"Giữ lửa" nghề tương

Tương làng Dục Nội

Theo người dân Dục Nội, truyền thống làng làm tương đã có từ bao đời, qua hàng trăm năm lịch sử. Người dân nơi đây không nhớ chính xác từ khi nào làng bắt đầu làm tương, chỉ biết rằng từ thuở ấu thơ, họ đã thấy ông bà, cha mẹ chế biến những mẻ tương thơm ngon. Thời xưa, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, ít gia vị mắm muối, tương chính là gia vị không thể thiếu trên mâm cơm của mỗi gia đình làng Dục Nội. Nhờ những cánh đồng lúa nếp cái hoa vàng, họ đã tạo nên nhiều mẻ tương đậm đà. Hương vị đặc trưng của tương Dục Nội đã chinh phục khẩu vị của nhiều người dân trong huyện Đông Anh. Tiếc rằng, bên ngoài huyện, ít người biết đến làng nghề truyền thống lâu đời này.

Chúng tôi sải bước đến nhà bà Ngô Thị Tằm, được người dân trong làng giới thiệu là người làm tương ngon nhất làng hiện nay. Ngước mắt nhìn lên mái ngói nhà bà là nhấp nhô những chum tương lớn nhỏ xếp sát nhau, chiếm gần hết không gian chật hẹp. Trên sân mái chỉ đủ lối cho hai người đi lại, bà Tằm đang mải khuấy tương. Mỗi lần cây sào tre chạm vào mặt nước tương trong chum, lớp men xanh mỏng lại tan ra, hòa quyện vào từng giọt tương sóng sánh. Bà Tằm bảo, để có được những mẻ tương ngon đúng điệu, người làm tương phải thật kiên nhẫn và tỉ mỉ, phơi nắng trên mái nhà cao là bí quyết để tương được men đều và thơm ngon.

Bà Tằm thường xuyên kiểm tra và khuấy tương để bảo đảm quá trình lên men đồng đều.

Theo dõi bà Tằm làm tương, đó quả là quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn, được đúc kết, truyền lại qua nhiều đời. Bà bảo, đầu tiên, đỗ tương được tuyển chọn kỹ lưỡng, hạt đều, mẩy, vỏ vàng, ruột xanh. Đỗ được ngâm nước sạch 8-10 tiếng rồi rang đến khi hạt chín vàng đều. Sau đó đem đỗ đi xay vỡ đôi là vừa, không cần xay nhuyễn.

Bà Tằm chọn cối xay cổ bằng đá chứ không xay bằng máy như nhiều nhà bây giờ, bởi đây là chiếc cối xay cha mẹ bà để lại, cả những chum tương cũng là đồ gia truyền, bà muốn gìn giữ di vật của gia đình. Đỗ được xay xong thì đổ nước giếng vào ngâm, đậy nắp chum rồi đi vo gạo nếp. Bà nói làm tương phải làm từ gạo nếp cái hoa vàng mới ngon.

Gạo nếp được bà vo sạch, nấu thành xôi rồi ủ hai ngày. Sau đó trải xôi đều ra nia, phủ vải xô để tạo mốc. Thời gian tạo mốc làm theo mùa, mùa hè khoảng 5 ngày, mùa đông từ 7 đến 10 ngày. Trong thời gian lên mốc, mỗi ngày đều phải kiểm tra. Nếu thấy mốc vàng như hoa cau thì dấp nước ướt tay rồi bóp tơi xôi và mốc đều vào nhau. Nếu lên mốc đen là mẻ xôi bị hỏng. Vì vậy, cứ từ 2 đến 4 tiếng là bà đi xem mốc một lần. Ban đêm, bà Tằm thường dậy 3 lần để canh mốc. Nếu sờ lớp xôi thấy nóng hoặc ấm tay phải bỏ vải xô ra cho xôi mát, như vậy xôi mốc sẽ không bị đen. Bà cười bảo: “Canh mốc đến mất ngủ, tôi đã quen rồi”.

Sau khi làm mốc được 5 ngày, muối tinh sẽ được đổ vào chum đậu tương ngâm, khuấy đều cho tan hỗn hợp rồi đổ xôi mốc vào trộn đều. Phải canh nắng phơi tương cũng vất vả nên bà Tằm nảy ra ý tưởng đặt tương trên mái, sát mái hướng Đông. Sáng sớm mái ngói đổ bóng che tương mát, mặt trời lên giữa trưa phơi tương là vừa. Khi ngâm được khoảng một tuần là tương có thể ăn được. Tuy nhiên, càng để lâu tương càng ngọt. Trong suốt thời gian ủ tương, người làm phải thường xuyên kiểm tra và khuấy đều hỗn hợp để bảo đảm quá trình lên men đồng đều.

Bà Tằm làm tương vào khoảng giữa năm trở đi nhưng tương tháng 8 là ngon nhất. Nhiều người hỏi bà có cho thêm đường vào tương không, nhưng thực tế tương bà làm đậm ngọt do nhiều yếu tố. Bà bật mí, nước giếng của làng Dục Nội góp phần làm ngọt vị tương. Theo các cụ trong làng truyền lại: “Dục Nội, Việt Hùng là nơi địa lợi, làng nằm trên lưng con mãng xà, đầu phía Đông, đuôi phía Tây nên có độ cao hơn hẳn các làng khác trong vùng. Do vậy, nước giếng ở Dục Nội trong và ngọt, làm tương rất ngon”.

Giờ đây, dù nước máy nhiều nhưng làng vẫn giữ những giếng cổ để làm tương. Quan trọng không kém là chum ấp tương. Chum phải nung từ đất sét, vách chum vừa phải, khi gõ có tiếng thanh vang. Thường chọn các loại chum cổ ngày xưa hoặc chum làng Hương Canh được nung đỏ ở nhiệt độ cao, chọn loại chum có miệng rộng và nắp đậy, khả năng giữ nhiệt tốt, tương sẽ thêm ngọt.

- Tương này ngon nhất là dùng kho cá, kho thịt. Càng kho lâu, tương ngấm vào thịt, cá càng mềm, ngọt thịt - bà Tằm nói.

Tôi lại có cảm nhận tương này ăn cùng rau luộc là ngon nhất. Đặc biệt là rau muống chấm tương, vị thanh mát của rau trộn với vị đậm ngọt của tương tạo nên hương vị thật khó quên. 

Những tín hiệu mừng

Ngồi cạnh bà Tằm trong căn nhà nhỏ, ngắm nhìn những chum tương óng ánh dưới nắng chiều, lòng tôi dâng lên một cảm giác ấm áp, gợi nhớ về ký ức tuổi thơ. Tôi chợt nhận ra sự tiếc nuối trong mắt bà Tằm khi ấy. Rồi bà kể về những ngày tháng tuổi thơ của bà, khi cả làng cùng nhau làm tương. Khách tứ phương đổ về hỏi mua tương Dục Nội. Ngày ấy, bà mới 9-10 tuổi, phụ bố mẹ quấy tương, tiếp khách hằng ngày, nhà hết tương thì gia đình bà giới thiệu khách sang nhà khác mua. Nếu làm tương mà thiếu nguyên liệu, hàng xóm lại cùng nhau giúp đỡ. Tình cảm làng xóm đong đầy, mỗi người một việc, chung tay giúp tương Dục Nội nổi tiếng bay xa.

Người dân xã Việt Hùng gìn giữ nghề làm tương truyền thống. Ảnh do Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Việt Hùng cung cấp.

Nhưng rồi, vòng quay của cuộc sống dần xóa nhòa hương vị xưa. Đầu thập niên 1960, kinh tế gặp nhiều khó khăn, đất ruộng bị bán, bị san lấp để xây công trình. Gạo nếp cái hoa vàng mất mùa, ít người trồng được, đỗ tương không tìm được giống tốt. Dù cố thử thay bằng gạo nếp và loại đỗ khác nhưng vị không ngon như cũ, khách mua cũng ít dần, nghề làm tương mai một. Ngày xưa, tương Dục Nội là niềm tự hào của cả làng, giờ chỉ còn là nét chấm nhỏ nhoi trong cuộc sống hiện đại.

Trải qua 40 năm khi tương Dục Nội dần bị quên lãng, khi kinh tế dần ổn định, bà Tằm quyết tâm tìm lại hương vị xưa nên đã tìm lại những chum đựng tương, cối xay đỗ mà cha mẹ bà và dân làng để lại để làm tương. Truyền thống của làng, bà muốn giữ nhưng ngại các con vất vả nên ai muốn học làm tương thì bà dạy chứ không bắt ép.

Xưa kia, nghề làm tương chủ yếu chỉ có ở làng Dục Nội. Ngày nay, quá trình phát triển di dời dân cư, nghề mở rộng ra toàn xã Việt Hùng. Không chỉ có bà Tằm, hiện nay, người dân toàn xã đang chung tay gìn giữ nghề tương truyền thống. Bà Quang Thị Ngà, Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Việt Hùng cho biết: “Chúng tôi mong muốn giữ nghề, tạo thêm việc làm cho người dân, đồng thời đưa thương hiệu tương xã Việt Hùng trở thành sản phẩm uy tín được nhiều người biết đến. Hội Liên hiệp Phụ nữ chúng tôi đã chủ động thành lập mô hình hỗ trợ phụ nữ phát triển kinh tế hộ gia đình thông qua việc thành lập Tổ liên kết sản xuất tương Việt Hùng, có hơn 30 hộ gia đình tham gia”. Năm 2022, tương Việt Hùng vinh dự được UBND TP Hà Nội công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao huyện Đông Anh.

Để thực hiện hiệu quả mô hình, Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Việt Hùng đã hỗ trợ về vật tư, nhãn mác, hỗ trợ sinh kế, tạo điều kiện về nguồn vốn vay và tổ chức tập huấn trao đổi kinh nghiệm, thống nhất quy trình để Tổ liên kết có sản phẩm tương thơm ngon, bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, sản phẩm còn được quảng bá trên các sàn giao dịch thương mại điện tử, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận về bảo hộ thương hiệu, được tham gia các triển lãm uy tín giới thiệu sản phẩm nông nghiệp an toàn, nông nghiệp sạch, sản phẩm làng nghề truyền thống...

Tiếp nối niềm đam mê và ký ức tuổi thơ lớn lên bên những chum tương thơm ngọt của bà Tằm, xã Việt Hùng ngày nay đang chung tay bảo tồn và nâng tầm giá trị của sản phẩm quê hương. Những cố gắng không ngừng của người dân xã Việt Hùng đã và đang mang lại tín hiệu tích cực trong việc gìn giữ và phát triển nghề làm tương truyền thống. Tương Việt Hùng không chỉ là sản phẩm đặc trưng mà còn là biểu tượng của sự kiên trì. Những chum tương mộc mạc ấy, qua bao thế hệ vẫn mang trong mình hương vị truyền thống của quê hương.

Bài và ảnh: HẢI ANH