So với những món quà ăn ở Hà Nội, món thịt xiên nướng có “tuổi đời” khá non trẻ. Bắt đầu lác đác xuất hiện cách đây chừng hai chục năm, các hàng bán thịt xiên nướng ngày một nhiều, dần phủ khắp hang cùng ngõ hẻm ở Hà Nội. Không chỉ thế, từ những hàng đơn giản chỉ cơ bản là cái bếp than hoa, giờ thịt xiên nướng đã lên cấp “nhà hàng”.

Công thức chế biến món thịt xiên nướng không có nhiều khác biệt. Nguyên liệu chính thường là thịt lợn vai đầu giòn để không bị khô khi nướng. Gia vị cho một xiên thịt nho nhỏ nhưng lại đa dạng đến bất ngờ, gồm: Dầu hào, nước hàng, dầu ăn, nước mắm ngon, xì dầu, sữa đặc có đường, đường, mật ong, hạt tiêu, dầu mè, bột điều, sả, hành khô, tỏi...

leftcenterrightdel

 Thịt xiên nướng ấm áp khi đông về.

 

Cách chế biến tương đối đơn giản, những miếng thịt thái dày chừng 5 ly, ướp cùng các loại gia vị trên, rồi bọc màng bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2 giờ, nếu để ướp qua đêm sẽ ngon hơn. Trước khi nướng, cho thêm nước cốt chanh và vừng trắng vào đảo đều. Lần lượt xiên thịt vào xiên tre với nạc mỡ xen kẽ, dàn ra để thịt chín đều khi nướng. Phần nước ướp còn dư thì mật ong, dầu ăn, dầu hào trộn đều, dùng để phết lên thịt khi nướng giúp tạo độ bóng và lên màu đẹp.

Có thể nướng thịt bằng nhiều cách như lò nướng, nồi chiên không dầu, nhưng ngon nhất là bằng than hoa. Thành phẩm đạt yêu cầu là thịt mềm, vị mặn-ngọt hài hòa, bóng đẹp, mùi thơm các gia vị.

Về mặt lý thuyết chung, công thức chế biến món thịt xiên nướng là như trên. Tuy nhiên, mỗi cửa hàng lại có riêng cho mình những bí quyết để tạo nên sự khác biệt. Được bình chọn là một trong những hàng thịt xiên nướng ngon nhất Hà Nội, quán Hoàng Đức ở phố Chùa Láng chế biến rất khéo léo, với thành phẩm là những xiên thịt mềm, giòn, thơm. Khi thưởng thức, thực khách có thể ăn kèm với sốt me chua ngọt hay tương ớt cay nóng đều siêu ngon.

Khác với quán Hoàng Đức, quán thịt xiên nướng ở phố Hàng Bè lại nổi tiếng với vị Quảng Đông (Trung Quốc). Miếng thịt ở đây rất đầy đặn, tươi ngon, béo béo, ngậy ngậy, chuẩn vị Quảng Đông cay cay đặc trưng.

Một trong những kinh nghiệm của các thực khách khi đến Hà Nội là lựa chọn những quán ăn có tên trùng với tên chủ. “Lĩnh vực” thịt xiên nướng cũng không ngoại lệ. Quán thịt xiên nướng cô Liễu ở phố Nguyễn Thái Học được tẩm ướp rất ngon, rất đầy đặn, tươi ngon, thêm chút tương ớt cay chấm cùng thì siêu ngon. Quán thịt xiên nướng cô Tâm ở ngõ chợ Khâm Thiên rất độc đáo, khác nhiều so với các hàng khác. Thịt được băm nhuyễn, tẩm ướp gia vị vừa ăn, sau đó bọc vào thanh mía và nướng lên. Khi ăn, thực khách cảm nhận được hương thơm nức mũi, độ mềm của thịt, ngọt của mía, chấm thêm chút tương ớt cay cay thì còn gì bằng. Quán thịt xiên nướng cô Bảy cũng là một sự khác biệt với phô mai. Thịt tại đây không quá mỡ cũng không quá nạc, được xay nhuyễn cùng chút phô mai, cuộn quanh xiên, sau đó nướng cho đến khi vàng đều. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt, thơm thơm của thịt, thêm chút sốt là ngất ngây luôn.

Với nhu cầu bùng nổ trong những năm gần đây, đặc biệt là khi cái rét kéo về, các quán thịt xiên nướng mọc lên như nấm khắp đất Hà thành. Những quán giành được thiện cảm, sự bình chọn cao của thực khách cũng lên tới nhiều chục. Thế nhưng, chỉ có một quán nhận được sự ghi nhận “thống nhất” của đông đảo thực khách. Đó là một quán thịt nướng không biển hiệu ở phố Hàm Long. Gần hai thập kỷ qua, mỗi khi chiều đến, khách lại tấp nập ra vào. Hiện trung bình, mỗi chiều quán bán tới hơn 1.000 xiên thịt. Thịt ở đây được tẩm ướp đậm đà, nửa nạc nửa mỡ, bảo đảm thịt luôn giữ được độ mềm, không bị khô.

Gió đông về, trong cái tiết trời lành lạnh, ngồi bên bếp than hoa ấm áp, hít hà mùi hương rồi thưởng thức xiên thịt nướng nóng hổi, thơm phức, cái thú ấy đã kịp thấm vào người Hà Nội, thực khách đến với đất Hà thành.

Bài và ảnh: HOÀNG OANH