Kin xổm thực chất không phải là một món ăn độc lập. Người dân tộc Thái ở Tây Bắc chấm những loại quả chua như nhót, mận… với thứ nước chấm đặc biệt mang tên chẳm chéo, gọi chung những món đó là “kin xổm”, theo tiếng Thái có nghĩa là “ăn chua”. Trong số các món ăn chua, nổi tiếng nhất có lẽ là món bắp cải cuốn nhót.
Để làm nên món bắp cải cuốn nhót chấm chẳm chéo, việc đầu tiên là phải chọn được nhót càng non càng ngon. Nhót đạt tiêu chuẩn nhất phải xanh mướt, mềm và chua rôn rốt - vị chua phải làm người ta nhận ra nó trong rất nhiều vị chua khác nhưng cũng chưa đủ làm người ta phải chau mặt. Bắp cải phải chọn những lá bánh tẻ, tức không già quá cũng không non quá. Lá cải được rửa sạch, để nguyên lá. Một miếng bắp cải cuốn nhót đúng kiểu phải có đầy đủ các loại lá, củ, quả như: Lá bắp cải, cây tỏi tươi, gừng già, rau mùi, ớt đỏ. Những loại rau, củ, quả ấy pha trộn thành một bức tranh nho nhỏ nhiều màu sắc. Giữa màu trắng xanh của lá bắp cải là màu vàng tươi của gừng già, bện lấy từng dọc tỏi, ấp ủ miếng nhót xanh thuôn dài trong lòng, lại thấp thoáng bóng đỏ tươi của ớt.
Bắp cải cuốn nhót - món ăn độc đáo.
“Linh hồn” của món kin xổm luôn là chẳm chéo. Có lẽ chỉ người Thái ở Tây Bắc mới có thể pha chế nên bát chẳm chéo đặc biệt đến như vậy. Đó là sự hòa quyện của tỏi khô, gừng, ớt, rau mùi… tất cả giã nhuyễn, trộn thêm chút nước mắm hoặc muối, mì chính hoặc một chút đường. Khi ăn, thực khách xé miếng bắp cải vừa phải, bổ đôi quả nhót rồi kẹp vào giữa một miếng lá tỏi, sau đó thêm gừng, ớt, rau thơm rồi cuộn lại cho thật khéo, chấm vừa miệng rồi thưởng thức. Đưa một miếng bắp cải cuốn nhót vào miệng là đánh thức đồng thời tất cả các dây thần kinh vị giác. Xuýt xoa vì vị cay của ớt, tê tê của lá bắp cải, tứa nước miếng vì vị chua của nhót, nóng ran vì vị cay của gừng già… Sau tất cả, các vị hòa vào nhau, cùng với vị phảng phất của rau thơm tạo ra một hương vị vô cùng đặc biệt, ăn một lại cứ muốn ăn thêm nhiều miếng nữa. Thực khách cùng sụt sịt, cùng xuýt xoa nhưng tất cả vẫn đều tay nhặt nhặt, xếp xếp, cuốn cuốn!
Kin xổm đặc biệt không chỉ vì những vị độc đáo của nó. Người Thái ăn món này cùng bạn bè, người thân. Túm năm tụm ba, thực khách vừa ăn, vừa cười nói, những câu chuyện như một thứ gia vị đặc biệt khiến món ăn ngon hơn. Đang ăn chợt khách đến thăm, khách sẽ được mời nhiệt tình. Hãy cứ sà vào, cứ cuốn, chấm, xuýt xoa, cũng cười đùa, chỉ sau ít phút bỡ ngỡ, chủ-khách đã như những người quen nhau lâu lắm rồi. Vì thế, món ăn vặt này nhiều khi trở thành một biện pháp hữu hiệu để tăng thêm tình đoàn kết, gắn bó giữa mọi người.
Vì đặc trưng “đoàn kết” của món kin xổm, nên đã có người cho rằng, món ăn này là dư vị của một thời đói khổ nhưng thắm đượm tình người. Bắp cải cuốn nhót không phải là món ăn để thưởng thức một mình. Và đặc biệt, nó cũng không phải là món ăn bày biện trong mâm cơm hay cỗ bàn cao sang nào. Thực khách phải ăn bốc, ăn trong rổ, trong rá để nhồm nhoàm nhai! Khi ấy, dường như mọi khoảng cách vốn phân chia con người trong cuộc sống bỗng trở nên mờ nhạt.
Bài và ảnh: HÀ VĂN LƯƠNG