Từ lâu đời, Bát Tràng không chỉ nổi danh với nghề gốm mà còn là làng buôn trù phú. Với vị trí thuận lợi “cận giang, cận lộ”, gần kinh thành Thăng Long, phụ nữ Bát Tràng vốn nổi tiếng tháo vát, đảm đang. Họ không chỉ giỏi quán xuyến việc nhà mà còn tinh tường trong buôn bán, kinh thương. Sự kết hợp giữa nghề gốm truyền thống và tinh thần cầu thị, hội nhập đã đưa Bát Tràng trở thành ngôi làng giàu có. Từ nền tảng kinh tế ổn định ấy, văn hóa ẩm thực nơi đây phát triển rực rỡ, tạo nên dấu ấn độc đáo cho đến tận ngày nay. Hiện tại, làng có 5 người được công nhận là Nghệ nhân văn hóa-nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam.

leftcenterrightdel

 Mâm cỗ cổ truyền làng Bát Tràng (TP Hà Nội).

Tinh hoa ẩm thực Bát Tràng hội tụ trong mâm cỗ truyền thống, biểu tượng của sự chỉn chu, sáng tạo và tinh tế. Đó không chỉ là bữa ăn mà còn là biểu hiện sinh động của lối sống, tâm hồn và bàn tay tài hoa của người làm cỗ. Mâm cỗ Bát Tràng thường gồm 6 bát và 8 đĩa, những con số mang ý nghĩa may mắn, tài lộc, thịnh vượng. Điều làm nên khác biệt không nằm ở sự cao sang kiểu “nem công, chả phượng” mà ở cách người Bát Tràng nâng tầm những món ăn dân dã thành tinh hoa ẩm thực. Bên cạnh những món quen thuộc như bánh chưng, gà luộc, canh bóng, xôi vò, nộm su hào... mâm cỗ Bát Tràng đặc biệt ở những món đậm dấu ấn riêng như canh măng mực, su hào xào mực, nem chim câu, chả tôm cuốn lá lốt... Trong đó, nổi bật nhất là canh măng mực xé sợi, món ăn “danh bất hư truyền” gắn liền với tên tuổi các nghệ nhân ẩm thực làng nghề.

Theo các nghệ nhân, để nấu được món canh măng mực đúng vị, nguyên liệu là yếu tố quyết định. Măng khô phải là loại măng Thanh Bì, mực phải là mực cái Thanh Hóa loại ngon. Măng được luộc bằng nước mưa nhiều lần để giữ vị ngọt thanh và giúp nước canh trong. Sau khi luộc, người ta dùng kim băng tước măng thành những sợi nhỏ, phơi khô rồi cất đi dùng dần. Mực được bỏ yếm và râu, chỉ lấy phần thân, rửa sạch, phơi nắng sơ, đập nhẹ để các thớ tách ra rồi cũng được tước sợi bằng kim băng. Trước khi nấu, măng và mực được xào qua cho ngấm gia vị. Nước canh được ninh từ nước luộc gà và nước tôm he, tạo vị ngọt đậm đà. Khi ăn nóng, sợi măng và mực quấn quyện, đưa lên miệng là cảm nhận rõ sự kỳ công, tinh tế của người nấu.

Từ nguyên liệu mực xé, người Bát Tràng còn sáng tạo ra món su hào xào mực. Su hào và cà rốt được thái chỉ, xào cùng mực, nêm gia vị vừa vặn, thêm chút tiêu, cọng mùi cho dậy hương. Sự kết hợp giữa vị ngọt tự nhiên của mực và độ giòn sật của su hào khiến món ăn đơn giản mà cuốn hút.

Chả tôm cuốn lá lốt là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Bát Tràng. Tôm phải là tôm Nghệ An loại chắc thịt, để nguyên con, kết hợp với thịt lợn trộn ngũ vị hương và vừng, cuộn trong lá lốt rồi rán vàng. Khi ăn chấm cùng tương vừng, vị thơm ngậy lan tỏa, khiến thực khách nhớ mãi.

Nem rán vốn quen thuộc trong ẩm thực Bắc Bộ, nhưng người Bát Tràng lại có cách làm riêng. Họ thay thịt lợn bằng thịt chim bồ câu băm nhỏ. Củ, quả làm nhân nem được chần sơ, vắt kiệt nước trước khi trộn để bảo đảm nem giòn, ráo dầu, giữ được vị ngọt và độ ẩm của nhân.

Sau bữa cỗ, thực khách được tráng miệng bằng món xôi vò ăn cùng chè hoa cau, món ngọt dân dã nhưng thanh tao. Nếp cái hoa vàng dẻo thơm quyện trong nước chè ngọt thanh, tạo nên dư vị khó quên. Thưởng thức cỗ truyền thống Bát Tràng là tận hưởng sự hài hòa giữa vị ngon và vẻ đẹp. Mỗi món đều được chế biến công phu, trình bày khéo léo, tạo thành tổng thể mâm cỗ trang nhã, hấp dẫn. Đó không chỉ là biểu trưng của tài nghệ nấu nướng mà còn là kết tinh của văn hóa, thẩm mỹ và tâm hồn người Bát Tràng qua bao thế hệ.

PHƯƠNG LIÊN