Hòa Bình là tỉnh miền núi nằm ở cửa ngõ vùng Tây Bắc, mang nhiều điều kiện tự nhiên đặc trưng. Theo cách lý giải của những bậc cao niên người Mường ở Hòa Bình thì đây là khu vực núi rừng hiểm trở, có nhiều “chướng khí” nên người dân tận dụng những vị thuốc dân dã để phòng thân, bảo vệ sức khỏe.

Dựa trên phương thức hái lượm cổ, người Mường tổng hợp nhiều loại rau rừng và các loại rau vườn nhà để tạo nên món ăn mang hương vị độc đáo, có lợi cho sức khỏe. Mặc dù là món ăn dân dã nhưng việc chuẩn bị và chế biến nguyên liệu lại khá cầu kỳ.

Món ăn chính là sự kết hợp của nhiều loại rau: Tầm bóp, lạc tiên, hoa chuối rừng, cà quẹng... Theo cách gọi của người Hòa Bình thì cây cà quẹng (còn gọi là cây cà dại) chỉ mọc hoang ven bờ suối, bìa rừng hay những nơi đồi thấp. Cây rau tầm bóp cũng là loại cây dại mọc hoang hay cây lạc tiên mọc tự nhiên ven rừng, đồi núi. Ngoài ra, nhiều người cũng sử dụng thêm những loại rau phổ biến khác như: Lá lốt, đinh lăng, rau bí, ngải cứu... cùng nguyên liệu không thể thiếu là lá đu đủ và hoa đu đủ đực trắng.

leftcenterrightdel
Rau rừng đồ-món ăn quen thuộc của người dân Hòa Bình. 

Đây vốn là món ăn quen thuộc của người dân Hòa Bình. Đặc biệt trong dịp lễ, tết, các gia đình ở Hòa Bình sẽ mở cỗ rất to cùng nhiều món thịt trâu, lợn rừng, cá nướng... Những món ăn này thường gây cảm giác ngấy, nhưng chỉ với đĩa rau rừng đồ sẽ giúp cân bằng lại vị giác hiệu quả. Khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được đủ hương vị đắng, cay, ngọt, bùi và mùi thơm khác nhau. Ban đầu, bạn có thể cảm nhận được vị đắng chát nhưng về sau thứ đọng lại trên đầu lưỡi và cổ họng là hương vị ngọt nhẹ.

Cách chế biến rau rừng đồ hết sức đơn giản. Các loại rau sẽ được sơ chế bằng cách rửa sạch, để ráo nước, rồi đem đồ trong khoảng 20-30 phút. Rau rừng muốn ăn chuẩn hương vị là phải đem đi đồ. Bởi, hơi nước giúp làm chín rau từ từ, bảo đảm rau không nát, vẫn giữ được độ tươi, màu sắc xanh đậm riêng của các loại rau cùng màu trắng của quả cà rừng, hoa đu đủ đực và màu nâu nhạt của hoa chuối rừng. Mặt khác, món ăn này cũng có sự biến tấu phù hợp với khẩu vị nhiều người bằng cách đem đi luộc để làm dịu lại những vị đắng, chát và dễ thưởng thức hơn. Nhưng điều này không đồng nghĩa với việc làm mất đi mùi vị cơ bản của món ăn. Rau nhất định phải có nước chấm lòng cá đi kèm. Nguyên liệu chính làm loại nước chấm này là bộ lòng của những con cá to. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của người Mường, muốn làm nước chấm ngon thì nên sử dụng bộ lòng của cá lăng, cá chép.

Sau khi làm sạch lòng cá, ướp cùng với ớt, nghệ tươi băm nhỏ và chờ khoảng nửa giờ rồi đem đi xào cùng gia vị vừa ăn. Điều đặc biệt so với những nơi khác là người dân Hòa Bình thường sử dụng chút mẻ nêm cùng, giúp giảm độ ngấy của lòng cá và dậy hương vị của bát nước chấm. Vị đắng, chát tự nhiên hòa quyện cùng vị béo ngậy, chua của mẻ trong bát nước chấm lòng cá sẽ hứa hẹn đem lại sự bùng nổ vị giác cho người thưởng thức.

THU QUỲNH