QĐND -  Người dễ dãi thì bảo: “Cốm nào chả là cốm! Miễn cốm non!”. Người kỹ tính thì nhất định: “Cốm chiêm sao sánh cốm mùa?”.

Dù vụ chiêm hay vụ mùa thì quy trình làm cốm cũng chả có gì khác nhau. Nguyên liệu vẫn là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ, ngậm đầy trong mình thứ sữa tinh túy của đất trời. Gặt lúa đem về, chẳng vò cũng không đập, mà phải tuốt, rồi cho vào nồi rang. Thóc nếp non rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội thì khi thành cốm mới có độ dẻo. Giã cốm cũng là cả một nghệ thuật. Quả tắc, quả bụp thì thế nào cốm cũng dở dày, dở mỏng. Mạnh quá thì nát! Nhẹ quá thì biết bao giờ xong? “Chuẩn không cần chỉnh” là giã đều tay, lực vừa để trấu bong ra, để hạt thóc nếp non rang dẹp thành cốm.

Năm hai vụ chiêm-mùa, vẫn quy trình từng ấy công đoạn, vẫn những con người ấy thực hiện, thế nhưng, lại cho kết quả khác biệt.

Sự khác đầu tiên thuộc về nguyên liệu. Dù vẫn có thể là giống lúa nếp cái hoa vàng, nhưng mỗi vụ lại cho ra những hạt thóc khác nhau. Vụ chiêm cấy vào mùa xuân, gặt vào đầu mùa hạ, ấy là khoảng thời gian khí hậu lạnh lẽo, khô hạn. Có lẽ, sự khắc nghiệt của thiên nhiên khiến hạt thóc cũng phải gồng mình để tồn tại và phát triển. “Cơ bắp” nhiều hơn, hạt thóc cũng cứng hơn. Vụ mùa, cấy vào mùa hạ, gặt giữa mùa thu, ấy cũng là những ngày “thiên thời, địa lợi”. Hạt thóc nếp non được thiên nhiên ưu đãi dường như nảy nở hơn, mượt mà hơn.

Cốm non vụ mùa. Ảnh: Bảo Phước

Kết cục, có lẽ điều kiện thiên nhiên đã quyết định chất lượng nguyên liệu, để rồi, cốm vụ chiêm thường cứng hơn vụ mùa.

Sự “ngon” của cốm vụ mùa còn bị ảnh hưởng bởi vô vàn yếu tố.

Cái “sự” mùa cũng có thể ảnh hưởng đáng kể tới vị giác của người ta. Mùa hạ nóng bức, chắc chả mấy ai đủ thanh thản để chậm rãi thưởng hết cái vị ngọt ngào của sữa lúa non kết tinh thành hạt cốm. Mùa thu hanh hao thong thả, nhẹ nhai từng hạt, vị cốm non ngấm thấu ruột gan.

Cốm dù non, dù dẻo, nhưng dẫu gì vẫn là chất “nếp”, đồng nghĩa với sự “nóng trong”. Bởi lẽ ấy, cốm hợp với trời mát của mùa thu hơn khí nóng của mùa hạ.

Với người phương xa, đặc biệt là người Bắc vào Nam, mùa thu là “mùa nhớ Hà Nội”. Và trong nỗi nhớ ấy, có cả nỗi nhớ cốm non. Mà lẽ thường, của ngon biến thành ngon hơn khi người ta… thèm.

Mùa thu có Tết Trung thu, có hồng, có chuối tiêu trứng cuốc… Những thứ ấy, đều tôn vẻ đẹp, vẻ ngon của cốm lên bội phần.v.v…

Có lẽ thế đấy! Điều tăng thêm độ ngon của cốm vụ mùa bao hàm cả yếu tố thiên nhiên, con người ở góc độ lý trí và cả cảm xúc.

HUY ĐĂNG