Những ly cà phê hảo hạng được chế biến cầu kỳ với nhiều kiểu thức khác nhau, pha trộn giữa hương vị đậm đà của cà phê với mật ong, trái cây mang tới cho thực khách trải nghiệm mới lạ và khác biệt. Điều bất ngờ là những sản phẩm này được chế biến từ những hạt cà phê nguyên chất của một giống cà phê vốn không được đánh giá cao.

Lâu nay, nhắc tới cà phê đặc sản (specialty coffee), người ta vẫn thường mặc định đó phải là những giống cà phê quý hiếm, ví dụ các giống pacamara, geisha, dòng arabica (cà phê chè) gồm bourbon, typica, caturra, catuai... được trồng, chăm sóc tại những vùng đất có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng lý tưởng. Tuy nhiên, tại tỉnh Lâm Đồng có một trang trại sản xuất cà phê đặc sản từ một giống cà phê phổ biến và vùng sản xuất cũng nằm ngoài vành đai cà phê (coffee bean belt) đặc sản. Đó chính là trang trại Valleys Coffee (thung lũng cà phê) tại thôn Khánh Thượng, xã Lộc Đức, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng.

leftcenterrightdel
Thu hoạch cà phê tại Valleys Coffee. Ảnh: NHẬT DUY

Anh Truyền Nhật Duy, sinh năm 1974, Việt kiều Đan Mạch, có vợ người Việt Nam, người sáng lập Valleys Coffee cho biết, trang trại này được gia đình anh mua lại của một người dân địa phương từ tháng 6-2017, quy mô rộng hơn 2ha, trồng cà phê xen lẫn một số loại cây ăn quả như bơ, sầu riêng. Toàn bộ giống cà phê tại vườn là robusta (cà phê vối), có tuổi đời khoảng 8 năm.

Tại Việt Nam, diện tích và sản lượng cà phê robusta hiện chiếm khoảng 93%. So với cà phê arabica và một số giống quý hiếm khác, cà phê robusta có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, năng suất cao nhưng hương vị được đánh giá là kém hơn vì chất vị đậm, chát và đắng, đặc biệt độ chua (a-xít) khá cao. Trong khi đó, arabica có chất vị mượt mà, hương vị phong phú, thường được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành cà phê cao cấp đặc sản.

Làm cách nào mà chủ nhân của trang trại này lại có thể biến sản phẩm “bình dân” trở thành đặc sản hảo hạng, được sự công nhận của SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản-Specialty Coffee Association) thế giới và liên tiếp thắng cuộc tại những cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam trong những năm gần đây?

Bí quyết chính là nhờ quy trình chăm sóc, thu hoạch và chế biến cầu kỳ, công phu, được thực hiện bởi một ê-kíp trẻ trung và sáng tạo, luôn ấp ủ hoài bão nâng cao giá trị và khẳng định thương hiệu cà phê Việt trên bản đồ thế giới.

Theo anh Truyền Nhật Duy, cà phê đặc sản không chỉ phụ thuộc và nguồn giống hay vùng sản xuất mà phụ thuộc rất lớn vào quy trình chăm sóc, chế biến bởi mỗi giống cà phê đều có những ưu và nhược điểm. Ví như dòng cà phê robusta có thể kém hơn về hương vị, thể chất nhưng hàm lượng cafein lại cao hơn hẳn những giống cà phê khác. Những trái cà phê robusta được chăm sóc kỹ lưỡng, qua khâu chế biến cầu kỳ và công phu vẫn có thể nâng lên ưu điểm và khắc phục được nhược điểm. Ngược lại, dù giống có quý hiếm nhưng quá trình chăm sóc, chế biến không tốt thì vẫn cho ra những sản phẩm tồi. Anh Duy cũng cho biết, khi bắt tay vào sản xuất, kiến thức về lĩnh vực này với họ chỉ là con số không. Để quá trình sản xuất trở nên bài bản và hiệu quả, vợ chồng anh quyết định “tầm sư học đạo”. Anh Duy sang Singapore học về rang xay (AST) còn vợ anh sang Nhật Bản và Singapore học lấy chứng chỉ Q-Grader. “Người có bằng Q-Grader sẽ có đủ khả năng đánh giá các vấn đề đang tồn tại, cần cải thiện với nguyên liệu, chất lượng sản xuất và pha chế. Từ đó đóng góp những tiếng nói có giá trị hướng tới sự phát triển cho cả chuỗi cung ứng cà phê toàn cầu”-anh Truyền Nhật Duy giải thích.

Sau khi đã tích lũy kiến thức, kinh nghiệm, vợ chồng anh Duy cùng các cộng sự bắt đầu triển khai dự án. Theo đó, toàn bộ diện tích cà phê trong trang trại được cải tạo, chăm sóc theo quy trình kỹ thuật tiên tiến. Nếu nhiều nhà vườn, trang trại khi thu hoạch thường tuốt xô cả cành thì công nhân tại Valleys Coffee chỉ được phép thu hái những trái chín mọng, vì thế thời gian thu hoạch kéo dài từ 3 đến 4 tháng. Trái cà phê sau khi thu hái được rửa ít nhất qua 3 lần nước sạch, sau đó lên men từ 3 đến 7 ngày rồi lên phơi trên giàn trong nhà kính từ 3 đến 8 ngày tùy theo điều kiện thời tiết. Quá trình phơi thường xuyên sử dụng máy kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, bảo đảm cho hàm lượng đường trong trái luôn ổn định từ 23 đến 28%. Sau khi phơi khô, cà phê được mang đi tách vỏ để lấy nhân. Từ đây, công nhân tiếp tục lựa thành các hạt loại 1, loại 2, loại 3 và bỏ những hạt lỗi. Những hạt cà phê này sẽ được mang đi rang thử nghiệm bằng máy rang xay chuyên dụng. “Chúng tôi phải rang nhiều mẫu với thời gian, nhiệt độ khác nhau, sau đó đưa tới phòng thí nghiệm để các chuyên gia của công ty thẩm định chọn ra phương án rang xay tối ưu nhất. Trong ngành cà phê, khâu rang xay rất quan trọng. Từ những hạt vô vị, thợ rang phải hóa thân thành những “nhà giả kim” để biến nó thành thức uống thơm ngon tràn đầy sinh lực. Chỉ cần tăng hoặc giảm vài độ C thì chất lượng, hương vị cà phê sẽ thay đổi và không phải năm nào cũng rang một kiểu vì chất lượng hạt cà phê mỗi năm sẽ khác nhau”-anh Truyền Nhật Duy chia sẻ.

Mỗi năm, ngoài sản lượng khoảng 30 tấn quả tươi, trang trại còn thu mua của nông dân trong vùng khoảng 10 tấn. Từ 40 tấn nguyên liệu, trang trại sẽ thu được 8 tấn thương phẩm với các dòng sản phẩm, gồm: Cà phê dùng pha máy espresso, cà phê dùng pha phin kiểu truyền thống, cà phê latte art, cold brew... Các mẫu sản phẩm của Valleys Coffee hiện được xuất khẩu sang Đức, Singapore, Campuchia, được Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới chấm từ 82-84 điểm (80 điểm trở lên được xếp loại cà phê đặc sản) và giành được giải cao tại các cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam những năm gần đây.

Mặc dù quy mô, sản lượng còn khiêm tốn nhưng với thành công ban đầu và sự nhiệt thành hỗ trợ, chia sẻ với cộng đồng, Valleys Coffee đang trở thành minh chứng sinh động cho việc biến điều không thể thành có thể, là hạt nhân có sức hấp dẫn, lan tỏa mô hình sản xuất cà phê đặc sản tới các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi mô hình sản xuất, nâng cao giá trị và cải thiện thu nhập cho người trồng cà phê.

VŨ ĐÌNH ĐÔNG