QĐND - Xã An Châu trước đây thuộc huyện Nam Sách (nay thuộc thành phố Hải Dương), nổi tiếng với truyền thống làm nghề cốm, trong xã hiện có làng Chùa Thượng có nhiều hộ làm cốm ngon nhất. Không còn nhớ ông tổ của làng nghề mình là ai và không biết có từ thuở nào, đến nay người dân làng Chùa Thượng vẫn còn duy trì được nghề làm cốm truyền thống của tiền nhân để lại.

Truyện xưa kể rằng: Khi mùa lũ lụt đi qua miền quê ấy, những ruộng lúa chất chứa bao thành quả lao động của người nông dân bị ngập lụt, người dân phải cắt lúa non về sấy, rang cho khô để ăn dần qua cơn đói mất mùa… nhưng quả nhiên người dân lại không thể ngờ được những hạt thóc non vừa ngậm sữa khi rang lên, bỏ vỏ lại thấy thơm ngon, quyện dẻo và hấp dẫn kỳ lạ và sau này nhờ có những sáng tạo, cải tiến nên người Việt Nam ta mới có món cốm làng Vòng (Hà Nội), cốm làng Thạch (Hải Dương).

Cốm dẻo làng Chùa Thượng. Ảnh: Hà Thành

Để có được những mẻ cốm màu xanh, thơm, ngọt đượm và dẻo theo phương pháp truyền thống cũng khá kỳ công, những người già làng Chùa Thượng còn nhớ rất rõ cách làm cốm này. Cốm làng Chùa Thượng đã trở thành thương hiệu và nhanh chóng bay xa. Ngày xưa, cốm chỉ được làm vào mùa thu, mùa lúa non, nhưng hiện nay người làng Chùa Thượng làm cốm quanh năm. Theo truyền thống thì để có những hạt cốm ngon nhất, người dân phải gặt lúa nếp từ lúc “tám rưỡi” tức là từ lúc lúa còn non, hạt vừa chớm mẩy và căng sữa là thời điểm thích hợp nhất để gặt lúa về làm cốm, lúc đó cốm mới có vị thơm, dẻo và ngọt. Người nông dân tuốt lúa đem phơi qua nắng rồi cho vào rang.

Có hai loại cốm, nếu muốn có những hạt cốm rang bỏng thì để trên bếp rang kỹ hơn, sao cho hạt gạo nếp nở bung lớp trấu bên ngoài và giòn tan là được, tuy nhiên làm cốm dẻo cầu kỳ và công phu, đòi hỏi sự khéo léo hơn nhiều. Để có những mẻ cốm dẻo thì lúc rang thóc sao cho vừa đủ chín để lấy độ dẻo, rang xong thì đưa thóc vào cối giã cho bật lớp vỏ trấu bên ngoài. Người thợ làm cốm phải sàng sảy, nhặt nhạnh hết lớp vỏ bên ngoài chỉ để lại những hạt gạo nếp màu xanh non. Vậy là, mọi đồ dùng như thúng, mủng, nong, nia, giần, sàng được bày ra khắp nhà để phục vụ làm cốm.

Chị Vũ Thị Thêm ở làng Chùa Thượng chuyên làm cốm và mang đi bán tại khu du lịch Côn Sơn, Chí Linh, Hải Dương cho biết, nhà chị có truyền thống làm cốm từ lâu đời nhưng bây giờ không còn duy trì phương pháp làm cốm truyền thống nữa, thay vì dùng cối để giã thì nay dùng máy. Công đoạn sàng sảy cũng không còn vất vả, không chỉ làm cốm từ lúa nếp non, như vậy chỉ chính vụ mới có cốm. Ngày nay, người làng Chùa Thượng dùng cả thóc nếp già để làm cốm, chính vì vậy mà màu sắc của cốm không có màu xanh bắt mắt nữa mà thay vào đó là màu trắng và vị thơm ngon cũng kém hơn như vốn có. Người làng Chùa Thượng đã có sáng kiến làm cốm vào những mùa không chính vụ bằng cách lấy lá gừng hoặc lá cây mây nghiền nhỏ lấy nước cốt đồ lên cùng với cốm, một chút nước đường, bánh đậu xanh, cùi dừa… tạo nên sắc thái mới cho hương cốm và cũng không kém ngon so với cốm chính vụ”.

Cũng từ những hạt cốm đó, người dân lại chế biến ra các món bánh độc đáo mà nay trở thành đặc sản như bánh cốm, chả cốm, kem cốm, chè cốm… Thưởng thức món cốm giờ đây không phải chờ mùa thu mà mùa nào thực khách cũng có thể được nếm hương cốm quyến rũ. Đưa những hạt cốm nhỏ vào miệng ta cảm nhận vị ngọt đậm đà, dẻo quện và vô cùng gần gũi, thanh đạm với người làng quê.

Nguyễn Văn Hưởng