Đậu ngon làng kháng chiến

Từ bao đời nay, người dân Làng Chài Võng La luôn truyền nhau nghề làm đậu phụ. Đến Võng La tìm hiểu về đậu phụ Làng Chài, chúng tôi gặp cô Lê Thị Đoàn, người phụ nữ có gần 40 năm kinh nghiệm làm đậu ở đây, hiện đang kinh doanh hộ gia đình về đậu phụ. Theo cô Đoàn, lịch sử truyền thống Võng La là làng kháng chiến, từng là nơi thành lập chi bộ đảng đầu tiên của huyện Đông Anh và nuôi giấu nhiều cán bộ hoạt động cách mạng. Phát huy truyền thống xã anh hùng, Võng La vươn lên phát triển kinh tế bằng nghề làm đậu cổ truyền, kể từ năm 1910.

leftcenterrightdel
 Quy trình sản xuất đậu phụ của Hợp tác xã Thanh niên Võng La.

Làng Chài.

 

Là người dân Làng Chài, từ khi 10 tuổi, cô Lê Thị Đoàn và các bạn đồng trang lứa ở làng đã biết làm đậu, phụ giúp cha mẹ kinh doanh nghề truyền thống. Quan sát đôi tay thoăn thoắt của cô cắt từng miếng đậu, tôi hiểu rõ làm nghề không đơn giản mà đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ vô cùng. Cô Đoàn chia sẻ: “Muốn đậu phụ ngon, đầu tiên là lựa đỗ tương sạch, tròn hạt, vỏ mỏng vàng, đem ngâm nước giếng cho hạt nở. Ngâm đỗ còn phụ thuộc theo mùa. Mùa hè ngâm khoảng 4 giờ, mùa đông ngâm 6 giờ là vừa đủ. Nếu nhiệt độ ngoài trời 15-25 độ C thì ngâm trong 5-6 giờ, nhiệt độ 25-30 độ C ngâm trong 3-4 giờ”...

Kết thúc quá trình ngâm, vỏ hạt đỗ tự bong ra, người làm nghề đem vo sạch và cho vào xay nghiền. Lượng nước dùng khi xay đậu phải vừa đủ, bởi ít nước việc hòa tan các chất kém, tạo ma sát mạnh, gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, khiến cho đậu phụ bị giảm chất. Quá nhiều nước thì lại làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng khi xay cần cho nước chảy vào liên tục, gây bất tiện trong quá trình làm. Sau khi xay tạo ra sữa đậu có màu trắng sữa, không bọt là nước đậu ngon, tạo vị bùi, béo cho miếng đậu. Tiếp đó đổ sữa đậu vào túi lọc, bỏ bã lấy nước tinh đun sôi, múc ra nồi om và chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều.

Khâu chế nước chua vô cùng quan trọng vì đây là công đoạn quyết định phần lớn chất lượng đậu. Nếu trời nóng cần thêm nước lã theo tỷ lệ 3:2 nước chua. Được biết nước chua màu vàng nhạt là phù hợp, nước quá trong làm cứng đậu, ngược lại nước đục, đậu sẽ nhão. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại thành hoa đậu (óc đậu) và cho vào khuôn ép tạo thành bìa đậu. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80 độ C, nếu để dưới 60 độ C hoa đậu không kết dính, bánh đậu bở và không thành hình được...

Hiện đại hóa làng nghề

Trải qua hơn một thế kỷ, người dân xã Võng La vẫn giữ nghề gia truyền, đặc biệt xây dựng được thương hiệu đậu Làng Chài trong khoảng 20 năm trở lại đây. Khi xưa chưa có cầu Thăng Long, người dân Làng Chài vận chuyển đậu bằng thuyền nên khi sản phẩm sang đến bên kia sông Hồng bị vỡ, nát nhiều, hạn chế tiêu thụ ra ngoài làng. Sau này, đường sá giao thông thuận tiện hơn, dân Làng Chài đầu tư phát triển nghề truyền thống địa phương, đẩy mạnh khu vực sản xuất sang toàn địa bàn TP Hà Nội. Hiện nay, xã Võng La có gần 30ha đất hoa màu trồng đậu tương và có 3 cơ sở, một công ty sản xuất đậu, bán nguyên liệu đỗ tương cho các hộ làm đậu trong làng.

Tháng 1-2019, Làng Chài được Ủy ban nhân dân TP Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Đậu Làng Chài vừa bùi, vừa ngậy. Miếng đậu mềm, không gợn bã, được bảo quản trong nước sạch hợp vệ sinh theo quy chuẩn quốc gia, quy trình làm đậu được kiểm duyệt khắt khe. Cho đến nay, đậu Làng Chài phát triển hơn khi có những doanh nghiệp lớn và hợp tác xã (HTX) đẩy mạnh mô hình làm đậu quy mô rộng. Trong đó có HTX Thanh niên Võng La gồm 7 thành viên do anh Lê Văn Đạt tổ chức. Anh Đạt cho biết, thay vì làm thủ công, HTX cải tiến bằng việc sử dụng máy móc như: Máy xay, máy vắt, nồi đun bằng điện, máy ép đậu. Khi bắt đầu sản xuất theo công nghệ hiện đại, HTX gặp nhiều khó khăn do chưa áp dụng đúng phương pháp, khiến nhiều mẻ đậu bị hỏng, sản lượng xuất ra còn hạn chế. Là HTX cung cấp lượng lớn đậu phụ cho khu công nghiệp và trường học trên địa bàn Hà Nội, thành viên HTX thường bắt đầu làm đậu từ 19 giờ tối cho đến 3 giờ sáng, sau đó vận chuyển đến đơn vị cần cung cấp. Thời điểm mới khởi nghiệp, anh Lê Văn Đạt cùng đồng nghiệp thường đóng sản phẩm vào hộp xốp và vận chuyển bằng xe máy. Vì sự bất tiện đó khiến nhóm gặp không ít khó khăn khi vận chuyển vào những hôm trời mưa hay gặp đường gập ghềnh, nhiều mẻ đậu bị vỡ nát...

Nhờ sự kiên trì, không quản khó khăn, giờ đây HTX Thanh niên Võng La đã xây dựng được thương hiệu cho sản phẩm đậu phụ. Không chỉ dừng lại làm đậu trắng truyền thống, HTX còn làm đậu phụ nướng và đậu phụ cháy thịt. Ba sản phẩm được anh Lê Văn Đạt chọn gửi lên Chương trình OCOP giai đoạn 2018-2020 và được phân hạng, đánh giá theo mức độ 3 sao. Qua chương trình, đậu phụ Làng Chài trở nên phổ biến trên thị trường, sản phẩm được quảng bá trên các trang thông tin điện tử, ghi rõ nguồn gốc, tạo độ tin cậy cho khách hàng. Anh Đạt chia sẻ: “Thanh niên chúng tôi thành lập HTX với mong muốn tiếp tục phát triển nghề truyền thống, gìn giữ bản sắc của quê hương theo hướng sản xuất sạch và có thương hiệu”.

Hiện nay, xã Võng La có tới 80% hộ dân làm đậu phụ. Chỉ tính riêng HTX Thanh niên Võng La mỗi ngày cho ra sản lượng từ 7 tạ đến 1 tấn đậu phụ. Đây là cơ sở tạo việc làm cho nhiều người có thu nhập ổn định 7-8 triệu đồng/tháng.

Bài và ảnh: HẠ ANH