Lần đầu tiên được người bạn ở cơ quan tặng một hũ tôm chua Trọng Tín, tôi đã bị chinh phục bởi sự hòa quyện của chua-cay-mặn-ngọt. Vốn là một món ăn cung đình nhưng tôm chua từ lâu đã trở thành món ăn bình dị trong bữa cơm thường nhật của người dân Huế và trên mọi miền đất nước. Nguyên liệu làm tôm chua cơ bản là tôm đất còn tươi. Để làm được hũ tôm chua ngon, chuẩn vị, nghệ nhân phải trải qua những công đoạn làm công phu, tỉ mẩn, phải tính toán thời gian để tôm không bị tanh, bị chua quá mà ăn vẫn bảo đảm vị ngon, ngọt, chua, thơm.

leftcenterrightdel
 Tôm chua là món đặc sản ở Huế.

Nhân một lần đi Huế, tôi đến đường Đặng Trần Côn, tìm đến tận cơ sở gốc bán tôm chua Trọng Tín thì thấy một điều thú vị, đó là bà chủ không treo biển hiệu. Khách xa gần hay dân địa phương cứ thế ra vào tấp nập. Sau này, để tiện cho việc buôn bán, bà Công Huyền Tôn Nữ Thu Hương, chủ cơ sở tôm chua Trọng Tín mới cho treo biển hiệu khiêm tốn trước cửa nhà. Bình thường trên thị trường, giá tôm chua thường từ 50.000 đến 60.000 đồng/hũ, thì ở Trọng Tín có giá 100.000 đồng/hũ. Đặc biệt, tôm chua Trọng Tín và các thương hiệu tôm chua nổi tiếng khác ở cố đô còn xuất khẩu sang Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Australia, Trung Quốc, Thái Lan, Lào, châu Âu...

Chúng tôi tìm gặp chị Nguyễn Thị Liên (số 55 đường Tư Vinh, phường Thuận An), truyền nhân của hiệu tôm chua Huế bà Chiện. Chị Liên mở nắp thùng cho chúng tôi thực mục sở thị tôm lên men sau một tuần ủ với mùi thơm nhẹ. Không giấu nghề, chị Liên cho hay: “Lựa tôm là công đoạn quan trọng. Tôm lựa xong sẽ được rửa bằng rượu khử cho bớt tanh, sau đó rửa sạch 5-6 lần. Tiếp theo cho gia vị muối, tỏi nhuyễn, riềng thơm, măng vòi vào ủ cùng tôm”. Bà Trần Thị Chiện, năm nay 73 tuổi, mẹ chồng chị Liên tỏ ý hài lòng khi con dâu cẩn thận kiểm tra những vại tôm chua vừa muối. Bà Chiện tâm sự: “Món nào cũng dần được chế biến, cải tiến theo nhu cầu của khách hàng, trong đó có tôm chua, điều này đã giúp tôm chua và ẩm thực xứ Huế ngày càng ngon hơn”.

Trò chuyện với bà Chiện và chị Liên, chúng tôi mới vỡ lẽ, tôm đẹp nhưng chọn màu ớt xấu thì tôm chua cũng sậm màu. Bà Chiện cho biết, người Huế không dùng tôm to để làm tôm chua, mà muối tôm loại vừa và nhỏ. Cái này thì tôi đã được kiểm chứng qua hàng chục hũ tôm chua bao năm qua. Có điều hồi đầu tháng 5-2023, tôi được người bạn đi Huế chơi nhân dịp 30-4 về tặng một hũ tôm chua. Mùi vị ngon đặc sắc nhưng điều làm tôi ngỡ ngàng là tôm rất to, như múi khế bổ dọc, dày mình, rắn chứ không bé, mềm như thường. Ăn hơi lạ miệng nhưng ngon. Đến đây, tôi lại nhớ tới lời bà Trần Thị Chiện, phải chăng một số cơ sở làm tôm chua ở Huế cũng đang tích cực thay đổi cải tiến theo nhu cầu của khách hàng chăng?

Bài và ảnh: THÔNG ĐẠT