Khói ở trạng thái bình thường là thể khí. Tuy nhiên, từ xa xưa, người phương Tây đã biết cách biến khói thành những gia vị đặc biệt. Đó là bia hun khói-loại bia có mùi và hương vị của khói. Là rượu Whisky Scotland mang lại hương khói đặc trưng...

Còn ở ta...

Ông ngoại tôi là dòng trưởng, nhưng số mệnh run rủi thế nào mà bà ngoại sinh toàn con gái. 8 người cả thảy. Có lẽ là buồn, đến dì thứ sáu, ông ngoại chẳng buồn đặt tên nữa. Thế là, dì thứ sáu gọi luôn tên là Sáu. Thứ bảy là Bảy. Và tất nhiên, dì út tên Tám.

Ông ngoại tôi mất sớm vì bệnh. Mẹ tôi, các bác, các dì, người về nhà chồng, người đi thoát ly, chỉ còn dì Sáu ở lại chăm sóc bà.

So với hàng xóm, nhà ngoại tôi cũng thuộc dạng có của ăn của để. Bà ngoại lại là người đảm, vừa quán xuyến được việc gia đình, vừa nấu ăn ngon. Món tôi cho là “tuyệt chiêu” của bà là cá rô đồng kho tương.

leftcenterrightdel

  Khói rơm, trấu đã biến thành một thứ gia vị.  Ảnh: GIA ANH 

Biết tôi thèm ăn món ấy, mỗi lần thấy cháu về, dì Sáu lại cười lỏn lẻn lặng lẽ ra chợ. Cá rô đồng dì mua bao giờ cũng to cỡ nửa bàn tay, vàng ươm, giãy đành đạch. Dì chỉ làm nhiệm vụ mổ, đánh vảy, rửa sạch. Công việc còn lại thuộc về bà.

Không kèm thịt ba chỉ, riềng, gừng như kiểu người thành phố, gia vị kho cá của bà chỉ duy nhất tương chưa xay. Bà cẩn thận xếp mỗi lượt cá, lại láng một lượt tương. Sau đó, đưa lên bếp rơm đun sôi bùng. Công đoạn cuối cùng là ủ kín trấu quanh nồi. Trấu cháy âm ỉ cả buổi, ninh con cá rô đồng vốn cứng xương là thế mà cũng phải nục ra.

Bữa cơm ngày gặt đơn giản chỉ có món cá kho và canh cua nấu vội. Thấy dì Sáu hớt lớp cơm đầu nồi định đổ cho gà, tôi vội xin. Bà móm mém cười: “Ai lại đi ăn cơm hớt!”. Tôi cự: “Nhưng mà cháu thích!”.

Cái lý do thích cơm hớt của tôi có thể hơi lạ. Sống quen ở thành thị thời “đau khổ” vốn chỉ biết đến thứ khói nhức đầu nhức óc phát ra từ bếp than tổ ong, vì thế, đối với tôi mùi khói rơm quện lẫn trấu được coi là thứ khói “thượng hạng”. Và khi thứ khói “thượng hạng” ấy kết hợp với cơm gạo mới, cho ra một đặc sản. Khói đã không còn ở trạng thái khí, mà biến thành một thứ gia vị “bằng xương bằng thịt”. Gia vị ấy có tác dụng tôn thêm vị thơm của gạo mới. Gia vị ấy khiến cơm đậm, nồng ngọt hơn và mang dư vị bùi bùi nơi đầu lưỡi. Và cơm hớt là thứ cơm có gia vị “khói” đậm đà nhất.

Trở lại với món cá rô đồng kho tương. Tôi biết chắc, nếu cùng nồi cá ấy khi đặt lên bếp than tổ ong sẽ cho ra hương vị khác hẳn với bếp rơm trấu. Bếp than tổ ong sẽ làm hỏng nồi cá đồng quê. Hương vị quê cần phải được kết hợp.

Dì Sáu dùng chổi lúa phẩy những vỏ trấu cháy đen bám xung quanh nồi cá. Mở vung, khói bay ngút. Làn khói ấy có đủ hương vị của tương, của cá rô đồng nấu chín và quyện cả trong đó là vị khói rơm lẫn trấu. Tuột mất khả năng kiên nhẫn, dì Sáu chưa kịp gắp cá ra đĩa, tôi đã xục vào nồi làm một con to bự.

Ngon tuyệt! Tương bùi, cá ngọt, và lại thêm một lần nữa, khói trở thành một thứ gia vị. Gia vị ấy trước tiên cho thực khách cảm giác được hưởng thụ một món ăn đồng quê thực thụ. Thứ nữa, khi quyện vào miếng cá, khói khiến vị giác có cảm giác nồng nhè nhẹ. Gia vị “khói” cũng làm tăng thêm độ mặn và độ ngọt thấm trong từng thớ thịt cá. Một bát cơm, một con cá rô đồng kho tương, đối với tôi lúc ấy, là thiên đường!

Thời “đau khổ” đã qua, chiếc bếp than tổ ong đã vắng bóng, ngoại tôi đã mất. Dì Sáu thì bận rộn với công việc may vá. Nồi cá rô đồng chẳng còn ai kho!

NGUYỄN HÂN