Cần visa thông hành cho “sứ giả” ẩm thực Việt

Định vị phở Việt

Phóng viên (PV): Phở cũng tương tự như áo dài, xuất hiện ở đâu là thấy người Việt ở đó. Có khá nhiều món ăn đã được công nhận là di sản văn hóa của quốc gia, ví như xôi Phú Thượng (Hà Nội). Vậy mà phở-món ăn từ lâu được coi là “đại sứ” văn hóa, có sức lan tỏa toàn cầu lại chưa được ghi danh xứng đáng, thưa bà?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Đây cũng là điều mà những người đang hằng ngày thực hành nghề làm phở như chúng tôi trăn trở. 63 tỉnh, thành phố của đất nước Việt Nam đã có biết bao thương hiệu phở, từ Hà Nội với phở Thìn, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư...; Nam Định với phở Vân Cù, phở Cồ, phở Xưa...; TP Hồ Chí Minh là phở Hùng, phở Lệ, phở Tàu bay, phở Chua Thành, phở Phú Gia...; Gia Lai có phở hai tô; phở Lạng Sơn; phở Hà Giang... Hầu hết các gia đình có 3-4 đời đều sống bằng nghề phở, phát triển kinh tế gia đình từ phở, cũng hiện hữu nhiều làng nghề phở.

Khi đưa phở Việt ra thế giới, tôi rất cảm động thấy sự đón nhận nhiệt tình của bạn bè quốc tế khi họ trân trọng món ăn quốc hồn quốc túy của mình. Đặc biệt, những người con xa xứ khi thấy xuất hiện gánh phở tại thị trường quốc tế thì ai cũng xúc động. Họ chia sẻ với tôi: Thấy tâm hồn và hình ảnh quê hương, vì với họ, ở đâu có người Việt, ở đó có phở, có Tổ quốc Việt Nam.

Phở cần được nhìn nhận không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một di sản văn hóa ẩm thực.

Nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết.

PV: Bà có thể chia sẻ bí quyết để có bát phở ngon, chuẩn vị?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Có rất nhiều nguyên liệu để tạo ra một bát phở ngon. Chẳng hạn món phở gà, Lạng Sơn có món phở vịt quay, Gia Lai có món phở hai tô... Nhưng theo quan điểm của tôi thì phở bò vẫn là món ăn truyền thống chuẩn vị nhất. Ở Nam Định có các thương hiệu phở nhiều chục năm nay được mọi người biết đến là phở Vân Cù hay phở Cồ. Đây là món ăn dân dã xuất hiện lâu đời trên các phố phường, mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của người thành Nam. Bí quyết của phở Nam Định được các nghệ nhân đúc kết gồm 4 thành tố tạo nên bát phở hấp dẫn, gồm: Bánh phở, nước dùng, thịt và gia vị. Nước dùng được ninh từ xương ống kết hợp với một số gia vị như: Hồi, quế, thảo quả... Thịt bò phải tươi ngon, thái mỏng và chần vào bát tùy theo sở thích người ăn (tái, chín, áp chảo). Bát phở ngon phải hội tụ đầy đủ các yếu tố: Nước dùng ngọt, thịt ngon, đậm, mềm, bánh phở dai, vị cay dịu của gừng, cay nồng của ớt, mùi thơm của lá hành, rau thơm... Bởi thế mà phở mang trong đó cả câu chuyện về lịch sử, kinh nghiệm tri thức dân gian, bí quyết nghề nghiệp, tập quán xã hội, phản ánh bản sắc cộng đồng.

PV: Thực tế, thời gian vừa qua cũng đã có khá nhiều hoạt động quảng bá, lan tỏa giá trị của phở, từ Ngày hội của phở, Festival phở, hội thảo, tọa đàm về phở... nhằm xây dựng hồ sơ di sản văn hóa cho phở. Nhưng dường như vẫn khó định danh cụ thể tên di sản. Theo ý kiến của bà, nên đặt tên cho di sản ẩm thực này như thế nào?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Theo quan điểm của tôi, trước hết, nên định danh cụ thể với tên gọi xây dựng hồ sơ di sản văn hóa “Nghề phở là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, sau đó mới tiếp tục tính chuyện xây dựng di sản thế giới. Bởi phở không chỉ là món ăn mà bao hàm cả tri thức dân gian, tri thức làng nghề trong quá trình thực hành nghề nấu phở từ khâu chọn gạo làm bánh phở, lựa thịt, các loại rau, gia vị, quy trình nấu nước phở...

Công nhận nghề phở là di sản văn hóa phi vật thể là một sự công nhận xứng đáng cho giá trị văn hóa và ẩm thực của Việt Nam và là một lời kêu gọi để duy trì, bảo tồn và phát triển món ăn đặc trưng này trong tương lai.

Đưa phở Việt vươn xa

PV: Theo bà, những yếu tố nào cần thiết hiện nay để thúc đẩy quá trình xây dựng, hoàn thiện hồ sơ trình đề nghị ghi danh di sản cho phở?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Hồ sơ phải đầy đủ các yếu tố về chủ thể, cộng đồng đang thực hành nghề nấu phở. Cần nhất là chủ thể các làng nghề có truyền thống phải góp sức, cùng tham gia, thống nhất để xây dựng hồ sơ di sản. Tương tự như việc đệ trình UNESCO xem xét đưa nghệ thuật chèo vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Chèo có ở khắp các tỉnh, thành phố phía Bắc, Bắc Trung Bộ, nhưng địa phương đứng ra để xây dựng và hoàn thiện hồ sơ di sản là Thái Bình. Phở thì ở tỉnh, thành phố nào cũng có các làng nghề-chủ thể đang thường xuyên thực hành, do đó, dù Nam Định, Hà Nội hay các địa phương khác có quyết tâm đứng ra để xây dựng hồ sơ di sản thì những người đang thực hành nghề phở như chúng tôi hoàn toàn ủng hộ.

Cá nhân tôi rất mong muốn phở-được ví như là “đại sứ” văn hóa ẩm thực của Việt Nam được ghi danh, định vị, được cấp “visa” để đông đảo bạn bè quốc tế biết đến, người dân Việt Nam tự hào. Để được như vậy, cần sự vào cuộc của Nhà nước và các cấp, các ngành cũng như chủ thể đang nắm giữ và thực hành nghề phở.

Festival phở 2024 góp sức quảng bá và lan tỏa giá trị văn hóa của phở. Ảnh: CHÂU XUYÊN

PV: Trong những năm qua, nhiều quốc gia, doanh nghiệp có sự hợp tác với các thương hiệu phở Việt để sản xuất sản phẩm phở xuất khẩu ra thế giới. Liệu có điều gì đáng e ngại không, thưa bà?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Hiện nay, nhiều nước như Nhật Bản, Hàn Quốc... cũng nấu phở Việt Nam nhưng chưa thể định được chuẩn các gia vị trong nấu phở. Ngoài ra, cũng mới chỉ xuất khẩu được bánh phở chứ chưa xuất khẩu được nghề phở, chẳng hạn như nước dùng-hồn của phở. Bởi còn khó khăn về đầu tư cũng như nguồn nguyên liệu chưa được dồi dào, phát triển xuất khẩu nghề phở còn hạn chế.

Năm 2021, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định được thành lập nhằm phát triển, quảng bá lĩnh vực văn hóa ẩm thực của tỉnh tới đông đảo công chúng trong và ngoài nước. Ngay sau khi được thành lập, Hiệp hội nỗ lực để chuẩn hóa phở Nam Định và quảng bá thương hiệu phở Việt. Bên cạnh đó, chúng tôi tổ chức các buổi phổ biến, hướng dẫn cách nấu nước dùng ngon, chia sẻ bí quyết chọn gia vị, cân bằng gia vị, chế biến để có một bát phở ngon, giúp hội viên nâng cao trình độ chế biến phở, làm cho món ăn này hội tụ được những tinh hoa ẩm thực của người Việt. Hiện chúng tôi cũng đang xây dựng đề án hỗ trợ các nghệ nhân, gia đình và đơn vị sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng để xuất khẩu ra thế giới.

PV: Tổ chức sự kiện quảng bá văn hóa ẩm thực phở thường niên như Festival phở 2024 với chủ đề “Con đường phở Việt”, điểm đến đầu tiên của sự kiện là thành phố Nam Định, nơi được xem là cái nôi hình thành nên “đại sứ” của ẩm thực Việt có ý nghĩa như thế nào, thưa bà?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Có thể nói, sự kiện Festival phở 2024 tổ chức tại Nam Định khá thành công. Với chủ đề “Con đường phở Việt”, các nghệ nhân, đầu bếp Việt Nam đã có cơ hội giới thiệu đến du khách trong và ngoài nước các gia vị đặc trưng của Việt Nam trong việc tạo nên nồi nước dùng đúng vị. Bên cạnh đó, chuỗi hoạt động tại Festival cũng hướng tới đưa phở trở thành một thương hiệu quốc gia, gắn liền với phát triển du lịch trong và ngoài nước.

Thông qua lễ hội, Ban tổ chức kỳ vọng sẽ tiến tới việc lập hồ sơ để đưa phở Việt vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và xa hơn là trình UNESCO ghi danh.

Đây cũng là dịp để các nhà đầu tư, những nghệ nhân làm nghề, các nhà máy, các nguồn cung ứng kết nối với nhau nhằm tạo dựng nên gói phở thuận lợi xuất khẩu ra nước ngoài. Thông qua gói phở tiện ích, nước cốt phở tiện ích giúp người dân được thưởng thức đúng hương vị phở xưa, khẳng định món ăn quốc hồn quốc túy trên đất nước bạn.

PV: Trân trọng cảm ơn bà!

HÀ VƯƠNG (thực hiện)