Chồng tôi nghe vậy thì hào hứng giục vợ đi chợ. Cá này mà kho tương với khế chua kiểu quê vợ thì tuyệt, tốn cơm phải biết! Chồng tôi là người gốc Hà Nội, cá kho nào có phải món lạ lẫm gì. Nếu có bất chợt thèm cơm cá kho trong một ngày lành lạnh thì nhanh nhất chỉ cần chạy xe qua Bờ Hồ, ghé chợ Hàng Bè mua một khúc cá kho trứ danh Hà Thành. Ấy thế mà anh lại mê món cá kho quê vợ. Hồi Hà Nội đang giãn cách xã hội nghiêm ngặt bởi dịch Covid-19, anh kêu thèm cá kho vợ nấu. Tôi hiểu ý ngay nhưng giữa lúc dịch giã, đặt mua được con cá trắm đen thì đi hết chợ không mua được khế chua... Đang tiu nghỉu tính chắc ăn cá rán thì bà hàng rau quen gọi bảo tìm được mấy quả khế chua rồi, nhưng hơi héo có lấy không? Thôi thì, tầm này có vẫn còn hơn không...
Quê tôi ở vùng trung du. Bố mẹ tôi là công chức trong huyện nhưng nhà vẫn có vài sào ruộng các cụ để lại. Những năm kinh tế khó khăn, mẹ tôi vừa đi làm cơ quan, vừa tranh thủ làm ruộng, chăn nuôi thêm con gà, con lợn. Anh em tôi buổi đi học, buổi đi làm đồng, những việc nhà nông đều quen tay cả. Tôi vẫn nhớ, trước nhà có mảnh ruộng, vụ mùa mẹ tôi cấy lúa nếp. Vụ chiêm xuân hè này thì trồng màu, xen kẽ nào lạc, ngô, cà, không quên vài luống đỗ tương. Đến khi những cây đỗ tương dần trụi lá, quả ngả vàng đợi cắt về, trời cũng đã giữa hè. Trong nắng trưa tháng sáu, những quả đỗ nổ lách tách dưới sân rất vui tai. Ngang chiều, gom đỗ lại, cứ mang đòn gánh ra đập, quả khô tách vỏ, hạt đỗ rơi ra. Chỉ việc thu cây đỗ khô gọn lại đun bếp dần. Hạt mang sàng sảy sạch bụi, vỏ, phơi thêm cho khô hẳn rồi cất vào các hũ, bình sành đậy chặt dùng quanh năm.
Thường thì, lúc này nhà tôi cũng tiến hành làm tương. Đỗ tương rang chín vàng, xay vỡ. Mẹ xát một bao thóc nếp, thứ nếp giống cũ hạt tròn, trắng bóng, xôi đồ lên thơm dẻo, trải ra nia, ủ cho lên mốc xanh. Mấy ngày đầu, bọn trẻ con chúng tôi thường nhón trộm xôi, chấm muối lạc ăn ngon lành. Bố tôi mang chiếc chum sành chuyên làm tương từ thời các cụ, đánh rửa sạch sẽ, phơi khô, đặt ở góc sân rồi đổ nước, cho muối, đỗ tương rang vỡ, mốc, quấy đều, hết lượt này đến lượt khác cho mốc, đỗ ngấm hòa đều vào nhau. Những ngày sau đều phải đánh lại tương cho ngấu. Chừng một tháng bay hết mùi mốc, tương ngả vàng là đạt. Chum tương để dành ăn cả năm, đến mùa đỗ tương năm sau là vừa hết để làm mẻ mới.
Ở quê tôi, tương được dùng làm nước chấm cho rất nhiều món ăn, tùy sở thích mỗi nhà. Bố tôi vẫn nói, món ăn có tương khéo nấu sẽ thêm phần đậm đà, thơm ngon hơn. Nhưng ngon nhất, không thể thiếu với người quê tôi là món cá kho tương. Cá rán vàng mặt bằng chính mỡ cá rồi bỏ vào nồi nhôm đúc, cho tương, thêm chút mì chính, đường, đặt lên bếp củi. Kho như vậy cũng được, hoặc ngon hơn thì có thịt ba chỉ, thêm nào là khế chua, có khi là măng chua, dưa muối hay cà muối cuối vại cũng cho vào kho cùng. Mùa trám thì có thêm trám xanh, trám đen, không thì vài quả chuối xanh... Nhà tôi thích nhất là kho với khế chua. Mỗi lần kho, bố tôi thường sang nhà bà Đào ở cuối làng xin khế. Có lần tôi thắc mắc sao không với luôn mấy quả khế to lúc lỉu từ cây nhà hàng xóm ngả sang vườn nhà mình? Bố bảo khế nhà bà Đào là giống khế ta, quả nhỏ, căng mọng, chua thanh mới ngon. Khi kho với cá, vị chua của khế sẽ làm cá hết tanh, miếng khế ngấm vị mặn của tương, ngọt của thịt cá, ăn còn hết trước cả cá. Cá kho bữa đầu thường là ăn tạm vì chưa thật ngấm nhừ. Bố tôi nhất định sẽ chắt chút nước tương ra để chấm rau muống luộc. Nồi cá cứ để trên bếp, ông nội chất khúc củi to cho than âm ỉ. Bữa sau ăn là nước cạn, miếng cá ngấm tương vàng sậm, thơm lừng. Cá kho tương mà ăn vào mùa đông hay gặp đợt mưa mát mẻ thì nồi cơm chỉ có hết cả cháy.
Sau này lớn lên đi học đại học rồi lấy chồng, ở thành phố, tôi luôn nhớ và thèm cái mùi vị nồi cá kho tương quê nhà, nhưng không sao nấu ra đúng vị. Có lần kể, bố tôi bảo tại tương không đúng kiểu quê mình. Thế là mẹ lại vội gửi cho con gái chai tương nhà làm. Ra chợ mua khúc cá trắm, thấy hàng rau bày rổ khế chua vội bảo cô cho cháu lấy hết chỗ ấy. Còn một cân, 70 nghìn cháu nhá! Lúi húi cả ngày kho xong nồi cá nhưng sao ăn vẫn chưa chuẩn vị. Chồng bảo ngon mà, anh đánh vèo ba bát cơm vẫn thòm thèm này. Đó là vì anh không biết mùi vị của nồi cá kho tương ngày xưa bố nấu. Cũng phải! Giờ kiếm đâu ra cá thả ao mấy năm như ngày xưa. Khế non choẹt, dở chua dở ngọt phơi ngoài chợ héo cả ra rồi chứ có phải khế nhà bà Đào làng mình đâu. Cũng không có bếp củi than hồng rực ông nhóm. Không phải nồi nhôm số 14 mẹ gom vỏ lon bia mấy năm đặt thợ đúc... Làm sao có được vị của quê nhà ngày xưa. Hôm rồi mẹ nói sắp có dự án khu dân cư mới, có thể sẽ lấy vào mảnh ruộng trước nhà. Rồi mai kia, có còn lúa nếp, đỗ tương mẹ trồng!
DƯƠNG THU