Từ xưa, sen hồng bách diệp Đầm Trị đã gánh danh thơm nhờ thổ nhưỡng đặc biệt và làn gió trời thổi từ sông Hồng. Trà sen Tây Hồ vốn rất nổi tiếng. Để làm ra một cân trà, người thợ cần tới nghìn bông sen bách diệp hái lúc mờ sáng, là thời khắc hương thơm ngậm sâu vào từng cánh hoa mỏng.

Trải qua bao năm, trong con ngõ nhỏ trên phố Tô Ngọc Vân, nghề ướp trà sen vẫn bền bỉ nương nhờ khoảng sân gạch của gia đình bà Ngô Thị Thân, con gái cụ Nguyễn Thị Dần làm trà sen trứ danh. Cụ Dần mất năm ngoái, thọ 101 tuổi. Bà Thân bảo: “Mẹ tôi đi kháng chiến về, vẫn gánh sen ra chợ, ngồi canh bếp than suốt đêm để sấy trà”.

leftcenterrightdel

 Trà sen là thức uống tinh túy được nhiều người yêu thích.

Vào mùa vụ, khoảng 4 rưỡi sáng thì những người thợ đã miệt mài lựa cắt bông sen. Theo bà Thân: “Nếu hái lúc khác là hương bay mất, ướp không thành”. Sau khi cắt xong, những chiếc xe thồ đầy hoa luồn lách qua con ngõ, ghé thẳng sân gạch nhà bà. Sân lập tức biến thành biển hồng, hơi ẩm và mùi sen phủ kín từng viên gạch già.

Công việc tách gạo sen bắt đầu. Bàn tay bà Thân thoăn thoắt gỡ cánh con, lẩy nhị vàng, để lộ những hạt gạo trắng li ti. Tôi thử làm, chỉ vài phút mà lưng tê cứng, bởi mỗi động tác phải khéo để hạt gạo không vỡ. Khi có đủ gạo sen, bà trải lớp trà Thái Nguyên lên mẹt lá sen, rắc gạo lên đó. Mỗi cân trà cần 5 lượt gạo sen, 5 lượt sấy, 15 ngày dậy sớm ngủ muộn. Công đoạn khó nhất là sấy để hương gạo sen ngấm vào trà. Xưa cụ Dần sấy than, phải canh để khói “nằm im”, lửa “đứng yên”, chỉ cần chệch một hơi than, cả nghìn bông sen coi như phí. Sau này, bà Thân chuyển sang sấy thăng hoa (là công nghệ sấy hiện đại được sử dụng để tách ẩm khỏi nguyên liệu bằng sự thăng hoa của nước). Cách sấy hiện đại này giúp giữ nguyên hương sen tươi mới mà không làm mất đi cái “hồn” của trà.

Bà còn kể tôi nghe về kiểu ướp trà xổi. Cách ướp này cần chọn những búp sen mới hái, không bị giập, chỉ nở hé. Khi ướp thì nhẹ nhàng tách cánh hoa để lộ nhị sen, cho vào bên trong khoảng 15-20g trà, sau đó gấp cánh hoa thật nhẹ, dùng lá sen gói kín. Búp sen ướp trà được cắm bình, để qua đêm rồi lấy ra hãm hoặc gói nguyên bông, đem biếu ngay. Thứ trà ấy thơm nhẹ, trong trẻo, ai cũng mê.

Trước khi về, bà tặng tôi ít trà, dặn: “Dùng nước sôi khoảng 80 độ, chớ đổ cuống tay kẻo hỏng”.

Tối, tôi pha trà cho ông. Nước vừa lăn tăn bọt, tôi rót rồi đậy nắp. Hương sen luồn qua kẽ gốm, lan khắp gian nhà. Ông nâng chén, nhấp một ngụm. Vài giọt nước nóng rịn trên nút tay nhưng ông không buông. Rất lâu sau, ông nói: “Chính mùi này, mùi của buổi sớm tháng sáu”. Khi ấy, không gian tĩnh lặng, chỉ còn hơi trà mềm mại quẩn quanh hai thế hệ.

Năm 2024, nghề ướp trà sen Tây Hồ được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Xét ở cấp độ di sản, đây là chuỗi kỹ thuật truyền thống, nhưng vượt lên đó còn là hệ giá trị của sự kiên nhẫn, của tấm lòng con người, của nữ tính Hà Nội. Những bàn tay phụ nữ giúp hoa sen rời bùn vẫn tinh khiết, giúp trà già thành thức uống tinh tế. Thật tiếc, nhưng người giữ nghề đang dần vơi. Quảng An hiện chỉ còn 4-5 hộ làm theo lối cũ, lớp trẻ thấy nghề cực mà chậm, muốn chọn việc khác. Diện tích trồng bị thu hẹp, nước hồ lợ bụi khói, giống bách diệp nguy cơ thất truyền, chính quyền địa phương phải ghép giống ra hồ Đầu Đồng, hồ Thủy Sứ, hy vọng cứu khí sen.

Cây có thể sống, nhưng hương chưa chắc đã giữ được nếu mất đi những người gỡ cánh sen và hơi thở đều đặn cạnh lò sấy trong đêm. Nhưng tôi tin, miễn còn bàn tay tách gạo sen không vỡ, hương sen vẫn còn lối về. Hà Nội dù biến động thế nào, vẫn còn con ngõ nhỏ giữ mùi hương rất khẽ, thứ hương khiến người ta nhớ và sống chậm lại chừng một hơi thở.

Bài và ảnh: HẢI ANH - MAI ĐẶNG