“Nữ hoàng” của ẩm thực rừng ngập mặn

Cá thòi lòi là loài cá lưỡng cư độc đáo và đa năng. Chúng sử dụng vây ngực khỏe, nhiều cơ bắp như nạng để nhảy và “đi bộ” trên bãi bùn để kiếm ăn và bảo vệ lãnh thổ khi thủy triều xuống. Cá thòi lòi sinh sống ở các bãi bùn ven biển, rừng ngập mặn và bờ sông thuộc các tỉnh phía Tây Nam, trong đó, Cà Mau được biết đến như là “vương quốc” của cá thòi lòi. Tại đây, loài cá này nổi tiếng là nguyên liệu trong nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng.

Cá thòi lòi nướng muối ớt tạo nên hương vị đậm đà, cay nồng và mặn mà.

Trước đây, ở Cà Mau, cá thòi lòi bị xa lánh vì vẻ ngoài không đẹp mắt và chúng sống trong môi trường nước lợ đầy cá, tôm. Chỉ những người rất nghèo mới bắt cá thòi lòi để ăn và thường chế biến chúng theo cách đơn giản như om tiêu rồi ăn kèm với cơm. Tuy nhiên ngày nay, cá thòi lòi đã trở thành “nữ hoàng” của ẩm thực rừng ngập mặn. Sau khi được làm sạch, loại bỏ lớp nhớt trên da, vảy và nội tạng, được chế biến bởi các đầu bếp lành nghề, cá thòi lòi biến thành những món ăn ngon khó cưỡng.

Một trong những cách chế biến phổ biến nhất để thưởng thức cá thòi lòi là nướng muối ớt, tạo nên hương vị đậm đà, cay nồng và mặn mà. Cá thòi lòi được xiên vào que tre và nướng trên than hoa. Trong khi nướng, đầu bếp liên tục phết hỗn hợp gồm muối thô xay nhuyễn, ớt giã nhuyễn, dầu điều màu, giúp hương vị thấm đều và tạo cho cá màu sắc hấp dẫn. Khi cá chín hoàn toàn, lớp da vàng giòn sẽ nhường chỗ cho phần thịt trắng săn chắc, mọng nước. Theo truyền thống, món này được ăn kèm với nước chấm làm từ muối, tiêu và chanh, cùng với nhiều loại rau thơm.

Cá thòi lòi kho là món ăn quen thuộc trong những bữa ăn gia đình ở miền Tây Nam Bộ, hương vị hài hòa ngọt-mặn, thịt mềm, nước chấm sánh mịn, rất hợp khi ăn kèm với cơm và rau luộc. Vì sử dụng ít gia vị, món ăn vẫn giữ được hương vị tinh tế nhưng đặc trưng của cá thòi lòi.

Cá thòi lòi cũng có thể được kho với rau mùi hoặc củ cải trắng. Khi dùng rau mùi, món ăn có mùi thơm hấp dẫn, thường được ăn kèm với cơm trắng. Rau mùi giúp giảm mùi tanh của cá, đồng thời làm tăng thêm vị tươi mát cho món ăn. Khi kho với củ cải trắng, món ăn này trở nên bổ dưỡng với nước sốt trong, nhẹ, dễ ăn, rất phù hợp cho bữa cơm gia đình.

Một món ăn dân dã được yêu thích khác là cá thòi lòi chiên giòn, có lớp vỏ giòn tan, rất hợp khi ăn kèm với bún và rau tươi. Cá thòi lòi chiên giòn là một món ăn đơn giản nhưng ngon miệng, với lớp da vàng giòn bao bọc phần thịt mềm bên trong. Món này ngon nhất khi ăn kèm với rau xanh tươi và nước chấm chua ngọt kiểu hải sản.

Để có một biến tấu phong phú hơn, cá thòi lòi chiên mè được phủ một lớp bột mỏng, giòn tan và rắc thêm hạt mè thơm, giúp giữ độ ẩm cho thịt cá, giữ cho cá luôn mềm và mọng nước. Sự kết hợp này tạo nên độ giòn tan hấp dẫn và hương vị thơm ngon, đậm đà. Các món ăn khác có thể kể đến là lẩu cá thòi lòi với rau hoặc thảo mộc thơm và canh cá thòi lòi chua ngọt.

Ngoài những món chế biến tươi, người dân Tây Nam Bộ còn phơi khô cá thòi lòi để ăn dần. Cá được ngâm trong nước muối nhạt, rồi phơi khô một hoặc hai ngày, sau đó chiên trên chảo, tạo nên vị mặn nhẹ. Cá thòi lòi khô rất thích hợp làm món ăn nhẹ kèm rượu gạo trong các bữa tiệc.

Cá thòi lòi có quanh năm, nhưng xuất hiện nhiều nhất từ tháng Giêng đến tháng Năm âm lịch. Khi đó, thịt cá săn chắc và ngon hơn những thời điểm khác. Trước đây, loại cá này chỉ có thể đánh bắt ngoài tự nhiên, nhưng gần đây, người dân địa phương đã nuôi thành công, bảo đảm nguồn nguyên liệu cho các nhà hàng địa phương.

Bài và ảnh: HÀ AN