Vào một ngày đầy nắng tháng Bảy, tôi tìm đến nhà nữ nghệ nhân Mai Thị Trà. Tròn 90 tuổi, bà vẫn minh mẫn, ân cần tiếp chuyện tôi. Dịu dàng, đằm thắm, vẫn giữ phong thái của người phụ nữ vốn xuất thân trong gia đình quý tộc quyền quý, thuộc dòng dõi thế phiệt trâm anh, với giọng Huế nhỏ nhẹ, từ tốn, bà nói say sưa về nét đặc trưng những món ăn của vua chúa ngày trước, về các loại bánh cung đình, về ẩm thực truyền thống Huế. Nghe bà nói chuyện, tôi cảm nhận được sự nho nhã, uyên bác của người phụ nữ một đời gắn bó với vùng đất kinh kỳ, thuộc nằm lòng các món ăn Huế, từ nguyên vật liệu đến cách thức chế biến, nghệ thuật trang trí...
Từ thuở nhỏ, bà Mai Thị Trà đã được người thân trong gia đình dạy cho bí quyết chế biến các món ăn, rồi cách làm mứt, làm bánh... “Ngoài những buổi học chữ, tôi được mẹ, các dì, các chị dạy cho cách làm bánh, nấu nướng các món để cúng tổ tiên. Tình yêu đối với công việc bếp núc cứ lớn dần. Năm 1991, sau khi nghỉ dạy văn hóa ở trường, tôi lại dành trọn tâm huyết để truyền đạt kinh nghiệm, bí quyết chế biến những món ăn cung đình, truyền thống Huế cho các thế hệ học viên”, bà Mai Thị Trà kể.
    |
 |
Nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà.
|
Thành thạo nữ công gia chánh, nắm chắc công thức chế biến các món ăn cung đình... ở nghệ nhân Mai Thị Trà có một tình yêu không bao giờ vơi cạn dành cho ẩm thực Huế. Làm sao để có được món ăn vừa ngon vừa đẹp, đó là cả một nghệ thuật. Bà Trà cho rằng, học nấu ăn, học làm các loại bánh Huế đã rèn cho bà tính tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn. Cái khó nhất là tìm cho được nguyên liệu. Đó phải là những nguyên liệu ở vùng thổ nhưỡng Huế để có gia vị đậm đà. Nếu trong Nam chuộng vị ngọt, ngoài Bắc chuộng vị chua thì ở Huế, chịu ảnh hưởng lớn từ cung đình nên món ăn Huế phải đậm gia vị, hài hòa các vị mặn, ngọt, chua. Chế biến các món ăn Huế không được nôn nóng, phải tinh tế từng chút một để vừa đáp ứng được các giác quan, lại vừa ngon, vừa lành. Món ăn ấy trở thành vị thuốc nuôi dưỡng cho cơ thể.
Cuộc sống đổi thay, xã hội phát triển, các món ăn hay nghệ thuật ẩm thực hiện nay đã có ít nhiều thay đổi. Vì thế, nghệ nhân Mai Thị Trà luôn trăn trở làm sao để ẩm thực truyền thống Huế không bị mất đi nét tinh túy, hồn cốt đặc trưng. Làm sao để ẩm thực Huế luôn được giữ gìn, vươn xa, được nhiều người biết đến. Là thành viên danh dự của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, bà Mai Thị Trà đã tham gia giảng dạy, chia sẻ, truyền đạt kinh nghiệm, nghệ thuật chế biến các món ăn Huế cho biết bao thế hệ học viên. Bà dạy ở Trung tâm Giới thiệu việc làm và dạy nghề của Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Thừa Thiên Huế (nay là Trung tâm Hỗ trợ phát triển và Khởi nghiệp phụ nữ tỉnh Thừa Thiên Huế); dạy ở Trường Cao đẳng Du lịch Huế, các nhà hàng, khách sạn trong và ngoài tỉnh.
Nghệ nhân Mai Thị Trà còn thường xuyên có mặt tại các hội thi nấu ăn, làm bánh, chế biến món ăn truyền thống với vai trò giám khảo. Nghệ nhân Mai Thị Trà cũng là gương mặt quen thuộc trên sóng truyền hình trong vai trò chuyên gia giới thiệu, quảng bá, lan tỏa các món ăn Huế đến với thực khách gần xa. Đầu năm 2000, cùng với nhiều nghệ nhân khác, bà Trà sang Bỉ để quảng diễn các món ăn của Huế.
Với hai dòng ẩm thực chủ đạo là ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian, từ lâu, Huế đã nổi tiếng là vùng đất có những món ăn chứa đựng giá trị tinh hoa, được bạn bè gần xa biết đến. Huế chiếm hơn 65% trong số gần 3.000 món ăn của cả nước. Trên bước đường xây dựng thương hiệu "Huế-Kinh đô ẩm thực" thì sự đóng góp công sức để giữ gìn, truyền đạt, lan tỏa nét đặc sắc của món ngon xứ Huế từ những chuyên gia như nghệ nhân Mai Thị Trà là không thể thiếu.
Trong câu chuyện về tinh hoa ẩm thực xứ Huế, có những đoạn giọng bà Trà trầm xuống. Tôi nhận ra nỗi ngậm ngùi ẩn chứa trong mỗi lời nói của bà. “Khi đi dạy nữ công gia chánh, truyền đạt lại cách thức chế biến các món ẩm thực Huế, tôi luôn chú trọng đến sự hài hòa. Người nấu phải đặt trọn cái tâm vào đó. Phải làm thế nào bảo đảm được đặc tính vừa ngon, vừa lành, vừa bổ dưỡng. Không ít món ăn hiện nay có vẻ như chuộng hình thức bày biện nhiều hơn là vị, là chất”, nữ nghệ nhân Mai Thị Trà trải lòng.
Những kỹ năng, bí quyết thời xưa, nay đã ít nhiều bị thất truyền. Vì thế mà Nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà luôn quyết tâm truyền lại tất cả những gì mình có cho thế hệ trẻ. Hai cuốn sách "Chè Huế, hương vị và công dụng" và "Món chay phong cách Huế" được viết ra từ kinh nghiệm, tâm huyết của bà đã được dịch ra nhiều thứ tiếng, là minh chứng thêm cho tình yêu tha thiết, sâu nặng của người phụ nữ nơi vùng đất núi Ngự, sông Hương.
|
 |
Tác phẩm của Nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà.
|
Bao năm gắn bó với ẩm thực chốn kinh kỳ, đến nay, biết bao thế hệ học trò của bà đã thành danh, trong đó có Nghệ nhân Nhân dân Hoàng Thị Như Huy. Những học viên được bà chỉ bảo luôn đau đáu nhớ về hình ảnh một cô giáo tận tụy, cần mẫn và say mê. Hoàng Nguyễn Phúc Hưng, cựu sinh viên Trường Cao đẳng Du lịch Huế, rất tự hào, quý trọng và tâm đắc với lời dạy của nghệ nhân Mai Thị Trà: “Trong nghề này đừng cho mình giỏi nhất. Với nghề này, không có ai thắng ai cả, chỉ có người đi trước và đi sau thôi”. Còn Nghệ nhân Ưu tú Lê Hồng Sơn, giáo viên Trường Cao đẳng Du lịch Huế, thì thật sự ngưỡng mộ tình yêu và sự say mê truyền nghề của cô giáo Mai Thị Trà: “Ở độ tuổi xưa nay hiếm mà cô vẫn giữ được tâm huyết như thế thật đáng quý biết bao. Luôn trau chuốt kinh nghiệm quý báu, cô đã tạo cho những người xung quanh niềm cảm hứng, đam mê gìn giữ văn hóa ẩm thực dân gian".Bà Mai Thị Trà tâm sự: “Với tôi, có lẽ không nơi nào cuộc sống lại thanh tịnh, nhẹ nhàng, bình yên như ở Huế. Các con đường, dòng sông Hương, ẩm thực Huế luôn lôi cuốn tôi”. Có lẽ vì thế, dù đã bước vào tuổi 90, tâm nguyện của Nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà là luôn sẵn sàng truyền dạy về ẩm thực và các món ăn Huế...
TRẦN VĂN TOẢN