Ẩm thực là sản phẩm văn hóa gần gũi, thân thuộc của mỗi quốc gia, dân tộc vì nó phục vụ nhu cầu hằng ngày của con người. Có nhà nghiên cứu ví ẩm thực như “sổ đỏ” để phân biệt văn hóa giữa các quốc gia, dân tộc. Bởi mỗi quốc gia, dân tộc có khí hậu, thổ nhưỡng và tập quán sinh hoạt, sản xuất, sáng tạo và văn hóa khác nhau nên ẩm thực cũng có đặc trưng riêng, mang nhiều ẩn số. Chẳng hạn, khi nói đến nước Nga, nhiều người nghĩ ngay tới bánh mì đen; nói đến nước Pháp thì người ta nghĩ đến pate gan ngỗng.

Ngày nay, ẩm thực được coi là cầu nối giữa các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Nhiều nước đã đầu tư và lấy phát triển ẩm thực để phát triển thương hiệu quốc gia, bởi giá trị văn hóa ẩm thực có sức lan tỏa nhanh, rộng, cuốn hút nhiều người. Ví dụ, món mì cay của Thái Lan; món kimbap, kim chi của Hàn Quốc; món sashimi và nướng của Nhật Bản...

leftcenterrightdel
 Du khách nước ngoài học làm món ăn Việt tại một nhà hàng ở TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. Ảnh: CÔNG THI

10 năm qua, theo nhìn nhận của tôi, ẩm thực Việt đã có những bước tiến rất dài, gặt hái được một số thành quả, tạo nền móng, bắt nhịp với xu thế phát triển của khu vực và trên thế giới. Gần đây, Giải thưởng ẩm thực thế giới-sáng kiến toàn cầu đã tôn vinh Hà Nội là “Điểm đến thành phố ẩm thực mới nổi tốt nhất châu Á năm 2023”. Năm 2022, Việt Nam cũng vượt qua nhiều nước trong khu vực để trở thành “Điểm đến ẩm thực tốt nhất châu Á” tại Giải thưởng ẩm thực thế giới. Tháng 6-2023, cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin Guide đã gắn sao cho 4 nhà hàng Việt Nam, trong đó có 3 nhà hàng tại Hà Nội và 1 nhà hàng tại TP Hồ Chí Minh.

Nhiều tạp chí, chuyên trang du lịch ẩm thực nổi tiếng thế giới cũng dành cho các món ngon của Việt Nam những lời khen ngợi. Năm 2023, TasteAtlas-trang thông tin chuyên về ẩm thực nổi tiếng thế giới đã xếp Việt Nam ở vị trí thứ 6 trong các nền ẩm thực của châu Á; xếp thứ 20 nền ẩm thực tuyệt vời của thế giới. TasteAtlas đưa ra 5 món ăn tiêu biểu nhất của Việt Nam, gồm: Bánh mì, phở, chả giò, bò kho, bún bò Huế. Chuyên trang du lịch Traveller (Australia) cũng đã đề xuất bánh cuốn của Việt Nam là một trong 10 món ăn hấp dẫn mà du khách cần thưởng thức trong năm 2023.

Gần đây, khi được tháp tùng hai ngài Đại sứ đặc mệnh toàn quyền tại Việt Nam là Shovgi Mehdizada của Azerbaijan và Kanat Tumysh của Kazakhstan về thăm tỉnh Bắc Ninh, tôi thấy họ rất vui và hào hứng khi ngồi ăn. Sau khi sử dụng món nem rán, ngài Đại sứ Kanat Tumysh của Kazakhstan nháy mắt với tôi đầy hào hứng, thể hiện sự hài lòng. Còn khi dùng xong miếng bánh khoai sọ trắng đục có nhân màu vàng, ngài Đại sứ Shovgi Mehdizada của Azerbaijan nói với tôi, nó ngậy và dai, giòn vừa phải và mùi thơm đặc trưng của đậu xanh...

leftcenterrightdel

Du khách nước ngoài học làm món ăn Việt tại một nhà hàng ở TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. Ảnh: CÔNG THI 

Tôi đã có hơn 25 năm làm trong ngành du lịch, kinh doanh khách sạn, nhà hàng, nghiên cứu văn hóa ẩm thực và giảng dạy. Quá trình làm việc, tôi có dịp tiếp xúc với các bạn nước ngoài, nhưng tuyệt nhiên chưa bao giờ nghe thấy họ nói chán đồ ăn Việt Nam. Họ luôn luôn yêu cầu tôi dẫn đi thực tế để thẩm các món ăn mà người Việt vẫn thường dùng hằng ngày... Họ trầm trồ, xuýt xoa với những món ăn mà tôi giới thiệu. Từ những món dân dã như salad rau muống, nộm hoa chuối, nộm su hào, nem, thịt gà nướng mật ong, cá nướng, bò nhúng dấm, lẩu hải sản chế biến theo cách của người Việt Nam đến các món ăn sáng: Phở bò, bún ốc, bún bò Huế, bún thang, cháo cá, bún chả, chả cá... họ đều rất thích thú. Nhiều người trong số họ cũng đánh giá cao các món hoa quả tráng miệng theo mùa, chè và các loại rượu ngâm hoa quả vì rất hợp khẩu vị. Những lúc ấy, tôi rất vui mừng vì công sức lựa chọn và giới thiệu ẩm thực Việt với họ không bị phí hoài. Có lần, khi thấy các bạn nước ngoài thích thú với những món đồ uống dân dã, mang đặc sắc văn hóa Việt Nam, tôi trộm nghĩ giá như chúng ta có một loại đồ uống đại diện như một số nước khác thì tốt biết bao!

Hiện nay, Việt Nam đang phải đối diện với nhiều thách thức, trong đó nổi bật là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu kiểm soát. Gần đây, chúng ta thật đau lòng khi đã có rất nhiều học sinh bị ngộ độc thực phẩm do ăn bánh mì, trong đó có cả trường hợp tử vong. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ khiến mọi nỗ lực xây dựng thương hiệu ẩm thực quốc gia trở nên xa vời.

Tiếp đó, cơ quan quản lý nhà nước cần huy động những nhà nghiên cứu để sớm ban hành các bộ tiêu chuẩn của từng nhóm ẩm thực. Bởi chỉ khi chuẩn hóa thì mới có cái mà so sánh, đối chiếu và có định hướng về lộ trình phát triển. Muốn phát triển ẩm thực như Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản thì chúng ta phải làm bài bản và phải có sự đầu tư.

Cần phát triển mạnh mẽ nhân lực ngành bếp thông qua đào tạo chính quy, bài bản. Để biến những nguyên liệu tươi ngon thành món ăn thì cần có những đầu bếp xuất sắc. Họ không chỉ chế biến, nấu ăn giỏi mà còn phải trình bày món ăn mang tính nghệ thuật mới hấp dẫn được du khách. Nhà nước nên có chính sách khuyến khích phát triển đào tạo, vinh danh lực lượng làm bếp để tương xứng với nhu cầu và yêu cầu của xã hội.

Thực tế cho thấy, đến một nơi nào đó, du khách thường tìm hiểu trước các thông tin, trong đó cảnh quan tự nhiên, văn hóa bản địa được coi là ưu tiên hàng đầu rồi tiếp đến là món ăn. Tùy vào thói quen và nếp sinh hoạt, tôi thấy họ thường dành tới hơn 50% số tiền du lịch vào ăn uống. Qua quan sát nhiều lần, tôi thấy họ có thói quen chung đó là tìm hiểu về ẩm thực từ chính người dân bản địa và từ những người phục vụ sau đó mới thưởng thức.

Đến một nhà hàng ở các nước phát triển, nhất là châu Âu, tôi thấy họ có thói quen tìm hiểu món ăn kỹ lưỡng. Ngay sau khi vào bàn ăn, người phục vụ giới thiệu rất kỹ, rất sâu về một món ăn nào đó cho thực khách. Người thưởng thức biết được các thông tin về sản phẩm như sản xuất ở vùng nào, cách làm, sự phối trộn ra sao, kỳ công thế nào chứ không chỉ giới thiệu theo cách chìa menu với các thông tin hình ảnh món ăn, mức giá để khách lựa chọn như nhà hàng ở Việt Nam. Với họ, dường như ẩm thực là “chìa khóa” để khám phá văn hóa bản địa. Thế nên không lạ khi nhiều đầu bếp trong nhà hàng sang trọng sẵn sàng rời nơi chế biến để giới thiệu cho thực khách về một món ăn nào đó.

Một lần sang Mỹ và ghé vào một nhà hàng của người Việt làm chủ, tôi thấy họ chế biến món ăn truyền thống Việt Nam và tổ chức giới thiệu cho khách theo cách mà tôi đã trình bày ở trên thế nên họ được nhiều thực khách địa phương tìm đến thưởng thức. Có lẽ chính điều này đã giúp nhà hàng đó tồn tại và phát triển.

Do chưa định vị được giá trị của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới; do các món ăn Việt vẫn còn phát triển thiếu chiến lược, thiếu định hướng nên chưa hấp dẫn du khách. Muốn khẳng định trên bản đồ ẩm thực thế giới, ẩm thực Việt Nam phải chứng minh được những giá trị thuộc về bản sắc văn hóa.

Từng tham gia tư vấn cho một số dự án phát triển phố ẩm thực của Hà Nội và một số tỉnh, thành phố, tôi thấy có nhiều cách để quảng bá, xây dựng thương hiệu, tìm vị thế cho ẩm thực Việt. Có nhà nghiên cứu nói với tôi rằng, nên chọn ra một món ăn đại diện để làm hồ sơ đệ trình Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) ghi danh di sản về một loại ẩm thực đặc sắc nhất. Tôi nghĩ đó là điều nên làm và nếu làm được thì sẽ rất có lợi cho phát triển kinh tế-xã hội lâu dài. Bên cạnh đó, trong xây dựng chiến lược phát triển văn hóa, chính quyền các địa phương cũng cần có chiến lược hình thành những khu phố ẩm thực với các tiêu chí, tiêu chuẩn phù hợp và duy trì phát triển chặt chẽ. Nếu làm tốt thì rất có thể sẽ tạo ra thương hiệu cho chính địa phương ấy.

Lâu nay, Việt Nam luôn được đánh giá là một trong những điểm đến ẩm thực nổi tiếng thế giới, nhưng chúng ta vẫn chưa khai thác hết thế mạnh và tiềm năng của hàng chục nghìn món ăn. Thiết nghĩ, văn hóa ẩm thực sẽ là “mỏ vàng” nếu được đầu tư và phát triển đúng hướng.

NGUYỄN XUÂN QUỲNH

Tổng thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam