Tới thăm Trà Vinh, du khách sẽ vô cùng thích thú trước nét kiến trúc đặc sắc, độc đáo của vô số ngôi chùa Khmer cổ. Mảnh đất này cũng có nhiều lễ hội truyền thống và ẩm thực đa sắc màu, có thể níu chân du khách thập phương trong nhiều ngày lưu lại nơi đây. Từ bao đời nay, đây đã là nơi tụ hội sinh sống của 3 dân tộc anh em Khmer-Kinh-Hoa, tạo nên một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú khiến ai đã một lần thưởng thức sẽ “mê mẩn” và khó lòng quên được.
Cùng với rất nhiều món ẩm thực đặc trưng tiêu biểu của vùng đất Trà Vinh, như: Mắm bò hóc, bún nước lèo, củ cải muối Cầu Kè, chả hoa Năm Thụy, bánh canh Bến Có..., khi đến thăm mảnh đất hiền hòa và giàu lòng mến khách này mà không nếm thử món bánh tét cốm dẹp vô cùng hấp dẫn thì coi như vẫn chưa tới đây.
Loại bánh này có khởi tổ xuất xứ từ bao giờ thì không nhiều người tận tường, nhưng theo các bậc cao niên sinh sống tại đây kể lại thì từ nhiều trăm năm trước, món bánh dân dã này đã là món ăn rất phổ biến của người dân, khi nó xuất hiện vào các dịp lễ, tết và được bày bán thường nhật ở các phiên chợ quê. Ngày nay, món bánh tét cốm dẹp không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống, sinh hoạt của người dân bản địa, mà nó còn thực sự hấp dẫn khách du lịch, vì thế mà rất nhiều gia đình, cơ sở sản xuất hằng ngày gói bánh để bán cho bất cứ ai có nhu cầu thưởng thức hay mua mang đi xa làm quà biếu.
Để làm nên sản phẩm bánh tét dân dã nhưng vô cùng thơm ngon, hấp dẫn này, ngoài nguyên liệu chính là cốm dẹp, một sản phẩm nếp đặc trưng với nguyên liệu truyền thống của người Khmer ra thì không thể thiếu các loại nguyên liệu, gia vị khác như: Dừa bào sợi, nước cốt dừa, đậu xanh cà vỏ, đường cát, nước cốt lá dứa...
Món bánh tưởng như mộc mạc, dân dã là vậy, nhưng quá trình và các công đoạn để làm nên những chiếc bánh không hề dễ dàng, đơn giản chút nào. Cách chọn nguyên liệu cộng với kỹ thuật chế biến là hai khâu quan trọng để làm nên chiếc bánh ngon, chất lượng và chuẩn vị. Theo một số người dân có tay nghề làm bánh lâu năm thì nguyên liệu tốt phải đi kèm với kỹ thuật gói và nấu bánh khéo léo, cộng với những bí quyết riêng mới cho ra lò một mẻ bánh tét cốm dẹp dẻo thơm, béo ngọt, rất dễ ăn và được khách hàng ưa chuộng.
Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, cốm dẹp là giống lúa nếp dẻo, thơm ngon, và khi lúa vừa ngậm sữa chưa lâu, nghĩa là bông lúa mới vừa độ chắc hạt, chưa ngả màu vàng là đã được gặt mang về để chế biến. Sau khi mang lúa nếp về nhà, người ta dùng tay vò, hoặc dùng muỗng cạo tách những hạt lúa ra khỏi bông, sau đó sàng sảy sạch hạt lép, rồi mới bỏ vào chảo rang trên lửa nhỏ liu riu.
Trong quá trình rang lúa nếp, người đứng bếp luôn phải dùng một đôi đũa tre to bản đảo không ngừng tay cho thật đều để tránh bị cháy sém. Khi chảo lúa nếp đã được rang chín, người ta đổ ra nong và tãi ra cho nguội, sau bỏ vào cối đá, dùng chày gỗ giã đều tay cho đến khi vỏ hạt nếp bong tróc hết ra, rồi đổ vào nia sàng sảy sạch sẽ vỏ trấu.
Cũng giống như bánh chưng, bánh giò, bánh ú, bánh răng bừa,... bánh tét cốm dẹp cũng cần phải có nhân ở giữa mới giúp bánh ngon và hấp dẫn hơn. Trước khi gói bánh, người ta phải nạo dừa, chưng nước cốt, sau đó bỏ cốm dẹp vào ngâm, trộn đều, để nguyên liệu hơn chục phút cho hạt cốm mềm ra. Thông thường, để món bánh tét cốm dẹp thêm dẻo và ngọt thanh thì người ta hay nêm thêm vào một ít nước dừa tươi bánh tẻ, nghĩa là dừa không non quá và cũng không già quá.
Nhân bánh tét cốm dẹp thường là đậu xanh đãi vỏ, nấu nhừ để nguội, thêm đường và một ít vanilla tạo mùi thơm rồi đem lên bếp xào, trộn đều cho thật ráo, sau đó đổ vào mâm rồi dùng tay vò nhân, nắm thành các nắm nhỏ. Khi gói bánh tét cốm dẹp, ngày trước người ta thường dùng lá chuối bánh tẻ hoặc lá lùng để gói. Thế nhưng những năm về sau này, một số cơ sở đã sử dụng lá dong (loại dùng gói bánh chưng của miền Bắc) để gói bánh, bởi lá dong có đặc trưng rất dai, không hay rách như lá chuối, hơn nữa gói bằng lá dong cũng làm cho bánh dậy mùi thơm hấp dẫn.
Đầu tiên là trải lá chuối rồi cho một lớp áo cốm dẹp dàn đều, kèm với nắm nhân vào, sau đó gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn, chỉ to cỡ bắp tay người lớn. Để bánh tét lúc ăn bóc ra không bị dính vào lá, khi nấu, người thợ phải nhúng sơ bánh qua nước cốt dừa một lần nữa rồi gói lại. Làm như vậy, bánh vừa không dính lá, vừa tăng độ béo thơm khi nấu chín. Đó là bí quyết nhà nghề để tạo ra những chiếc bánh tét cốm dẹp thơm ngon đặc trưng của người dân Trà Vinh.
Điều khác biệt so với bánh chưng hay bánh tét gói bằng các thứ gạo nếp thông thường phải luộc trong nước rất nhiều giờ, đó là với bánh tét cốm dẹp, người ta sẽ hấp cách thủy giống như đồ xôi để bánh chín bằng hơi nước và chỉ sau khoảng nửa giờ là bánh chín.
Đã tới Trà Vinh rất nhiều lần và lần nào tôi cùng nhóm bạn cũng thường xuyên thưởng thức món bánh tét cốm dẹp nhưng chưa bao giờ tôi thấy ngán, ngược lại lúc nào cũng thấy thèm bởi hương bánh thơm ngào ngạt toát ra từ lá, từ vị nếp cốm non. Điều đặc biệt là vị béo của nước cốt dừa kết hợp với vị bùi của đậu xanh và hương vanilla khiến người thưởng thức dẫu no rồi mà vẫn còn muốn ăn thêm chút bánh nữa. Bạn đã tới Trà Vinh chưa? Nếu một lần đặt chân tới vùng đất này và thưởng thức món bánh tét cốm dẹp, tôi tin rằng bạn sẽ bị mê hoặc bởi hương vị đặc trưng thơm dẻo, ngọt ngào và vô cùng hấp dẫn của món bánh quê dân dã này...
Bài và ảnh: LÊ HƯƠNG GIANG