Ẩm thực và gia phong xứ Huế

Bánh lá và chả tôm xứ Huế được bày rất nghệ thuật. Ảnh: LỆ THỦY

Người phụ nữ Huế (Huế gốc) bao đời nay đều dạy dỗ, truyền lại cho con gái, cháu gái những món ăn ưa thích của gia đình. Con gái Huế lớn lên đã được mẹ dạy đi chợ, chế biến các món ăn Huế rất kỹ càng. Vì người Huế quan niệm món ăn cũng là nếp nhà. Món ăn Huế nhờ thế mà truyền từ đời này sang đời khác, theo một phong cách rất riêng “nghèo mà sang”.

Để dạy con cháu nấu ăn, bà Trương Thị Bích, tự Tỷ Quê, con dâu của thi sĩ Hoàng tộc Tùng Thiên Vương Miên Thẩm đã biên soạn cuốn “Thực phổ Bách thiên” (một trăm món ăn truyền lại) bằng thơ tứ tuyệt. Một món là một bài thơ rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm theo. Bà Tùng Thiện Vương trong lời đề tựa sách của con dâu, cũng viết bằng thơ: “Bắt chước bà gia thuở dọn xơi/Làm thành thực phổ dạy cho người/Dâu con cháu chắt coi mà học/Một miếng ăn ngon tiếng để đời”. Nghĩa là cuốn “Tực phố bách thiên” chỉ để dùng trong gia đình để giữ nếp nhà về ẩm thực. Con gái bà Trương Thị Bích cũng viết lời đề dẫn cuốn sách của mẹ rằng: “Con gái đàn bà việc nấu ăn là cần hơn hết. Có biết nấu mới biết đi chợ; mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ, cá theo mùa. Tính đã rồi mua. Mua vừa kho nấu”. Hay “Đồ ăn không phải hễ có thịt cá là ngon, mà rau dưa thì dở. Ngon dở nơi tay mình, chớ có tại gì rau thịt”. Đó là những đúc kết vô cùng sâu sắc về nghề nấu bếp truyền lại cho con cháu đời đời. Mở đầu sách “Thực phổ Bách thiên” là bài thơ Tổng luận dạy phép tắc nấu ăn: “Có khi cá thịt, có khi rau/Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/Trong sạch là gương, tuỳ mặn lạt/Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu”. Cuốn sách dạy nấu ăn độc đáo đó hơn 100 năm nay vẫn lưu truyền.

Cái nếp ẩm thực gia đình Huế đó lan đến cả trường học. Có lẽ Huế là nơi duy nhất ở nước ta đưa môn học “nữ công gia chánh” vào trong nhà trường. Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế còn lưu danh cô giáo nữ công gia chánh nổi tiếng của trường Đồng Khánh xưa là bà Hoàng Thị Kim Cúc, người đã khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của Hàn Mặc Tử, người đã bỏ ra cả đời mình để đào tạo nên nhiều thế hệ đầu bếp giỏi của Huế, người đã soạn sách giới thiệu 60 thực đơn 4 mùa với 600 món ăn nấu theo lối Huế. Và một trong những cô học trò Đồng Khánh đã theo được nghề của cô giáo yêu quý của mình là Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp từ năm 1998.

Hoàng Thị Như Huy sinh ra trong một gia đình nhà giáo Huế. Gia đình chị là chủ nhân của ngôi nhà vườn nổi tiếng “Lạc Tịnh Viên” gần chợ Bến Ngự. Tuổi trẻ học trường Đồng Khánh rất mê văn chương và chế biến món ăn. Huy đã được học nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim Cúc ở trường Đồng Khánh. Năm 1999, Huy tốt nghiệp thủ khoa môn “Món ăn Việt Nam”. Năm 1998, Hoàng Thị Như Huy được Tổng cục Du lịch cử tham gia đoàn đầu bếp Việt Nam sang Pháp tham gia cuộc thi “giới thiệu về văn hoá nghệ thuật chế biến các món ăn”. Tại cuộc thi này, nhờ tài nấu ăn và lại thạo tiếng Pháp, Như Huy đạt giải nhất và được tặng Huy chương vàng Ẩm thực Quốc tế và được Viện hàn lâm ẩm thực Pháp trao bằng “Thành viên danh dự của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp”. Sau cuộc thi này, suốt 7 năm (từ 1998 đến 2005) Hoàng Thị Như Huy liên tục được các nước Pháp, Bỉ... mời tham gia giới thiệu và giảng dạy ẩm thực Việt Nam trong các trường đại học và cao đẳng du lịch của họ. Trong thời gian làm bếp trưởng khách sạn 4 sao Saigon Morin Huế, Như Huy vẫn sang châu Âu dạy học theo từng chuyên đề. Sau này về làm trưởng bộ môn chế biến món ăn tại trường Trung cấp nghiệp vụ du lịch Huế, Như Huy thỉnh thoảng vẫn đi châu Âu dạy về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Huế. Năm 2005, Bảo tàng phụ nữ Việt Nam đã trưng bày về cuộc đời và sự nghiệp của nhà giáo dạy ẩm thực Hoàng Thị Như Huy về những cống hiến trong lĩnh vực văn hoá, giáo dục và du lịch. Như vậy, nếp gia phong về ẩm thực của Huế không còn bó hẹp trong một gia đình nữa, mà nó đã mở ra với thế giới thời hội nhập.

Gia phong ẩm thực Huế quả là có “sức mạnh” khôn cùng. Nó không chỉ bảo tồn những món ăn gia đình, mà còn phát huy thế mạnh trong thời kinh tế thị trường và góp phần giới thiệu những nét tinh hoa văn hóa Việt Nam với bạn bè thế giới.

MINH KHÔI