âu-Á cũng được, để chụp đăng báo như một kiểu food stylist (người tạo mẫu thực phẩm-PV)”. Chỉ chụp hình giới thiệu món ăn trên báo mà sau đó không lâu, anh được các nhãn hàng ẩm thực “gõ cửa” nhờ làm món ăn và quảng cáo cho họ, rồi dần dần anh trở thành chủ tạp chí, viết sách nấu ăn lúc nào không hay. Nhớ lại giai đoạn 2006-2012, Võ Quốc cho hay hồi đó nếu thích anh mua cả trăm cây vàng một quý dễ như bỡn. Tháng thấp nhất Võ Quốc cũng kiếm được 500 triệu đồng. Hồi đó, một tháng Võ Quốc đứng chủ biên 5 số báo: Tạp chí Món ngon Việt Nam 2 số/tháng, Tạp chí Gia đình vào bếp 2 số/tháng, Tạp chí Vietnamese Delicious 1 số/tháng. Rất nhiều nhãn hàng, khách sạn, nhà hàng đặt quảng cáo chỗ Võ Quốc. 500 triệu đồng/tháng lúc đó là một khoản thu nhập khổng lồ, vì giá vàng năm 2006 mới có hơn 8 triệu đồng/cây.

Được Thủ tướng Lý Quang Diệu mời nấu tiệc nhiều lần

Tay ngang làm báo, thành công trên cả phương diện nấu ăn lẫn truyền thông đại chúng nên vào một ngày đẹp trời, Yahoo mời Võ Quốc làm chuyên gia về ẩm thực đứng chuyên mục “Hỏi & đáp”, nói về những nơi có ẩm thực đặc sắc ở Việt Nam cũng như Đông Nam Á. Năm 2006, Võ Quốc được Yahoo mời sang Singapore nấu tiệc đãi quan khách chính phủ quốc đảo sư tử. Tới Singapore, thường các đầu bếp Việt Nam sẽ nấu phở, làm nem nhưng Võ Quốc chọn nấu bún bò Huế. Cũng là tay nấu phở cự phách nhưng hồi đó anh nghĩ nên phá cách một chút, sao không phải là bún bò Huế?

Nhờ chơi thân với cô Hồ Thị Hoàng Anh, nghệ nhân ẩm thực cung đình chuyên về ẩm thực Huế, hậu duệ của đội trưởng đội Thượng thiện triều Nguyễn, nên Võ Quốc hỏi nghệ nhân Hoàng Anh cách nấu bún bò Huế. Về cơ bản vùng miền nào cũng nấu bún bò Huế na ná như nhau, nhưng sự khác biệt, “nhận diện” bún bò Huế đặc sắc không phải đến từ nước, từ vị, từ thịt... mà lại từ ớt-vị cay. Công thức nấu của nghệ nhân Hoàng Anh khác ở chỗ, giúp thực khách thưởng thức bún bò Huế khi ăn cảm nhận cay cay ở mép môi chứ không phải cay ở lưỡi nên vẫn muốn thưởng thức.

Nhớ lại hồi đó, chính tính cách có phần quậy, ngang, quyết liệt của Võ Quốc đã giúp món bún bò Huế của anh được Thủ tướng Lý Quang Diệu thưởng thức. Số là bữa đó người phụ trách bữa tiệc ở văn phòng Chính phủ Singapore nói món bún bò Huế cay quá, sợ làm ảnh hưởng đến sức khỏe quan khách của chính phủ. Họ cũng rất lịch sự, thuyết phục Võ Quốc cho vị cay dịu lại hoặc nếu cần thì gạt bớt. Nhưng Võ Quốc nói không được, món phải cay như thế, nếu không sẽ cho ra vị khác. Hơn nữa, tuy cay nhưng chỉ cay ở mép môi, quan khách không biết ăn cay cũng ăn được. Phía Singapore nhất nhất không nghe lời Võ Quốc vì họ cũng có lý. Một chút tự ái khiến đầu bếp tài năng của chúng ta chủ động không đưa món bún bò Huế lên bàn tiệc. Nhưng “Tổ nghề” lại đãi Võ Quốc lần nữa. Thủ tướng Lý Quang Diệu xem thực đơn, không thấy món bún bò Huế nên lấy làm ngạc nhiên, hỏi nhân viên... Cuối cùng, bún bò Huế được đưa lên, khiến người từng đứng đầu chính phủ Singapore rất ưng cái bụng. Để rồi từ năm 2006 đến 2012, ông Lý Quang Diệu đã 6 lần mời Võ Quốc sang Singapore nấu tiệc đãi khách, đãi người thân trong gia đình thuần những món ăn Việt, đặc biệt không thể thiếu món bún bò Huế.

Ẩm thực Việt phải là sự kết hợp tinh túy của ba miền

Tuần trước, Võ Quốc ra Hà Nội. Anh không bỏ qua cơ hội ghé qua những quán phở nổi tiếng. Là tay nấu phở cự phách nhưng không vì thế mà Võ Quốc bỏ qua những cơ hội thưởng thức phở ngon nơi phố phường Hà Nội. Võ Quốc bảo: “Ở Việt Nam đi đâu cũng thấy phở ngon. Sắp tới tôi có mở lớp dạy nấu ăn nhiều món, trong đó có phở. Sẽ rất thú vị cho mà xem”.

Trò chuyện cùng Võ Quốc, thấy anh nói về ẩm thực rất đơn giản mà lại có phần cao siêu, mộc mạc mà không thiếu sự tinh tế. Có nghe siêu đầu bếp này kể chuyện, mới biết ở Singapore người ta “kết” cua biển Cà Mau hơn cua Mỹ, giá cực đắt, quý như vàng bởi cua biển Cà Mau cực kỳ có lợi cho sức khỏe của trẻ em, phụ nữ và đàn ông.

Hay đơn giản như rau sống, Võ Quốc bảo diếp cá cũng có lợi cho sức khỏe nhưng dùng loại rau này thì phải khéo một chút. Diếp cá từ miền Trung ra ngoài Bắc ăn hơi tanh còn diếp cá miền Nam không có vị tanh, thực khách ưa dùng hơn. Hay như bún thang, các bà, các cô nhiều người đọc công thức vanh vách nhưng nấu lệch đi một chút sẽ thành... bún gà. “Nấu ăn hay vậy đó, biến hóa vô cùng”, Võ Quốc mở lòng, “ẩm thực Việt rất may mắn khi tiếp cận và tiếp nhận được nhiều nền ẩm thực tinh túy trên thế giới như Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, Pháp. Trước đây bánh mì Pháp vốn nổi tiếng nhưng ẩm thực Việt đã thêm vào một số gia vị, nguyên liệu giúp bánh mì Việt Nam giờ có tiếng hơn cả bánh mì Pháp. Dân Pháp cất công sang Việt Nam thưởng thức bánh mì là chuyện thường”.

* Võ Quốc chưa từng đứng bếp làm thuê cho một nhà hàng, khách sạn nào nhưng được Hiệp hội Đầu bếp thế giới trao tặng danh hiệu “Đại sứ ẩm thực Việt Nam” năm 2012.

Võ Quốc đã nói:

* Một đầu bếp giỏi là đầu bếp có sự sáng tạo. Những đầu bếp hàng đầu thế giới họ đều có món riêng. Nếu cứ học công thức của nước ngoài rồi rập khuôn y chang thì chỉ có đi làm thuê cho họ, mà làm cũng không bao giờ giỏi bằng người ta.

* Muốn nấu đồ Việt giỏi, phải có tiềm lực tài chính mạnh.

* Đồ ăn cần một chuẩn chung. Có thể đó không phải là công thức nấu ngon nhất nhưng phải là cái được nhiều người chấp nhận nhất.

* Để chiến thắng chính mình thì đừng bao giờ nghĩ đến thiệt thòi.

* Sai lầm lớn nhất của chúng ta là cứ đi quảng bá ẩm thực đường phố, nói nhiều về sự bụi bặm, bún mắng, cháo chửi... Đáng lẽ những cái đó không nên xuất hiện trên truyền thông vì đó là hình ảnh quốc gia.

MINH ANH