Tương tự như các đô thị miền Nam, thành phố Mỹ Tho hình thành cách đây hơn 3 thế kỷ. Món hủ tiếu ban đầu theo chân đoàn người từ Quảng Đông, Hải Nam (Trung Quốc) chống lại nhà Thanh, bị truy đuổi nên chạy vào phương Nam đầu hàng chúa Nguyễn, xin tị nạn và được cho phép khai phá, định cư tại vùng Mỹ Tho. Món ăn này được gọi là “hủ tiếu Tiều” (do người Tiều làm). Sau này, xuất hiện thêm “hủ tiếu Nam Vang” của người Hoa sinh sống tại Phnôm Pênh, Cam-pu-chia.
Sau khi xuất hiện ở miền Nam nói chung, Mỹ Tho nói riêng, món hủ tiếu đã được cải biến cho phù hợp với nghệ thuật ẩm thực của những con người ở đây. Ở Mỹ Tho, hủ tiếu nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến, từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường dần dần thành những nhà hàng cả bình dân lẫn sang trọng. Điểm khác dễ phân biệt nhất của hủ tiếu Mỹ Tho so với những loại hủ tiếu khác là sợi nhỏ, trong và dai. Khi chần nước sôi, sợi bánh mềm nhưng không bở, nhai dai dai nên gọi là hủ tiếu dai. Để có loại sợi bánh độc đáo này, người Mỹ Tho chỉ sử dụng giống lúa đặc sản Gò Cát trồng ở xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho. Hiện những nhà hàng hủ tiếu nổi tiếng ở Mỹ Tho vẫn sử dụng những lò sản xuất bánh hủ tiếu thủ công được xây dựng hàng chục năm về trước. Đó là lò đốt trấu xây bằng gạch. Chỉ có 2 khâu được “công nghiệp hóa” là xay bột và cắt bánh tráng thành sợi hủ tiếu bằng máy.
Hủ tiếu Mỹ Tho đạt giá trị ẩm thực châu Á.
Để ra được những sợi hủ tiếu ngon, mang đặc thù của mảnh đất Mỹ Tho, ngoài gạo đặc sản Gò Cát, khâu tráng bột lên khuôn vô cùng quan trọng, thậm chí sẽ quyết định lô hủ tiếu đó có dai, trong hay không. Bột gạo không nên trộn thêm bất cứ loại bột khác nào để giúp sợi hủ tiếu dai mà phải dùng lửa để điều chỉnh. Nhiệt độ của lò khi tráng bột lên khuôn để hấp phải đạt 120 độ C trở lên. Nếu nhiệt độ quá thấp, bánh sẽ không dai, sợi hủ tiếu bị đục thì coi như thất bại. Khi bánh tráng được hấp chín, dùng ống tre cuộn lại, sau đó trải trên vỉ tre rồi đem ra phơi nắng khoảng 3 giờ. Sau đó gỡ bánh tráng ra, đưa vào máy cắt sợi.
Điều làm nên sự khác biệt thứ hai của hủ tiếu Mỹ Tho là nồi nước lèo. Hiện ở Mỹ Tho, người ta vẫn luôn ca tụng những “huyền thoại nấu nước lèo” như: Nam Sơn, Tuyền Kỳ, Hưng Ký, Phánh Ký, Phát Ký, Gia Ký, Oai Ký… Ai cũng biết, một nồi nước lèo hủ tiếu gồm những thành phần: Thịt tủy xương ống hầm rục, thêm mực khô, tôm chấy mỡ. Tuy nhiên, mỗi đầu bếp lại có thêm vài thứ gia vị bí truyền để tạo nên nồi nước lèo thơm ngây ngất, ngọt lịm đặc trưng. Theo bà Mỹ Hương, chủ quán hủ tiếu Quần Ký, nước lèo ngon thì phải hầm với xương 2-3 giờ, kèm theo là thịt, lòng heo, tôm khô, mực khô. Nước lèo sau khi hầm sẽ có màu thịt, xương, tủy tan ra hòa vào nước lèo. Nếu nước lèo trong quá sẽ không ngon do hầm ít xương, thịt. Ngoài vị ngọt của nước hầm xương, nước lèo còn có cái mằn mặn của tôm khô, ngọt nhẹ của củ cải, tạo cảm giác dìu dịu nơi đầu lưỡi khi thưởng thức.
Một tô hủ tiếu “tiêu chuẩn”, ngoài bánh còn có thêm thịt nạc băm đã được ướp gia vị, chần qua nước sôi, bảo đảm độ ngọt của thịt tươi. Còn nữa là phèo heo, tôm khô chấy, tép mỡ, gan heo, thịt xá xíu xắt mỏng, ngò tây, hành lá, cải thảo. Đơn giản là thế, nhưng tất cả tinh hoa của món ăn đều hội tụ vào bát hủ tiếu thơm ngon đang bốc khói nghi ngút cùng hương thơm lan tỏa khiến thực khách khó có thể cưỡng lại được. Cái dai mềm của sợi bánh, vị ngọt thanh của nước dùng, mềm ngọt của thịt... hòa quyện vào vị chua chua của nước chấm không chỉ đem đến cảm giác ngon miệng cho người ăn mà còn đọng lại hương vị thơm ngon khó quên cho thực khách khi đã thưởng thức.
Bài và ảnh: VÕ THÀNH ĐẠT