Hiếm có dân tộc thiểu số nào lại nhiều đúc kết về ẩm thực như người Mường. Qua ngàn đời, người Mường trên khắp mọi miền đã tổng kết văn hóa ẩm thực thành những câu: “Củ mài, rau sắng, măng đắng, mật ong”; “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”; “Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà/ Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối/ Săn trong rừng được thú, được chim/ Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”... Những câu thành ngữ này cho thấy ẩm thực của người Mường độc đáo ngay từ nguyên liệu. Để làm nên những món ăn mang đậm bản sắc, người Mường thường sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên hay trong vườn nhà, như: Cá suối, măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt cỏ, gạo nếp, xôi gà gáy... Nhờ thế, các món ăn vừa ngon, vừa an toàn, tươi và không có sự pha tạp.

leftcenterrightdel
Cơm nếp đồ - món ăn không thể thiếu trong các bữa cỗ của người Mường.

Tuy nhiên, để có được những nguyên liệu tự nhiên, người Mường phải lặn lội lên rừng, xuống suối. Hình ảnh những sơn nữ mặc trang phục truyền thống, đeo gùi lên rừng, lên đồi hái rau rừng, măng rừng, các loại lá gợi lên vẻ đẹp bình dị nơi xứ Mường. Một món ăn điển hình cho phong cách ẩm thực tự nhiên là món rau đồ. Món ăn này kết hợp nhiều loại rau rừng và trong vườn, như: Rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực... Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín. Khi thưởng thức, món rau này có vị đắng, vị chát, vị ngọt, vị cay cay.

Trong ẩm thực của người Mường luôn nổi lên 3 vị cơ bản: Chua, đắng, chát. Trong đó đặc biệt là vị chua. Có lẽ do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên những món ăn mang vị chua dễ chuyển hóa hơn, dễ ăn và cũng ngon miệng hơn, ví dụ như: Các món cá muối củ kiệu và quả cà dại, rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa ép, rau sắn muối dưa nấu cá... Đặc biệt, người Mường thích các loại măng ngâm chua. Từ măng chua, họ có thể kết hợp các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiều món ăn.

Cùng sự phong phú về nguyên liệu, người Mường rất chú trọng cách chế biến, với 3 cách chính: Nướng, luộc, nấu canh... Với người Mường, đây là 3 món ngon truyền thống. Vì thế, trong ẩm thực của người Mường không thể thiếu món cá suối nướng vừa thơm ngọt vừa giòn, món gà ri nướng, món lợn cắp nách nướng và cả những món rau như: Rêu suối gói lá chuối lam trong than hồng...

Sử dụng nguyên liệu thuần tự nhiên nhưng người Mường lại rất chú trọng gia vị. Mỗi món ăn của họ đều là sự kết hợp tinh tế với gia vị. Vì thế, khi chế biến món ăn, sự chuẩn bị về gia vị của người Mường khá cầu kỳ. Các gia vị thường lấy trên rừng như hạt xẻng, hạt dổi, lá đắng, củ riềng, chuối rừng hoặc kiếm trong vườn nhà như lá cơm nếp ngũ sắc, các loại rau thơm... Khi chế biến, nguyên liệu thường được tẩm ướp các loại gia vị trước để cho ngấm và tạo nên vị đậm đà khi nấu chín. Theo người Mường, trong tự nhiên và cuộc sống cần phải có sự hòa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh.

leftcenterrightdel
Thịt lợn nướng - món ăn truyền thống của người Mường luôn hấp dẫn du khách. Ảnh: QUANG NGỌC

Việc bày biện mỗi bữa cơm của người Mường cũng đáng được coi là nghệ thuật. Các món thịt phải được bày trên lá chuối mới giữ được vị thơm đặc trưng của thịt. Mâm cỗ phải có đủ giá trị dinh dưỡng, các món ăn với các chất liệu phù hợp, có lợi cho sức khỏe. Mâm cỗ ngon phải có đủ vị chua, cay, ngọt, mặn, chát và phải ngồi ăn ở không gian thoáng mát, có bạn hiền, có khách quý cùng ăn mâm cỗ mới thật ngon, thật ý nghĩa. Như thế, trong mâm cỗ của người Mường, với sự đa dạng các món ăn tạo nên sự hài hòa về màu sắc, về dư vị và sự thơm ngon. Các món ăn của người Mường Tây Bắc không chỉ ngon mà còn là những vị thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời. Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi, lóng chuối là các loại gia vị được người Mường cho rằng giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hòa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt.

Ngoài các món ăn, trong ẩm thực truyền thống của người Mường còn có các loại rượu trắng, rượu cần, các loại bánh, như: Bánh chưng, bánh giầy, bánh uôi, bánh ống, bánh ốc nhọn, bánh trôi...; các loại nước từ cây rừng, nước chè uống tốt cho sức khỏe và dễ tiêu sau bữa ăn. Riêng về rượu cần, từ nguồn gốc xuất xứ, quá trình ủ men, làm rượu và nhu cầu sử dụng trong gia đình, tiếp khách, trong các đám lễ và nghệ thuật uống cũng chứa đựng nhiều nét văn hóa độc đáo của người Mường.

Ngày nay, dù phải chịu ảnh hưởng rất lớn từ cuộc sống hiện đại nhưng văn hóa ẩm thực vẫn luôn được người Mường gìn giữ và phát huy. Nhiều bản làng của người Mường đã trở thành những điểm du lịch hấp dẫn với nhiều món ăn, nhiều sản phẩm đặc trưng được du khách yêu thích.

HOÀNG OANH