Hồn dân tộc trên mâm cỗ ngày xuân

Từ thuở xa xưa, trừ các nước theo đạo Hồi, mọi người trên khắp thế giới, đâu đâu cũng ăn thịt lợn. Họ tìm mọi cách để chế biến thành các món cho hợp với phong tục, khẩu vị của mình. Người Việt Nam cũng có cách làm sáng tạo, mà có lẽ chỉ chúng ta mới có, đó là thịt lợn đem giã nhuyễn gói giò. Nhà văn Nguyễn Tuân từng thốt lên: “Không sợ là huênh hoang, thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc”.

Giò lụa, món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Ảnh: TUYẾT LAN

Nói đến giò chả, nổi tiếng ở khu vực miền Bắc là thương hiệu giò chả Ước Lễ, có nguồn gốc từ làng Ước Lễ, xã Tân Ước, huyện Thanh Oai. Ngôi làng này cách trung tâm Hà Nội gần 30km, đến nay vẫn còn giữ được những nét cổ kính của một làng quê cổ với cổng làng, cây đa, giếng nước, sân đình. Ông Nguyễn Viết Tường (54 tuổi), Trưởng thôn Ước Lễ cho biết: “Nghề làm giò chả ở làng đã có cách đây hơn 500 năm. Vào thời nhà Mạc (1527-1592) có một cung tần trong triều đình, vốn là người làng Ước Lễ, về xây cổng làng và dạy dân làng cách làm giò chả. Thời phong kiến, giò chả là món ăn thuộc hàng cao lương mỹ vị. Cỗ mà thiếu món này quả thực kém sang. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở thành món ăn xa xỉ. Hiện nay, làng có 518 hộ/1.740 khẩu, nhưng hiện tại chỉ có 222 hộ sinh sống ở làng. Người dân làng Ước Lễ tỏa đi muôn nơi, mang theo thương hiệu “giò chả Ước Lễ” tới mọi miền Tổ quốc”.

Theo giới thiệu của Trưởng thôn Nguyễn Viết Tường, chúng tôi tìm gặp nghệ nhân Nguyễn Đức Bình (66 tuổi). Ông Bình là một trong những người am hiểu, có tay nghề làm giò chả cao nhất của làng. Gia đình ông Bình hiện sống tại phố Tôn Thất Tùng, TP Hà Nội. Ông có ki-ốt nhỏ bán giò chả tại quầy 159, chợ A12, phố Khương Thượng.

Đều đặn mỗi ngày, ông Bình làm hàng từ 5 đến 7 giờ sáng. Thịt lợn được ông lựa chọn kỹ càng. Sau khi đạt tiêu chí về tế bào thịt, thịt được lọc ra, gân ra đường gân, nạc ra đường nạc. Vừa làm, ông Bình vừa nói: “Ngày xưa, các cụ chỉ cần nhìn cũng có thể biết con lợn này nuôi 5 tháng, con này nuôi 7 tháng, con này một năm. Thời nay nuôi tăng trọng nhiều, chất lượng thịt vì thế cũng kém đi. Con lợn non, nuôi vỗ thì không bao giờ ngon. Lợn ngày xưa, để làm giò được ngon thường phải nuôi cả năm, nhưng bây giờ thì chỉ khoảng 6 tháng. Cân nặng không quan trọng, chủ yếu nhìn tế bào thịt”…

Cổng vào làng Ước Lễ. Ảnh: HOÀNG VIỆT

Đôi tay nghệ nhân thoăn thoắt. Miếng thịt lớn được ông cắt ra thành những phần vuông vức, kích thước khoảng 20cm. Thịt được cho vào chiếc máy xay, vỗ-đập. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình điều chỉnh tần số hoạt động của chiếc máy thành nhiều chặng để tạo mác thịt-nôm na có thể hiểu là độ kết dính của thịt. Quá trình điều chỉnh ra sao, đó là bí quyết mà ông chỉ truyền lại cho người trong gia đình.

“Làm giò ngày nay so với ngày xưa không khác gì nhau, cùng chung một nguyên lý cân bằng âm dương, sự phối hợp gia vị. Ngày xưa các cụ dùng mật mía thì bây giờ dùng đường. Ngoài ra có thêm chút bột ngọt”, ông Bình diễn giải. Thịt được xay đến độ kết dính nhất định. Muốn ngon dứt khoát phải gói bằng lá chuối, rồi đưa vào lò hấp. Thời gian hấp tùy thuộc vào hương (đường kính) to hay bé. Hương ngon có kích thước khoảng 10 đến 10,5cm, hấp chừng một giờ. Theo kinh nghiệm của ông Bình, khi luộc, hấp, nếu để lửa to, sôi bùng bùng sẽ không ngon. Lửa to, phía ngoài miếng giò sẽ bung ra, nhưng trong lại chưa chín. Lửa phải liu riu, từ từ ngấm dần. Miếng giò ngon là giò phải đanh, ấn tay vào có độ đàn hồi lớn. Miếng giò khi gói là 1kg, luộc lên vẫn phải còn 1kg. Mặt cắt bóng, ướt, nhiều lỗ. Đó là lỗ giữ nước. Toàn bộ hương vị của miếng giò được giữ tại đây.

Mỗi ngày, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình chỉ làm giò với số lượng không nhiều, như ông bộc bạch thì đó là thử máy, làm cho vui. Thời gian còn lại trong ngày, ông thiết kế, chế tạo các loại máy làm giò, như: Máy vỗ thịt, máy siết gân, máy thái mỡ, máy nướng, máy làm viên mọc... Trung bình 3 ngày thì làm xong một chiếc máy.

Quá nửa đời người, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình vẫn không sao quên được ngày 12-8 âm lịch hằng năm, ngày giỗ tổ nghề làm giò chả làng Ước Lễ. Vào ngày này, người làng từ khắp nơi trên mọi miền Tổ quốc trở về nguồn cội. Những người làm giò chả sẽ dâng cúng về đình, trước ngày giỗ thánh, rồi cùng nhau thưởng thức miếng giò lụa quê hương, miếng thịt thơm lành, cùng động viên nhau tiếp tục duy trì, phát triển nghề truyền thống của cha ông.

LƯU PHÚC ĐĂNG KHÔI