Hương cốm Hà Nội đã nghìn lần đi vào thơ, vào nhạc, vào ký ức của hầu hết những người từng đến, từng ở mảnh đất này. Hương cốm ấy đượm mùa thu. Đó là khi thời tiết chuyển sang mùa đẹp nhất Hà Nội. Mùa thu có hồng ngâm, chuối tiêu trứng cuốc, lại thêm gió heo may lành lạnh, có hương hoa sữa nồng nồng. Tất cả khứu giác, vị giác, thị giác, cảm giác, thậm chí cả xúc giác đều khiến người ta nhớ về cốm. Bởi khi ấy, cốm Hà Nội vào mùa ngon nhất-cốm vụ mùa.
Cây lúa được trồng cấy vào vụ mùa thường được tiếng là thơm ngon hơn vụ chiêm. Bởi giai đoạn sinh trưởng của cây lúa trùng khít với lúc thời tiết thuận, phù hợp nhất cho nông nghiệp. Cái nắng khiến hạt lúa mẩy hơn, hương đậm, vị đậm hơn. Hạt cốm mùa cũng bởi thế mà được tiếng thơm ngon hơn.
Cái sự thơm ngon ấy lại được dùng “đúng thời điểm”-mùa thu-càng tăng thêm độ thi vị.
Thế nhưng, cốm đâu chỉ có vụ mùa. Dẫu không “nổi tiếng” lắm nhưng cốm vụ chiêm cũng có vị trí nhất định trong lòng người yêu Hà Nội.
Cốm - quà tặng tinh túy từ đồng ruộng. Ảnh: VĂN GIANG
Hạt lúa chiêm trải qua giai đoạn giao mùa giữa xuân và hạ-ẩm ướt và nắng ráo. Trải qua cảnh nhọc nhằn của sự biến đổi thời tiết ấy khiến hạt lúa vụ chiêm dường như cũng “khắc khổ” hơn lúa vụ mùa. Cụ thể với hạt thóc nếp làm nên món cốm, sữa ít hơn, độ dẻo, hương vị cũng chẳng so được với cốm vụ mùa.
Một trong những đặc trưng ẩm thực Hà Nội là ăn theo mùa. Người Hà Nội ăn “mùa nào thức nấy”. Tháng Tư âm lịch, trời thường nóng như nung, nghĩ tới đồ nếp đã toát mồ hôi. Thế nhưng không ít người Hà Nội vốn sành ăn, tinh mặc vẫn đón đợi cốm vụ chiêm. Bởi mấy lẽ. Lẽ đầu tiên, ấy như cái sự hội ngộ. Sau hơn nửa năm nhớ nhung, chợt gặp lại những hạt “như ngọc như ngà”, mấy ai không rưng rưng.
Lẽ thứ hai, dù cứng hơn, dù kém hương nhưng cốm vụ chiêm cũng có dáng vẻ riêng của nó. Đặc biệt là sự cứng cỏi vượt qua những biến động của thời tiết. Chỉ nội một sự ấy thôi đã khiến cốm chiêm trở nên đáng thử.
Cốm chiêm còn được đón đợi để chế ra một món ăn thơm ngon. Đó là chè cốm. Với lạng cốm mộc, ít bột sắn dây, thêm chút đường phèn, bà nội trợ nào cũng có thể nấu thành món chè cốm. Vị nóng của đồ nếp hoàn toàn bị trung hòa bởi bột sắn dây, biến chè cốm trở thành một món ăn thanh mát, hấp dẫn bậc nhất mùa hè.
Còn một lẽ nữa, cốm vụ chiêm không nhiều. Vào vụ rồi mà đôi lúc mới thấp thoáng gánh cốm về trên phố. Nhiều khi mỏi mắt tìm cũng chẳng thấy.
Và một lẽ nữa, mùa cốm chiêm ngắn lắm, chỉ chưa đầy một tháng. Với người vô tâm, dường như vụ cốm chiêm chưa từng tồn tại. Người có tâm hồn ẩm thực thì cũng phải để ý lắm mới phát hiện ngày cốm chiêm vào vụ.
VŨ LỆ THU