Món bánh xèo ăn một lần nhớ mãi

Về Hoài Nhơn - Bình Định trong những ngày trời mưa bay lất phất. Nhìn hai bên đường những quán cà phê, sinh tố vắng teo, nhưng có một nơi mà dù trời có mưa hay nắng thì lúc nào khách cũng chật kín cả quán. Đó là những quán bánh xèo. Thực khách đến đây không chỉ để thưởng thức bánh mà còn để ngắm nhìn những đôi tay thoăn thoắt đang thao tác để cho ra những chiếc bánh với hương vị vừa béo ngậy, vừa thơm ngon, và được nghe âm thanh xèo xèo thật vui tai. Có lẽ cũng chính vì âm thanh ngộ nghĩnh này mà người dân ở đây đặt tên cho nó là bánh xèo.

Bánh xèo quê tôi không phải là món ăn xa lạ. Nó thường xuất hiện trong các đám giỗ của nhiều gia đình, hoặc là món ăn trong các buổi gặp mặt, hẹn hò… Cách thức làm bánh xèo cũng khác nhau, có người lại thích cho nấm rơm, hoặc rau giá sống, cũng có thể cuốn với thịt, với trứng… Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất là bánh xèo Hoài Đức làm từ gạo và tôm tươi.

Gạo chọn để làm bánh xèo ngon nhất phải kể đến là gạo lúa cũ đem ngâm trong nước lạnh khoảng 3-4 giờ trước khi xay. Ngày trước chưa có máy xay, người dân quê tôi phải xay bằng cối đá. Xay sao cho bột phải mịn để khi làm bánh không bị sần sùi. Bột phải pha nước cho vừa không quá đặc mà cũng không quá loãng, nước để pha bột phải là nước ấm 40-45 độ C. Cho thêm vào bột một ít bột nghệ, muối, nước đường.

Công việc chế biến nguyên liệu đã khó nhưng công việc làm bánh còn khó hơn. Phải là người khéo tay thì mới có thể làm ra chiếc bánh vừa giòn, vừa ngon. Lửa để làm bánh phải vừa, to quá thì bánh bị cháy sém, dính khuôn, nhỏ quá thì bánh bị chai lỳ, không phồng được. Khuôn bánh xèo vốn nông, làm không khéo, bánh tráng sẽ không đều, chỗ dày, chỗ mỏng hoặc là đổ bột ra ngoài. Khi đổ bánh phải đậy nhanh nắp lại, ước lượng bánh chín thì gắp ra và lại tiếp tục thoa dầu vào khuôn để làm cái khác.

Bánh ngon nhưng đòi hỏi nước chấm phải đặc biệt, có vị riêng thì mới hấp dẫn được thực khách. Ngoài mắm và các gia vị đường, tỏi… còn cho vào đó đậu phộng, đậu nành xay nhỏ, tương ớt tạo màu sắc và mùi vị quyến rũ.

Nét đặc biệt khi đi ăn bánh xèo là thực khách không chỉ dùng chén đũa để gắp từng miếng, mà phải dùng tay để cuốn bánh lại. Từ việc đem bánh tráng nhúng vào nước đặt vào đĩa, sau đó gắp bánh xèo đặt lên trên, tách đôi chiếc bánh ra, thêm một ít rau sống gồm cải cay, xà lách, diếp cá, dưa leo… Cầm trong tay cuốn bánh xèo chấm vào nước chấm và từ từ thưởng thức.

Khách ăn bánh một lần trở nên nghiền muốn ăn tiếp lần sau. Chủ làm bánh cũng thấy vui, bởi vậy có người gắn bó với chiếc bánh ngót nghét 30 năm, có gia đình cả ba thế hệ cùng làm và sống bằng nghề làm bánh.

Món bánh xèo đã nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc, xuất hiện ở nhiều nơi như Gia Lai, Kon Tum, TP Hồ Chí Minh, Huế với tên gọi bánh xèo, bánh khoái. Cũng tùy nơi người ta lại chế biến cho phù hợp với khẩu vị nhưng quy trình làm bánh thì không thể nào khác được, nó đòi hỏi sự kỳ công của người làm bánh.

Bài và ảnh Trần Thị Ánh tuyết