Khâu nhục Tô Thức

Khâu nhục - món ăn được nhiều người yêu thích. Ảnh: MỘC LAN

Thịt kho Đông Pha đi liền với cuộc đời Tô Thức: Đầu tiên là ở Từ Châu, thành phố phía bắc của tỉnh Giang Tô, nơi món khâu nhục Tô Đông Pha lần đầu xuất hiện. Tiếp đó, do mâu thuẫn trong triều đình mà ông bị đày tới Huangzhou, nay là Hoàng Cương, tỉnh Hồ Bắc, nơi họ Tô cho ra đời công thức nấu món khâu nhục. Cuối cùng, ông được phục chức ở Hàng Châu, nơi món khâu nhục Đông Pha trở nên nổi tiếng toàn Trung Quốc. Thời điểm ở Hàng Châu, Tô Thức giữ chức Thái thú. Thời đó, Hồ Tây trong thành phố bị ô nhiễm nghiêm trọng, quan Thái thú điều nhân công nạo vét hồ, cho xây cầu nổi, khôi phục vẻ đẹp vốn có của Hồ Tây và biến hồ thành nơi trữ nước tưới tiêu nông nghiệp. Người dân Hàng Châu để tỏ lòng biết ơn đã đem thịt lợn dâng cho Đông Pha. Ông có đem số thịt đó nấu thành món ăn khâu nhục và gửi lại cho người dân, chính vì thế món khâu nhục nức tiếng ở Hàng Châu là vì lẽ đó. Tương truyền một lần sầu đời, Đông Pha mải rượu mà quên cả nồi thịt đang đun trên bếp. Cũng may nhờ bếp nhỏ lửa nên đến khi chủ nhân nhớ ra thì nước chỉ gần cạn, thịt chín nhừ, có mùi thơm khó tả bởi thịt trước đó được ướp với xì dầu và rượu hoàng tửu Thiệu Hưng… Khâu nhục nhanh chóng lan truyền từ Hàng Châu đi khắp Trung Quốc, rồi lan sang nước ta, trở thành món ăn đặc sắc của người Tày-Nùng vùng Lạng Sơn, Cao Bằng... Tác giả trong chuyến du xuân ở Trấn Yên (Yên Bái), đã được một bậc trưởng lão kể cho tích trên. Thôi thì chẳng biết khâu nhục của Đông Pha thơm ngon thế nào, chỉ biết món khâu nhục được thưởng thức ở Trấn Yên cũng là của ngon chốn núi rừng.

Gia chủ kiếm được lợn đen, chuyên hũi đất, ăn thân chuối đem mổ đãi khách món lòng giữa đêm khuya. Khâu nhục thì được chế từ miếng thịt ba chỉ, từ phần rọi quế của lợn. Nếu đúng ra, nên gọi là năm chỉ vì bì-mỡ-thịt-mỡ-thịt chồng lên nhau đều tăm tắp. Thịt pha ra, không rửa, thái miếng to, vuông thành sắc cạnh, ướp xì dầu, rượu ngô thơm nức mũi. Tả thành văn dài dòng, cứ biết là nồi thịt đun âm ỉ nhỏ lửa qua đêm, đến sáng gia chủ mang ra mời khách thưởng thức cùng xôi nếp Tú Lệ rất ngon. Ăn miếng thịt thấy béo mà không ngấy, nạc mà không xơ, có vị ngon ngọt của lợn, thoang thoảng mùi thơm của rượu ngô và đặc biệt, phần bì và mỡ rất trong. Vừa ăn vừa hỏi bí kíp thì chủ nhà cười lúng liếng, nhỏ nhẹ: Thịt sạch, rượu sạch, nếp sạch, nước sạch, gió sạch, không khí sạch, tất cả cho vào nồi rồi qua lửa sạch tự ắt thành món ngon. Làm món này tâm không cần tĩnh nhưng miễn phải kiên nhẫn, đun thật nhỏ lửa chứ sốt ruột thì hỏng chuyện.

Vừa trò chuyện, gia chủ vừa nhờ khách ra vườn hái lấy nắm cải vào xào cùng nấm hương, chấm tương. Gớm, khâu nhục ăn với cơm nếp Tú Lệ, lại có cải thơm mùi nấm, cảm giác bên tai lữ khách như có tiếng gió từ Hồ Tây vọng về. Ngắm nhìn gia chủ sao bỗng thấy: Tiếng mùa xuân đem sóng vỗ bên mình/ Vơ vẩn tình chăn chập chờn mộng gối/ Anh mơ thấy Hàng Châu thành Hà Nội/ Nước Tây Hồ bỗng hóa nước Hồ Tây/ Hai chúng mình cùng bước dưới hàng cây (Bài thơ tình ở Hàng Châu-Tế Hanh).

MỘC MIÊN