Nói tới món ăn quen thuộc là cháo, ai cũng nghĩ ngay tới đó là món ăn bằng gạo hoặc bột nấu loãng và nhừ, có thể thêm thịt, cá... khi ăn dùng thìa xúc. Nhưng ở quê tôi (làng Hạ Mỗ, Đan Phượng, Hà Nội), từ bao đời nay tồn tại một món cháo có nét riêng thú vị, độc đáo, đó là dùng đũa để gắp khi ăn. Người dân quê tôi gọi là “cháo se”.

Nguyên liệu thì đơn giản, nhưng cách chế biến món cháo này ít nhiều tỉ mẩn, công phu. Người ta chọn gạo tẻ loại ngon, vo kỹ, ngâm nước độ nửa ngày cho mềm gạo, rồi xay thành bột nước. Đổ bột nước đã xay lên tấm vải dày (gọi là “khăn lọc bột”) đặt trên miệng thúng, ở dưới là tro bếp, để bột thấm bớt nước. Chỉ một lát ta sẽ được một tảng bột trắng phau, mềm nhuyễn. Cũng có người không dùng khăn lọc, mà đổ bột nước vào một cái túi vải dày hình ruột tượng, lủng lẳng treo ở góc nhà, cho nước trong bột chảy ra, thấm bớt.

leftcenterrightdel
Cháo se là món không thể thiếu trong những sự kiện đặc biệt của làng Hạ Mỗ. Ảnh: XUÂN VIỆT

Để có nồi nước dùng nấu cháo, người ta bỏ những tảng xương lợn chặt to vào nồi ninh. Những tảng xương đó đã được nạo róc lớp thịt nạc thưa thớt bám quanh. Phần thịt nạc ít ỏi này được băm nhỏ đem xào, thêm chút gia vị, cho vào nồi cháo khi cháo chín. Khi xương nhừ, nước ngọt, người ta vớt xương bã ra khỏi nồi ninh, rồi tiếp đến là những thao tác có phần lạ mắt. Tùy vào nồi cháo to hay nhỏ, nhưng thường là có hai, ba người cùng lúc cấu từng cục bột cho vào lòng bàn tay xoe đều thành sợi, trông như sợi thừng trắng muốt, nhỏ thì bằng chiếc đũa ăn cơm, to thì bằng ngón tay, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục. Bột xoe khéo, nước sôi già, nên các sợi bột chín nhanh, không dính vào nhau. Thỉnh thoảng, người ta lấy đôi đũa dài khuấy nhẹ cho các sợi bột ngắt ra thành từng đoạn ngắn. Khi các sợi bột đã chín, để cháo được đặc sánh, người ta hòa phần bột được bớt lại từ trước vào nước (gọi là “bột hòa”) rồi đổ vào nồi cháo. Khi nồi cháo sôi lại ùng ục, cũng là lúc người ta bỏ vào mẻ thịt nạc xào băm nhỏ. Thêm chút mắm muối, gia vị rồi múc ra từng bát nóng hổi.

Ấy là nói về cách nấu nướng, chế biến món cháo này ngày trước, cách nay đã già nửa thế kỷ. Ngày nay, cách làm có thể khác đi chút ít.

Khi ăn cháo, thực khách dùng đũa gắp từng miếng đưa lên miệng (dùng thìa cũng được, nhưng đũa tiện hơn). Hồi nhỏ và cả gần đây, tôi từng nhiều lần thưởng thức món cháo se này. Ăn “cháo thường” thì quả là đơn điệu, có thể xúc từng thìa, nuốt chửng, có khi húp soàn soạt cho xong bữa. Ăn cháo se thì khác, phải chậm rãi. Cháo se có những sợi bột to mềm, dẻo và dai, cắn ngập chân răng, có vị ngọt đậm đà của xương hầm, có mùi thoảng thơm của gạo quê mới gặt... Thực khách vừa ăn vừa nhẩn nha ngẫm ngợi về sự độc đáo, thú vị của món cháo đồng quê này:

Cháo ăn bằng đũa, cháo nhai mỏi răng, cháo mà không hẳn là cháo, cháo có cái tên lạ...

Ăn cháo se không mau đói như cháo thường, vì có những sợi bánh to nên no lâu, chắc dạ.

Nói đến món cháo này, tôi nhớ khi tôi còn nhỏ, ở làng tôi có bà cụ đi bán rong món cháo se. Quẩy mỗi bên một nồi cháo nóng hổi, thơm phức, được ủ trong con cúi bằng rơm, bà rong ruổi khắp trong xóm ngoài làng, miệng không ngớt rao: Cháo đê! Có những đứa trẻ dường như nghiện món cháo se của bà. Cứ đến giờ ấy mà bà chưa đi qua, chưa nghe tiếng rao quen thuộc của bà... là chúng vào ra mong ngóng. Vì vậy, thấy bà đến là bọn trẻ tíu tít mang âu, mang bát ra xúm quanh gánh cháo. Khoảng dăm xu một bát đầy ắp, ăn no phè. Bà cụ là người duy nhất trong làng làm công việc này và món cháo se của bà cũng nổi tiếng thơm ngon. Món cháo se này là thứ quà quê mộc mạc, dân dã nhưng vô cùng hấp dẫn đối với những đứa trẻ háu ăn, mau đói thời ấy.

Ngày nay, ở làng tôi, món cháo se vẫn được duy trì.

Cháo se-món ăn ít nhiều lạ mắt, lạ tai, lạ miệng này góp phần tạo nên một nét riêng thú vị về ẩm thực trong lịch sử văn hóa truyền thống của làng Hạ Mỗ.

LÊ HỮU TỈNH