Hương vị cung đình

Người xứ Huế tự hào vì có danh thắng hồ Tịnh Tâm. Nơi đây không chỉ mang vẻ đẹp kiêu sa, đài các chất cung đình mà còn có loại thực phẩm đặc biệt, đó là sen Tịnh Tâm, nguồn nguyên liệu cho những món ăn đặc sản đậm chất Huế.

Ngay trong cái chạm môi đầu tiên, món chè sen xứ Huế đã lưu lại sâu trong miệng chúng tôi vị thanh mát, dịu ngọt. Thấy những vị khách mới nói tiếng miền Bắc gật gù khen ngon, chị chủ quán tỏ vẻ rất vui, tâm đắc: "Món chè sen xứ Huế đã nổi danh khắp chốn không nơi nào có được. Chè có vị thơm dịu mát của sen, vị ngọt thanh của cùi nhãn, ăn một lần không thể nào quên".

- Chắc hẳn người xứ Huế có bí quyết độc đáo nên nấu chè sen mới có vị ngon đến vậy-chúng tôi tò mò.

- Bí quyết chính là hạt sen, trồng tại hồ Tịnh Tâm nằm ở phía đông bắc Hoàng thành Huế.

Khi thu hoạch, hạt sen được lựa chọn kỹ càng, tỉ mỉ. Chè sen nấu theo kiểu Huế dùng hạt sen tươi, vẫn còn nhựa và thơm mùi lá mới. Nếu là hạt sen khô thì rửa và ngâm với nước lạnh. Không được ngâm hạt sen với nước tro hay một chất khác pha vào. Vì như vậy, sen bị mất đi vị thơm nguyên chất. Người Huế có câu "Sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời...".

Hạt sen được hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường vừa đủ thấm vào hạt sen là được. Khi nấu, để lửa vừa phải. Tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian vừa đủ để hạt sen "không già, không non". Nấu già, hạt sen sẽ mất hương thơm tự nhiên. Nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu mát tự nhiên là thứ "bùa mê" của chè sen xứ Huế mà không hương liệu nhân tạo nào thay thế được.

Không chỉ dùng làm nguyên liệu cho món chè sen, người xứ Huế còn dùng hạt sen Tịnh Tâm chế biến thành những món ăn nổi tiếng, trong đó, món cơm lá sen Huế thanh tao, tinh tế được xếp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn.

Món cơm lá sen Tịnh Tâm hội tụ hai yếu tố: Mỹ, vị. Vừa thanh tao, bình dị lại cầu kỳ, tinh tế, mang nét đặc trưng dân gian gần gũi nhưng cũng rất thanh cao với những yếu tố cung đình sang trọng. Bí quyết để món cơm sen ngon, đậm đà là chọn hạt sen tươi, hương vị còn nồng nàn. Nấu cơm hạt sen phải bỏ tâm để không bị đắng, sau đó rửa sạch, có thể luộc hoặc hấp cách thủy.

leftcenterrightdel
 Cơm sen xứ Huế-nét văn hóa ẩm thực độc đáo.

Khi hạt sen chín, vớt ra để ráo nước. Trộn hạt sen với ít gia vị như bột ngọt, muối, tiêu. Muốn tăng thêm hương vị có thể dùng nước luộc hạt sen hoặc lá sen để nấu cơm. Cơm được nấu chín thì xới cho thật tơi, để nguội. Bắc chảo lên bếp, phi hành, tỏi thơm nức, vàng ruộm thì cho cơm, hạt sen và các nguyên liệu khác vào chiên, đảo đều tay để cơm và các gia vị chín đều không bị nát, nêm nếm gia vị cho vừa.

Món cơm lá sen tuy đơn giản, dễ thực hiện nhưng để được ngon, người nấu cần đạt đến độ tinh tế. Điểm quyết định cơm ngon là việc giữ lửa, thời gian chiên cơm và việc gia giảm gia vị. Đồng thời, phải biết cho nguyên liệu nào vào trước, nguyên liệu nào vào sau để cùng chín một lượt, đều nhau.

Lá sen bọc cơm phải còn nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô. Đặt lá sen vào trong bát, cho cơm đã trộn vào, ép chặt và gọn rồi gói lá sen lại. Khi gói, phải nhẹ nhàng, tránh để lá sen bị rách, có thể dùng một chiếc dao nhọn, rạch theo sống của ngọn lá, túm đầu các sứa lá với nhau, sau đó dùng kim găm kết lại. Cuối cùng cho vào hấp cách thủy để tạo hương cho cơm.

Để món ăn tăng thêm phần hấp dẫn, khi bày cơm lên lá sen kèm nước chấm, lấy một vài cánh hoa sen đặt lên trên vành đĩa như một bông sen đang nở, sau đó đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa hoặc dùng cả bông sen tạo cảnh trang trí.

Từ thời nhà Nguyễn, món cơm sen xứ Huế đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo, mang tinh túy, mỹ vị hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị cung đình sang trọng.

Tịnh Tâm kỳ thú

Ở Huế còn nhiều món ẩm thực liên quan tới sen từ Hoàng cung xưa như trà sen Tịnh Tâm, rượu sen Tịnh Tâm bạch liên tửu, hạt sen sấy Tịnh Tâm... Tịnh Tâm đi vào ẩm thực như một cơ duyên thông qua hạt sen. Nhưng phần hồn linh thiêng, lắng đọng trong hạt sen đó là do được trồng trong hồ Tịnh Tâm.

Hồ Tịnh Tâm nằm ở phía đông bắc Hoàng thành Huế, bên con đường Đinh Tiên Hoàng từ Thượng Tứ vào Mang Cá. Vốn là khu thượng uyển nổi tiếng hàng đầu của vương triều Nguyễn, hồ Tịnh Tâm từng được Vua Minh Mạng làm thơ ca ngợi 10 bài liền với tiêu đề "Bắc hồ thập cảnh".

Đến thời Vua Thiệu Trị, vẻ đẹp của hồ làm nhà vua thích thú, yêu quý và xếp hạng Tịnh Tâm vị trí thứ 3 trong danh mục Thần Kinh nhị thập cảnh. Trong lần thưởng ngoạn hồ Tịnh Tâm vào mùa hè, Vua Thiệu Trị xúc cảm ghi mấy dòng chú dẫn: "Hồ Tịnh Tâm trong veo muôn khoảnh, man mác hai hồ. Một dải đê dài, cầu cao như mống. Vui chơi khúc đàn Nam Phong trên gác Nam Huân, thỏa thích một trời, của nhiều no đủ. Xứng đáng cõi Thọ chốn Tây Trì, rõ ràng là danh thắng kinh đô. Phong quang vô hạn, chưa tận mắt ngắm trông e khó hình dung cảnh trí". Hồ Tịnh Tâm không phải một, mà là hai hồ nước hình chữ nhật, cái nhỏ kề cái to; từ trên cao nhìn xuống y hệt bức "siêu thư pháp" viết giữa thiên nhiên một đại tự "Minh".

Người dân Huế kể, dấu xưa còn để lại, hồ Tịnh Tâm vốn là khúc sông Kim Long (một chi lưu của sông Hương) chảy qua làng Phú Xuân. Năm Ất Sửu 1805, vua Gia Long quyết định nắn dòng Kim Long để tạo mặt bằng xây dựng Kinh thành Huế. Ban đầu là dải hồ rộng, mang tên hồ Ký Tế.

Vua Minh Mạng nối ngôi, tiếp tục quy hoạch cảnh quan kinh đô, chia hồ Ký Tế làm đôi: Một bên là hồ Học Hải, nơi sẽ thiết lập Tàng Thư Lâu; còn một bên là hồ Tịnh Tâm, dành cho "đấng thiên tử" cùng hoàng thân quốc thích tiêu dao thưởng ngoạn và di dưỡng tinh thần. Vua Minh Mạng lại cho đắp đê Kim Oanh băng ngang hồ Tịnh Tâm và tiến hành kế hoạch sửa sang, tôn tạo khu vực này. Trong hồ Tịnh Tâm có 3 hòn đảo: Đảo Phương Trượng nằm giữa hồ nhỏ phía bắc, giữa hồ lớn phía nam là đảo Doanh Châu và đảo Bồng Lai.

Ngày nay, trong giao tiếp hằng ngày, người dân xứ Huế quen gọi một cách vắn tắt là hồ Tịnh. Sen hồ Tịnh Tâm đi vào ca dao miền Hương Ngự như cái duyên thắm đượm tình đất: "Hồ Tịnh Tâm nhiều sen bách diệp/ Đất Hương Cần ngọt quýt, thơm cam...". Sen bách diệp có hoa nhiều cánh nhỏ màu hồng, được thiên hạ tôn vinh là “giống sen quý nhất trong tất cả giống sen”. Dù đến nay, ít người được thấy sen bách diệp nhưng lạ thay, sen thường mọc ở hồ Tịnh Tâm cũng thành sen quý. Người ta lý giải do kết cấu thổ nhưỡng ở tầng đáy khác biệt và giàu phù sa nên hạt sen thơm ngon, bổ dưỡng không đâu sánh bằng.

Nhiều người sành ẩm thực đã kỳ công tổ chức buổi nấu ăn riêng, mời những người có chuyên môn thưởng thức, kiểm chứng, so sánh hạt sen hồ Tịnh Tâm với hạt sen nơi khác. Các ý kiến đều thừa nhận sen hồ Tịnh Tâm có vị ngon khác lạ, riêng biệt. Chẳng những vậy, từ xa xưa, trong sách "Nguyễn triều cố sự-Những chuyện xưa xứ Huế" (NXB Đà Nẵng in lại, 1997, trang 17), Bửu Kế khẳng định: "Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tâm mới thưởng thức được mùi vị tuyệt vời của nó".

Nấu chè sen, cơm sen, súp sen, phụ nữ cố đô kén chọn bằng được hạt sen Tịnh Tâm làm nguyên liệu mới mong món ăn đạt phẩm tính ưu việt. Gửi biếu bà con, bè bạn sành điệu ở phương xa, bên cạnh nón bài thơ, mè xửng, tôm chua, nem v.v.. hạt sen hồ Tịnh Tâm tươi hay khô luôn được người dân Huế coi là món quà quê hương trang nhã và ý vị vô ngần.

Đến Huế, thưởng thức các món ăn được nấu từ sen Tịnh Tâm, lắng nghe những câu chuyện về văn hóa, ẩm thực từ phần hồn của loại sen này thật thú vị, trang nhã và lôi cuốn biết bao.

Bài và ảnh: THU HIỀN