Trà chiều trên núi

Cách thành phố Hà Giang chừng 10km có một ngôi làng của người Dao, hầu như quanh năm có sương mù bao phủ, nhiệt độ mát mẻ. Đấy là Khuổi My. Ở đây có những gốc chè hàng trăm năm tuổi. Thực tế cũng chưa có ai kết luận được chính xác cây chè nhiều tuổi nhất ở Khuổi My đã “thọ” bao nhiêu năm, nhưng có một điều chắc chắn là những gia đình người Dao ở đây đã có 3, 4, 5 thế hệ sống bên những gốc chè ấy.

Cây chè cổ thụ ở Khuổi My.

Nhưng câu chuyện mà tôi muốn nhắc đến lại không phải ở Khuổi My, mà ở trong một căn phòng đầy ắp hương vị của 7 loại trà, cách bờ sông Lô không xa. Thoạt tiên, tôi rất ngạc nhiên không hiểu ông chủ một khách sạn xinh xắn lại đầu tư một căn phòng chỉ để uống trà cầu kỳ đến vậy, với rất nhiều loại ấm, chén, tống, bình, lọ; với cả bút lông và nghiên mực dành cho việc viết thư pháp. Từ trong căn phòng ấy, nhìn xuyên qua những ô cửa kính là khu vườn nằm dưới chân một ngọn núi nhỏ và những tán cây đang óng ánh lên trong cái nắng cuối chiều. Cái người mê trà ấy hóa ra đang ấp ủ một ước mơ là biến trà của Hà Giang, của người Việt thành một sản phẩm cao cấp đến mức có thể có giá tới nhiều chục triệu đồng.

Anh Nguyễn Trường Thành cho tôi xem lần lượt 7 loại trà mà anh có, thậm chí là đã được đặt tên: Trà Shan Long. 7 loại này chủ yếu được phân biệt ở cách sử dụng nguyên liệu và cách chế biến. Ví dụ, loại hiếm nhất là chồi trà. Tức là những cái mầm mọc lên từ thân trà, mà khi phát triển thì nó trở thành cành. Hoặc là trà có một tôm một lá, một tôm hai lá, loại lá bánh tẻ nhưng thêm một ít tôm vào... Rồi cũng có loại vò, loại không vò, loại sao nhiều, loại sao ít v.v.. Từ nguyên liệu và từ cách chế biến sẽ cho ra các loại hương vị khác nhau. Và cũng vì để giữ nguyên hương vị của từng loại mà trong phòng trà của anh Thành có đến... 7 bộ ấm chén. Trà nào ấm nấy, không bao giờ có chuyện lẫn lộn.

Anh nói, giai đoạn đầu của việc sản xuất trà để bán ở Hà Giang, tạm tính là cách đây tầm 15-20 năm. Lúc đó, bà con chỉ thu hái và xuất thô nguyên liệu đi nước ngoài. Giai đoạn tiếp theo, cao hơn một bậc là sản xuất và bán sản phẩm. Còn anh thì mong muốn đưa trà Hà Giang đến một giai đoạn mới, thật tinh, thật chất lượng, vượt hẳn lên những loại trà đang được bán phổ biến trên thị trường.

Tôi hỏi, rốt cuộc thì cái sự tinh mà anh hướng tới đó, nó là cái gì? Anh bảo, “nếu nói đến một thứ chuẩn mực của chất lượng thì cũng còn tùy vào khẩu vị của người uống. Ở đây, tôi lấy trà Trung Quốc làm cái đích. Có một vấn đề thế này: Tại sao cùng một loại nguyên liệu, thậm chí nguyên liệu của họ còn không bằng của ta, mà giá một cân trà loại đắt nhất ở Trung Quốc hiện giờ có thể lên đến 3,5 tỷ đồng một ki-lô-gam? Và trà của họ càng để lâu càng ngon, càng để lâu càng đắt. Trong khi trà ở ta hiện nay, loại đang bán phổ biến trên thị trường, thường được khuyến cáo là chỉ sử dụng trong 6 tháng, giá vài trăm nghìn đồng. Sau 6 tháng mà mang ra pha thì không có hương vị gì cả. Mấu chốt chỉ nằm ở khâu chế biến. Chính xác là nó nằm ở khâu chế biến, có vậy thôi”.

Anh Nguyễn Trường Thành trong không gian trà Shan Long.

Sau nhiều năm mày mò, tìm hiểu, học lỏm cũng có, tìm thầy cũng có, anh đã rút ra được một số kinh nghiệm trong sản xuất trà, và kết quả cho đến bây giờ là anh đã có 7 loại trà, loại có giá cao nhất vào khoảng 7-8 triệu đồng/kg. Giá trà đấy cũng thuộc vào loại cao ngất ngưởng trên thị trường trong nước bây giờ. Nhưng, nó chưa thấm vào đâu so với thị trường Trung Quốc.

Trà Shan Long lấy hoàn toàn nguyên liệu từ vùng Khuổi My quanh năm mây mù bao phủ mà tôi vừa nhắc ở trên. Theo anh Thành, cây chè Khuổi My cho nguyên liệu ngon nhất Hà Giang chính là bởi vì nó ở trong vùng khí hậu quanh năm mát mẻ, trên cao, lại ở phía đông của dãy Tây Côn Lĩnh. Mặt trời chỉ chiếu rọi buổi sáng, nắng ít gay gắt. Vì thế mà búp chè, lá chè ít chát. Và sương mù cộng với nhiệt độ thấp khiến cho cây chè phát triển chậm, cũng đồng thời có tuổi thọ rất dài. Anh yêu cầu người dân chỉ được hái chè trong khoảng thời gian từ 5 đến 7 giờ sáng. Trước 7 giờ là chè đã phải được mang về khu vực thu mua. Trong thời điểm ấy, mặt trời chưa kịp làm nóng nguyên liệu, toàn bộ búp, lá, chồi khi mang về vẫn còn đang mát lạnh hơi sương.

Sản xuất trà theo cách truyền thống thường là bỏ vào sao cho đến khô thì thôi. Trước kia thì sao bằng tay, nay thì có máy sao. Đấy là cách làm cho trà bị chín. Anh Thành nói, đến khi uống, pha bằng nước sôi thì có nghĩa là trà bị nấu chín hai lần. Cách này phù hợp với thói quen uống trà thật đặc của người Việt. Nhưng trà bị nấu chín hai lần như vậy chỉ cho phép pha đến nước thứ 3 là bỏ đi, không còn hương vị gì nữa. Còn trà Shan Long của anh thì được làm khô đến 80-90% bằng phương pháp tự nhiên. Nghĩa là chè vừa hái về, rải trên dàn phơi, bên trên thoáng, bên dưới có quạt hút gió, cứ để như thế cả ngày cho trà được khô tự nhiên. Sau cùng mới cho vào sao. Nhưng ngay cả công đoạn sao này cũng phải điều chỉnh được tốc độ, nhiệt độ. Công đoạn này phụ thuộc vào kỹ năng, độ nhạy cảm, tinh tế của người sao.

Khi trà đã khô, nó sẽ không được đóng túi ni lông kín mít như thường thấy mà để lên men tự nhiên trong điều kiện nhiệt độ tốt, ổn định, trong một môi trường mà anh nói là ít yếu tố công nghiệp. Tức là thậm chí trong căn phòng giữ trà ấy, không có một thứ vật liệu gì bằng sắt, thép. Trong điều kiện ấy, trà càng để lâu càng ngon. Tự nó hút không khí, tự lên men.

Cách đây không lâu, báo chí từng rộ lên việc hàng loạt cây chè shan cổ thụ ở Hà Giang bị khách mua là người Trung Quốc sang tận nơi mua cả cây. Có người đánh cây ấy về bên kia, có người treo luôn biển có tên mình vào gốc chè. Chính quyền địa phương phát hiện ra thì đã có hàng loạt cây bị bán. Người dân suy nghĩ đơn giản là được giá thì bán thôi, chứ ít ai nghĩ rằng để có một cây chè như thế, thậm chí nó phải được trồng từ đời... cụ của họ. Và việc hàng loạt cây chè cổ thụ bị bán đã khiến cho rất nhiều người mê trà, nghiện trà giật mình. Anh Thành tâm sự: “Tôi đang triển khai việc được độc quyền mua toàn bộ nguyên liệu chè Khuổi My. Ký hợp đồng với từng hộ gia đình, cung cấp kỹ thuật chăm sóc, bao tiêu toàn bộ sản phẩm; bảo đảm giá thu mua ổn định; và biến nó thành một phần trong các tour du lịch. Khách du lịch uống thử trà rồi có thể đi thăm vùng nguyên liệu, thăm các “cụ chè” hàng vài trăm năm tuổi, ngắm các cô gái Dao đeo quẩy tấu leo lên hái chè. Tôi muốn kể cho họ nghe một câu chuyện. Khách uống trà của tôi thực chất là uống một câu chuyện”.

Đó thực sự là một tư duy thú vị, và nó đã chạm tới cái nền tảng của phát triển du lịch văn hóa, đó là sự bền vững.

Một cô gái Dao đến từ Khuổi My trong không gian trà.

Mỗi năm, toàn bộ thành phẩm trà mà anh Thành sản xuất được chỉ khoảng 2 tạ. Anh cũng không nhằm vào việc phải tăng sản lượng, vì thứ nhất là nguyên liệu chỉ có vậy, thứ hai là cái mục đích nhắm tới không phải là sản lượng mà là chất lượng, và phải chinh phục được thị trường trà sôi động nhất, đắt đỏ nhất thế giới là Trung Quốc.

Thế nên, điều quan trọng số một là bảo vệ được vùng nguyên liệu, thứ hai là tiếp cận được công nghệ chế biến.

Tôi đã từng viết về trà Huế, với nghi lễ dâng trà bên sông Hương vào mỗi ngày rằm của các trà nương. Trà Huế có cái đặc biệt là thiên về ướp hương. Vào mùa sen, các cô gái dậy từ sớm tinh mơ, chèo thuyền len lách trên hồ sen trong kinh thành và bỏ trà vào những bông sen còn đang đẫm sương, buộc cánh sen lại. Chiều mới ra hái cả bông sen ấy về. Nếu mà nói một cách văn vẻ thì trà Huế ướp sen giống như một cô tiểu thư đài các, còn trà Shan Long theo cách sản xuất của anh Thành tương tự như chàng trai thư sinh nho nhã. Họ có một điểm chung là niềm đam mê trà, coi trà như một phần không thể thiếu để nâng cao chất lượng cuộc sống. Thưởng trà, vì thế không chỉ thuần túy phục vụ nhu cầu uống, tức vật chất, mà nó là một đam mê tinh thần, một sự thăng hoa của cảm xúc.

Tôi nghĩ rằng, người ta có nhiều cách để yêu nơi mình sinh ra, lớn lên, nhưng đáng trân trọng nhất chính là khiến cho nơi ấy có những giá trị được tôn vinh. Và người đàn ông vẫn còn ngần ngại khi nói về ước mơ biến những cây trà trên núi cao trở thành một thứ “huyền thoại” kia có lẽ là một trong những người biết cách yêu quê hương mình nhất.

Ghi chép của ĐỖ BÍCH THÚY