Nhà bạn tôi nằm trong khu vực kinh thành Huế. Đó là một căn nhà nguyên nếp nhà rường Huế 3 gian 2 chái với 1 sân nhỏ phía trước. Gian giữa của nhà có diện tích rộng nhất, dùng để tiếp khách, thờ cúng tổ tiên và dành cho đàn ông nghỉ ngơi. Hai gian bên có diện tích nhỏ hơn, dành cho phụ nữ và trẻ em. Cách bố trí này thể hiện quan niệm đàn ông là trụ cột gia đình của người xưa. Hệ thống cửa, các cột kèo, xà, vách ngăn đều được chạm khắc họa tiết tỉ mỉ và đẹp mắt.
Bữa cơm được dọn ra. Món gây ấn tượng nhất với tôi là tôm sú chiên. Một quả dưa gang khá lớn được đặt trên cái đĩa sứ xanh mang họa tiết rồng, phượng. Chiều dọc của quả dưa được khía thành 10 miếng, trên mỗi miếng đặt một con tôm sú chiên. Thấy tôi vô cùng tò mò về món ăn, cô bạn cười nhẹ, gắp vào bát tôi một con tôm. Cô ấy bảo, quả dưa gang chỉ để trang trí món ăn.
    |
 |
Ẩm thực cung đình Huế ngày nay. Ảnh: NHÃ VIÊN
|
Bữa ấy, tôi được thưởng thức những món ăn mà chỉ dùng từ “ngon” thì chưa thể lột tả đủ, mà phải là những từ: Tinh tế, cầu kỳ và sâu lắng. Không những thế, bữa cơm đầm ấm của những người mới quen còn là dịp để người cha của bạn tôi thể hiện niềm tự hào về một nét văn hóa cố đô.
Ông kể, ẩm thực cung đình Huế phản ánh sự tinh tế, cầu kỳ và trang trọng trong phong cách sống của hoàng tộc triều Nguyễn. Không chỉ chú trọng đến hương vị, ẩm thực cung đình Huế còn đặc biệt coi trọng hình thức trình bày, lễ nghi thưởng thức và giá trị dinh dưỡng. Mỗi món ăn đều được thực hiện rất công phu, tỉ mỉ, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến, trình bày. Khi dọn lên bàn, món ăn được trang trí đẹp mắt, phối màu hài hòa như một tác phẩm nghệ thuật. Hơn thế, ẩm thực cung đình Huế còn mang tính biểu tượng và phong thủy. Món ăn thường được chọn theo ngũ hành, thể hiện mong muốn cát tường, trường thọ. Vị chua, cay, mặn, ngọt được kết hợp khéo léo, bảo đảm cân bằng dinh dưỡng và dễ tiêu hóa.
Thực đơn ẩm thực cung đình Huế có khoảng 50 món phổ biến. Trong đó, “đẳng cấp” nhất là “bát trân”, tức 8 món ăn đặc biệt quý hiếm, gồm: Nem công chế biến từ thịt đùi công giã mịn, chả phượng được chế biến từ thịt chim phượng đực, da tây ngưu được chế biến từ phần thịt nách tê giác, tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.
Ngày nay, ẩm thực cung đình Huế tuy không còn xa xỉ như thời xưa nhưng vẫn xứng đáng là một biểu tượng của đất cố đô. Một số nhà hàng ở TP Huế đã mô phỏng không gian hoàng cung với thực đơn có nguồn gốc từ ẩm thực cung đình. Tiêu biểu có các nhà hàng: Cung Đình, Tịnh Gia Viên, Kim Long Fine Dining...
Thực đơn ẩm thực cung đình Huế ngày nay theo thiên hướng nhẹ nhàng, thanh đạm hơn, nhưng vẫn giữ được sự cầu kỳ, tinh tế. Trong “bát trân”, ngoài món yến sào vẫn sử dụng đúng nguyên liệu tổ yến, các món còn lại đều dùng những thực phẩm thông dụng như thịt lợn, thịt gà để thay thế. Tuy nhiên, cách chế biến và hình thức trình bày thì vẫn giữ phong cách cung đình xưa.
Một số món vẫn giữ được tương đối nguyên bản vị cũ, có thể kể đến như: Cơm sen cung đình Huế được chế biến từ gạo thơm làng An Cựu, nấu cùng hạt sen, giò lụa, trứng rán, gà, tôm và các loại rau, củ khác, gói khéo léo trong lá sen; chè hạt sen long nhãn được chế biến chỉ từ hạt sen, long nhãn và đường cát, nhưng lại là món ăn tinh tế, đặc biệt bậc nhất trong ẩm thực cung đình Huế ngày nay; trà cung đình Huế Nhất dạ đế vương được nấu từ các loại thảo dược quý hiếm, có tác dụng bồi bổ sức khỏe; chè cung đình Huế với 36 loại khác nhau...
Ẩm thực cung đình từng là đặc quyền của vua chúa, nay trở thành trải nghiệm đối với mọi du khách khi đến Huế. Khám phá ẩm thực cung đình Huế không chỉ là việc thưởng thức món ngon mà còn là cách để trân trọng và gìn giữ các giá trị lịch sử-văn hóa đã truyền qua nhiều thế hệ.
NGỌC MỸ