Trái sấu Hà Nội

Mùa sấu Hà Nội thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 9 dương lịch. Đầu mùa, trái sấu chỉ bằng đầu ngón tay út, vỏ xanh nhờn nhợt, bà nội trợ gọi là “sấu bao tử”. Ấy là khi cơn thèm sấu của cả năm được bắt đầu thỏa mãn.

Sấu bao tử mang vị chua rất nhẹ, như lẫn với vị chua của lá. Chấm tí muối ớt, nguyên cả quả nhai rau ráu. Chẳng cần phân biệt vỏ, thịt hay hạt. Tất cả là một thể thống nhất không nên tách rời.

Sấu chín - món ăn dân dã nhưng đọng lại bao nỗi nhớ của người Hà Nội.

Già hơn chút nữa, nhỉnh hơn ngón tay, thành sấu non. Sấu non khác với sấu bao tử, ngoài kích cỡ lớn hơn thì các “thành phần” đã có sự tách biệt. Người ta có thể cạo vỏ, có thể tách thịt nhưng vẫn có thể nhai cả hạt. Về vị, sấu đủ chua để thực khách phải nhăn mặt.

Sấu bánh tẻ là loại được các bà nội trợ ưa chuộng nhất. Đây là sấu vừa qua giai đoạn của non nhưng chưa bước vào thời điểm già. Sấu bánh tẻ có cùi trắng dày, ăn giòn ngon, không bị chua gắt. Loại sấu này thường có vỏ mỏng, màu xanh mướt, bề mặt có nốt sần nhỏ li ti, khi bổ ra sẽ thấy có lớp cùi dày, trắng trong tinh khôi. Điều lạ là sấu bánh tẻ “già” hơn sấu non, “trẻ” hơn sấu già, nhưng độ chua lại mềm mại, thanh mát hơn cả hai loại kia. Có lẽ vì thế mà sấu bánh tẻ làm vừa lòng những bà nội trợ tinh sành.

Đoạn đời bánh tẻ qua đi, trái sấu bước vào ngưỡng già. Ấy là khi trái sấu đạt mức đỉnh của kích cỡ. Vỏ sấu dày, có chút sần sùi. Cùi sấu già khác hẳn những giai đoạn trước. Đó là dày và những lớp xơ bám chặt vào hạt đã chuyển sang đậm màu.

Sấu già trước hết hợp với ngâm muối. Những hũ sấu ngâm muối tưởng chừng như mặn chát hóa ra lại ngon đến bất ngờ. Theo một cách riêng nào đó, người Hà Nội đã tạo ra món sấu già ngâm muối ăn vào có vị mặn nhưng dần dần sẽ cảm nhận được vị chua và cuối cùng là vị ngọt đọng lại nơi cuống họng khiến người ta nhớ nhung.

Sấu già cuối vụ lại được người ta nạo vỏ, bỏ vào túi ni lông hút chân không rồi bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh. Thế là cả bốn mùa, bà nội trợ luôn có vị chua thần thánh của trái sấu mùa hè để chế biến những món thanh nhiệt, hạ hỏa.

Đoạn đời cuối cùng của trái sấu, cũng như muôn loại trái cây khác, là khi chín vàng. Trái sấu chín hấp dẫn không chỉ bởi vị chua, ngọt hài hòa mà còn là từ mùi thơm đặc trưng, dịu dàng. Thưởng thức sấu chín không cần quá cầu kỳ, chỉ cần gọt sạch vỏ, cắt sấu theo hình xoắn tròn để loại bỏ phần hạt và ăn cùng chút muối ớt. Người Hà Nội dùng sấu chín để tạo nên rất nhiều món ngon như: Sấu chín dầm, ô mai sấu, sấu chín ngâm đường... Miếng sấu vàng ruộm với vị chua, cay, mặn, ngọt tròn đầy, vô cùng kích thích vị giác và rất dễ “gây nghiện”.

Với những người từng sống ở Hà Nội, trái sấu không chỉ là một món ăn mà còn là một phần ký ức. Đó là ký ức về những ngày hè xả cơn khát bằng cốc sấu ngâm. Là buổi chiều thu, khi tan học hay đi làm về, trên con đường đầy lá vàng, cùng tụ tập mua một chút sấu chín dầm vừa ăn vừa trò chuyện với bạn bè... Mỗi trái sấu, mỗi món ăn từ sấu đều mang trong đó một phần hồn của mảnh đất kinh kỳ.

Bài và ảnh: NGỌC ANH