Không hiểu sao đầu xuân năm mới, dân tình cứ phải làm bát bún ốc cho ấm bụng, nhất là khi đi lễ đình, đền, chùa. Từ Văn Miếu-Quốc Tử Giám cho đến Phủ Tây Hồ (Hà Nội), các hàng bún ốc cứ nườm nượp khách ra vào. Từng mẹt ốc được các bà, các chị bày rất khéo, cả trăm con ốc kết lại như con chúa. Ăn đến đâu nhể đến đó, cái này mới thực là hay, mộc mà ngon. Chủ hàng khéo tay nhể ốc nhoay nhoáy, tay xoắn dẻo hỏa hầu đạt đến trình độ nhể 100 con như 1. Con nào cũng béo vàng, tròn trùng trục, nhai giòn tan, sần sật.
Trước khi làm bát bún ốc nóng nghi ngút khói giữa trời đông, nam thanh nữ tú gọi đôi bát ốc mít, chấm đẫm nước mắm pha với chanh, quất, gừng, sả, ớt, tiêu, đường, ăn miếng ốc không quên chẹp lưỡi để vị cay xè của ớt, tiêu, chua dịu của quất, thơm nhẹ của sả, chút ngọt của đường trôi êm vào lòng. Cứ phải chấm đẫm ốc béo lửng vào bát nước chấm mới ưng cái mắt, mới đã cái bụng. Thưởng thức độ chục con ốc béo múp, búng tay với chị chủ quán bún ốc dễ có đến gần 20 năm là khách quen, chủ quán hiểu ý, làm ngay mấy tô bún ốc nóng bỏng. Quả thực ăn nóng không tốt nhưng không hiểu sao, với tôi, ăn bún, miến, phở cứ phải nóng giật gân mới sướng. Được cộng hưởng với sự cay nồng của ớt chưng phi hành mỡ, bát bún ốc quả là thuộc hàng đệ nhất ẩm thực trong những ngày Tết.
Nhân hôm trước làm cho đứa bạn nồi lẩu ốc, có dặn bạn thông cảm, vì 30 Tết chẳng hàng nào bán rau muống chẻ, thân chuối. Chứ rau sống ăn kèm với bún ốc mà thiếu mất cọng rau muống chẻ cong tớn xoăn tít, những chuỗi vòng chuối trắng thái mỏng tang thì quả là mất đi đôi ba phần hưng phấn.
Rồi còn chút mắm tôm (nếu là mắm tôm Ba Làng thì chuẩn vị), giấm bỗng, chế sao vừa vị cũng là cái tài của các chị. Thôi thì thực khách lẫn đám bạn ăn sao cũng được, miễn là ngon mồm nhưng với người làm hàng có tâm, nhất là hàng quán mở vào sáng sớm còn chưa nhìn rõ mặt người, thì những vị khách đầu tiên vô cùng quan trọng. Vía là một phần, còn phần đông chủ hàng sẽ hỏi dăm ba người cho chắc: Nước dùng có ổn không bác, chị thấy vị đã thanh chưa, có bị đậm không?... Rất lạ, nếu khách trả lời hơi nhạt thì thường bao giờ cũng có câu phản hồi "đậm thế còn gì" và ngược lại. Nói là thế nhưng tay chủ hàng đã khéo điều chỉnh vị theo sự góp ý của khách. Bán hàng, nhất là hàng trên phố (mà lại phố cổ nữa) mà đồ ăn thức uống không tinh, không toát ra được cái thần thái ẩm thực thì chỉ có đường sập tiệm.
Theo Đông y, ốc mang tính hàn (lạnh) vì thế cần thêm gừng, ớt, hạt tiêu, sả để cân bằng hài hòa âm dương. Chẳng biết có phải vì thế mà trai gái, già trẻ số đông đều khoái bún ốc, nhể ốc, thưởng thức các món ăn chế biến từ ốc.
Bây giờ chiều lòng thực khách, một số quán bún ốc còn có cả thịt bò, giò, chuối, đậu... để khách ăn cùng. Khách hàng là thượng đế, thích thì chiều nhưng đã là thượng đế thì cũng phải cho ra hồn. Đừng học đòi thói trưởng giả, khệnh khạng chém gió, chê bai giận dỗi vô lối làm ảnh hưởng đến số đông. Với tôi, bát bún ốc càng mộc càng hay. Thơm chua vị giấm bỗng, nước dùng nóng già, ốc béo ngậy, cắn giòn nảy răng... thế là sướng. Một chút ớt chưng, vài cọng rau sống, quá đủ năng lượng cho một buổi sớm đầu năm mới. Đầu Tết Nguyên đán, lại được đi ăn bún ốc cùng với tri kỷ thì quả là chẳng còn gì dám mong hơn.
Bài và ảnh: HÀ THÀNH