Tôi và một anh bạn nữa đến ở trong nhà ông Nguyễn Hậu Phác, một nông dân bình thường mà sau này, tôi mới biết rằng, ông biết nhiều hơn tôi biết.
Ông pha trà Phú Thọ mời chúng tôi-cũng là bình thường-ở Phú Thọ, ai đến nhà mà chả được mời trà.
Anh bạn tôi nhanh nhẩu tranh lấy việc rót nước!
Cũng tưởng là bình thường, nhưng nhiều ngày sau, ông Phác không cùng ngồi uống trà với chúng tôi nữa!
Rồi một hôm, ngồi riêng với tôi, ông bảo:
- Hôm nay, có mình anh ở nhà, cho tôi được nói thật, anh bạn anh rót “trà”, tôi không uống được! Không ai biết uống “trà” mà rót nước “trà” như rót nước vối thế cả!
Rồi ông pha một ấm trà mới đãi tôi. Ông hẹn:
- Ngày mai anh lên đồi với tôi!
Sáng sớm hôm sau, từ 4 giờ sáng, trong lúc anh bạn tôi còn đang ngủ say, ông đưa tôi lên đồi chè nhà ông và ngày hôm ấy, ông kể hết cho tôi nghe về việc hái và sao chè cũng như việc pha và uống “trà” nhà ông.
Theo đó, để có trà ngon, chè chỉ được hái “một tôm hai lá” và người hái phải ngừng việc hái chè trước khi mặt trời mọc, như các lương y ngày xưa đi hái thuốc vậy-khi mặt trời lên, các hoạt chất trong chè dần mất đi và trà không thể ngon được.
Trước khi lên đồi, trong bếp, ông đã chụm lửa bằng củi tốt tự lúc nào và dưới chiếc chảo gang lớn lúc bấy giờ đã nóng, chỉ còn âm ỉ than hồng.
Chè vừa hái về, ông khơi lại lửa bếp, đổ chè trong túi vào chảo nóng, những búp chè “một tôm hai lá” vẫn còn tươi roi rói và sấy ngay lập tức. Chè vườn nhà, không phun thuốc sâu, không bón phân hóa học nên không cần rửa.
Ông dạy tôi rằng, phải đảo chè bằng chính hai bàn tay mình chứ nhất định không được dùng đũa hoặc xẻng. Ông bảo, phải lấy chính tay mình để đo độ nóng của chảo-khi nào thấy chảo nóng đến mức không thể chạm tay vào được nữa thì phải rút bớt lửa và ngược lại, khi thấy chảo nguội thì tăng lửa thêm.
Cứ như thế, khi chè đã khô giòn thì đổ ra một chiếc sàng, dùng tay xoa nhẹ, chè khô “lọt sàng xuống nia”, thành “trà cứt chuột” thành phẩm.
Cứ xoa không nghỉ và sau ba bốn lần xoa như thế, việc sao chè đã hoàn thành, tất cả được chừng 1kg “trà cứt chuột”-thật là công phu-nhìn đồng hồ, đã là 2 giờ sáng hôm sau!
Theo ông Phác, trà chế kiểu ấy chỉ để nhà dùng và tiếp khách quý, còn khi làm “trà chợ” thì người ta phơi chè cho thật héo rồi mới sao cho đỡ tốn công, tốn củi! “Trà chợ”, nói chung là chất lượng thấp.
Ấy vậy mà vẫn chưa xong! Khi “trà cứt chuột” đã nguội, ông Phác cho trà vào vò sành, nút lá chuối khô thật chặt rồi cất đi. Ông bảo:
- Nửa tháng sau, anh sẽ thấy “trà Phú Thọ” của tôi biến thành “trà Thái Nguyên” như thế nào.
Nửa tháng sau, ông Phác mở vò. Xung quanh những viên “trà cứt chuột” kia đã phủ loáng thoáng một lớp phấn trắng ngà như phấn hoa cau và ông Phác gọi đó là “trà mốc cau”. Ông giải thích rằng, thiên hạ không biết nên cứ gọi trà ngon là “trà móc câu”-chè đã hái “1 tôm 2 lá”, lại được vò lọt sàng thành “trà cứt chuột”, lấy đâu ra “móc câu”? Trà mà đã “móc câu” thì chỉ là trà bồm, người sành trà không ai dùng!
Và rồi, đợi khi anh bạn tôi đi vắng, ông Phác pha “trà mốc cau” mời tôi, quả là rất ngon, nước xanh không thua gì trà Thái Nguyên-nước trà Phú Thọ xưa nay vốn thường hơi ánh đỏ.
Dẫu vậy, ông vẫn nói thêm rằng, nguyên thủy thì chè Phú Thọ không thể đọ với chè Thái Nguyên vì Phú Thọ thua Thái Nguyên cả về thổ nhưỡng lẫn khí hậu. “Nhưng làm như tôi, Thái Nguyên cũng phải nể!”-ông cười.
Thế là chỉ vì tôi không rót trà như rót nước vối mà tôi được dạy cả một bài học hay về trà Việt. Đã 52 năm qua, tôi vẫn nhớ đinh ninh bài học ấy.
Sau này, tôi cũng được trở lại thăm gia đình ông Phác hai lần-lần đầu ông còn, lần sau ông đã mất!
Tôi kể lại chuyện này, như thắp một nén nhang để nhớ ông-“sư phụ trà”-của tôi!
ĐỖ TRUNG LAI