Nhà chồng tôi ở làng Tương Mai gốc (nay thuộc phường Tương Mai, quận Hoàng Mai, TP Hà Nội). Làng Tương Mai xưa, cùng với Mai Động, Mai Hương, Bạch Mai, Hoàng Mai thuộc vùng Kẻ Mơ, là vùng thái ấp của Thượng tướng quân Trần Khát Chân khai cơ lập ấp vang bóng một thời. Trong vùng Kẻ Mơ, mỗi làng lại nổi tiếng với một nghề, ví như làng Tương Mai có món xôi lúa nổi tiếng, làng Hoàng Mai bên cạnh xưa kia chuyên nấu rượu, làng Bạch Mai chuyên bán thịt, hay làng Mai Động với món đậu Mơ hình lưỡi mèo ngon nổi tiếng đất kinh kỳ… Hà Nội đã thay đổi nhiều, làng dần lên phố, người làng xưa cũng dần chọn lựa những công việc có thu nhập tốt hơn. Có làng chỉ còn vài người làm nghề cũ, có làng đã mất nghề. Thế nhưng, những người trong vùng từng được sinh ra, lớn lên cùng với làng thì vẫn tìm đến những xôi lúa Tương Mai, hay đậu Mơ Mai Động… như một thói quen, hay là một cách giữ gìn một thương hiệu nức tiếng một thời.

leftcenterrightdel
Đỗ tương làm đậu được xay bằng cối đá

Qua bao thăng trầm của thời gian, đổi thay của đời sống xã hội, Mai Động may mắn là một trong số những làng vẫn còn giữ được nghề xưa. Đậu Mơ Mai Động được miêu tả là loại đậu phụ nhỏ bằng 3 ngón tay, hình như chiếc lưỡi mèo nên còn được gọi là đậu lưỡi mèo. Đậu được làm thủ công, gói riêng từng cái, mịn mượt, khi ăn ngậy béo, thơm mát, rán nhanh chín và có màu vàng nhạt đẹp mắt, đặc biệt khi rán xong để lâu đậu cũng không bị “ngót”.

Đậu phụ vốn là món ăn dân dã có mặt ở khắp các vùng trong cả nước cho nên dù xã hội phát triển với vô vàn món ăn ngon thì đậu phụ vẫn là món ăn được bán ở khắp các khu chợ lớn nhỏ. Công nghệ máy móc hiện đại cũng khiến cho các công đoạn làm đậu phụ xưa trở nên đơn giản, nhanh hơn rất nhiều. Chỉ còn đậu Mơ vẫn cầu kỳ làm theo kiểu thủ công truyền thống của làng từ xưa. Nhiều công đoạn thủ công, tốn nhân lực và lãi ít nên người làng Mai Động còn giữ nghề làm đậu hiện nay chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Vợ chồng ông Triệu Văn Hải, 60 tuổi, đều là người gốc làng Mai Động, gia đình ông là một trong số ít những nhà còn giữ nghề làm đậu truyền thống. Ông kể, ông không rõ gia đình mình đã làm đậu từ bao giờ, chỉ nhớ rằng khi lớn lên đã thấy ông bà, bố mẹ làm đậu và cứ thế ông nối nghề một cách rất tự nhiên. Khoảng năm 1976, gần như cả làng Mai Động làm đậu, đến thập niên 1990 thì bắt đầu bỏ dần và đến nay chỉ còn vài nhà giữ nghề. Trong làng cũng có một số người từ nơi khác đến ở, làm đậu bán nhưng không phải đậu Mơ. Theo ông Hải, vào làng Mai Động bây giờ chỉ nhìn qua dụng cụ làm đậu có thể biết nhà nào là chính gốc đậu Mơ truyền thống. Đậu bình thường thì thường dùng đồ inox, máy móc hiện đại, nồi điện, khuôn dài… Nhà nào vẫn còn cối xay bằng đá, chảo gang to, bếp lò than đá, chum đựng nước đậu, khuôn làm đậu bằng gỗ, gói từng cái đậu nhỏ bằng những miếng vải xô khéo léo, đều tăm tắp… thì biết ngay là nhà ấy chính hiệu là đậu Mơ.

leftcenterrightdel
Đậu Mơ bao đời nay vẫn là món ăn nổi tiếng Hà thành

Mỗi lần làm đậu, nhà ông Hải thường phải cần 3 người cùng lúc, làm việc từ 3 giờ sáng mới kịp các công đoạn xay đỗ, lọc bã đậu, nấu nước đậu, gói đậu… để sáng sớm kịp giao cho khách. Đó là chưa kể, đỗ tương phải ngâm từ đêm trước, căn thời gian phù hợp theo thời tiết từng mùa để đỗ kịp chín vừa, ngon nhất. Sau khi xay đỗ và lọc bỏ bã đậu, nước đậu Mơ được nấu chín bằng chảo lớn trên bếp than đá và đây là công đoạn quan trọng quyết định đậu có ngon hay không. Chỉ cần hơi quá lửa, bị bén đáy chảo thì mẻ đậu đó sẽ có mùi hơi khét, khê. Nhưng đây lại là đặc điểm mà nhiều người mua thường dùng để nhận biết đậu Mơ.

Khi tôi ngỏ ý hỏi, các gia đình làm đậu trong làng có bí quyết riêng gì không? Ông Hải cười và trả lời: Chẳng có bí quyết gia truyền nào cả, chỉ cần làm nhiều sẽ có kinh nghiệm thôi. Điều quan trọng nhất của quá trình làm đậu Mơ chính là từ việc lựa chọn loại đỗ tương chất lượng, không vì lợi nhuận mà pha tạp các loại đậu khác, không dùng các chất phụ gia có hại cho sức khỏe. Những điều đó đã tạo nên vị thơm ngon của đậu Mơ và gìn giữ thương hiệu đậu Mơ bao đời nay.

Bài và ảnh: DUY LINH